家传米面发糕食材与制作方法

令狐

　　新年第一个周六，早餐间，俩孙女边吃边异口同声要求爷爷能不能再做点米面发糕，小孙女还特别强调，爷爷多放点糖啊，我笑着高兴得答应她们。

自己还是孩子时，母亲常常在家做米酒。南方有的地方叫醪糟，不管叫法如何，都是用白糯米加酒曲制作而成。记得母亲每次做的米酒，我们总是偷偷的生吃，吃起来凉凉的香甜爽口。米酒虽被誉为“液体蛋糕"，但那个年代没有冰箱，不能长期储存。特别是夏天时间一长就有些发冲，象白酒气味浓烈刺鼻。还记得每当此时，母亲就会用它和老面一块发酵，然后做成米面发糕，出锅时味道清香扑鼻，特别好吃。现在和孙女在一块，只要老伴做了米酒，我总是弄出一半，学着母亲样子做米面发糕，大有青出于蓝胜于蓝之势，很受家人的欢迎。节日休息和家人在一块，有时间、有情趣，不仿做点米面发糕变换餐食口味。现将米面发糕食材准备与制作过程写出来与大家分享。

一、米面发糕食材准备

1、老面一块（一个馒头量）

2、好面粉2斤

3、米酒5一6两

4、小苏打或食用碱一勺（吃饭用的普通勺子即可）

5、白沙糖或白棉糖或老红糖四两均可（用老红糖做出的米面发糕颜色深些）（喜欢吃甜的，糖可多准备些）

二、米面发糕制做过程

1、先用凉水将老面泡稀（冬天用温水较好）

2丶老面泡至稀汤状，将事先准备好的米酒倒入加适量水搅拌成稀糊状，再将事先准备好的面粉倒入（留2一3两），再用力搅拌成干泥状，密封盖好放在不通风且保暖处发酵。夏天时间短（大约2一3个小时）冬日时间较长（大约24小时左右）

3、发酵好的面团饱满，用筷子拨开外层可看里面布满均匀气孔。此时将事先准备好的小苏打或食用碱，用少许温水化开倒入发酵面上，再将余下的2一3两干面粉倒入（干面粉倒多少，主要看揉面时不易粘手为好）用手揉面，将小苏打水或食用碱水与发好的米面充分融合在一块儿，反复揉至发酵的米面团至光软即可。

4、将揉好的发酵米面团切块，（根据蒸笼层大小）擀成厚厚的圆饼状（20一25公分均可），中间留出茶杯大圆口，（主要是防止中间蒸不透）放入蒸锅笼布上（事先将蒸笼布打湿准备好）静置一段时间，让米面团再次醒发。（也是夏天时间短约30分钟左右，冬天2一3个小时）

5、将蒸锅置于燃气灶上，开火烧水（此时锅内有事先放好的凉水，记住不能是热水）水开上气后再蒸25分钟即可关火。2分钟后揭盖将蒸好的米面发糕倒在案板上，3一5分钟后再根据个人喜爱切成块，装盘上餐桌食用。

米面发糕可切成方型、长条型或菱形。切面布满均匀小孔，味道香甜、松软可口、老少咸宜、久吃不腻。

如果不放米酒，将面揉干些，再放置面盆盖好，醒面至表皮圆而光滑，再拿出放案板上，加点用水化开的小苏达粉，加少许干面粉揉面排气。可做馒头、包子、花卷等各种蒸制面食。但上笼蒸时与蒸发糕不一样。这时必须将蒸锅水烧开，再将做好成型的馒头丶包子丶花卷（做好后也要放置1小时）上笼，上气蒸25分钟即可出锅。

注1：不少朋友问，米面是什么？回答大家：米指米酒，面指面粉。

注2：还有朋友问，什么是老面？发面蒸馒头时留一小团面，下次发面的时候作为引子面用，通俗地说，老面就是前一次做的面食留下来的面。老面发酵法是很古老的方法，在前一次做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二次把这块面团用温水泡软搅匀放到要做馒头的面里一起揉，再经过放置发酵，做好馒头蒸时再留下一块下次用，留下的这块就是老面啦！

令狐培刚（林培刚）北京昌平名佳花园居所

2021年2月12日辛丑大年初一