我和父亲做扣肉

葵花

记忆中的第一次吃扣肉，是姨奶奶的儿子结婚，奶奶带我去吃喜酒。在那缺衣少食的年代，吃上扣肉，那真是人间美味，那味道至今难忘。

长大了，每当过年，父母都会在家做扣肉，期盼儿女们回家过年。

去年母亲走了，再也吃不上母亲做的扣肉了。今年父亲来我这儿过年，我想让父亲教我做扣肉，把家乡的味道丶父母的味道传承下去。

清晨的阳光格外温暖，春天的脚步己悄悄来临，木棉花在枝头绽放。 我和父亲走在去菜市场的路上，边走边聊。

选好一块上好的五花肉，切下四指宽一条，一称三斤三两。 父亲问：“能否帮我把肉皮烧一下？”摊主说：“可以！”说着从摊位下面拿出一个小小的手持喷火枪，先是把毛烧光，问：“行了沒有？"我说："还要烧。"当肉皮烧成腊黄色后。我说：“行了！”

我又去买来大头萝卜腌菜。父亲说，大头萝卜腌菜蒸扣更香些。

　　回到家，用温水把肉洗净，父亲提醒说：“肉皮要用刮子刮出黄色。”

将肉放在钢筋锅内煮开，除去浮沫，约半小时，当肉皮能用筷子插穿时，就将肉捞起来。

　　用牙签给肉皮扎孔，又叫松皮。 松皮后的肉皮上冒出肥油珠，用吸油纸将肉上的油丶水吸干。

先将肉皮上抹醋和盐，将一小勺蜂蜜在勺子里熬至大泡散后，浓稠状时，均匀涂抹在肉皮上。

前几天，爹用铁丝编一个甑底，将铁丝网放入锅底，以免肉皮烙糊，油倒入锅中超过铁圈约一指厚，将肉从中穿一支筷子，油温烧成六成热时，将肉皮放在油锅里，用小火炸。

先炸肉中水气，盖上锅盖。 一会儿，只见锅內“嘭彭”作声，热油泗溅。一会儿，肉里水分炸干，锅内不再打泡，将肉翻面，再炸肉皮。炸一会儿后，捞起来冷却，再二次复炸。

当肉皮炸成褐红色时，皮就炸好了。将炸好的肉放在温水中泡半小时，肉皮很快就起了虎皮皱。

　　父亲说：“将肉切成四指长三指宽三指厚的小砣，一砣一碗扣，肉砣要修整成长方体。将长方体肉砣切片装入扣碗中。将切下的边角料放在肉片四周。“

传统扣碗是土碗，现在带盖的不锈钢蒸盒也很好。

　　父亲反复叮嘱：“扣肉好吃的秘密全在调汁。香甜麻辣咸，一应要俱全！“每家都有自己家的调汁秘籍。父亲的调汁秘籍是：将生姜丶大蒜丶老干妈丶十三香丶胡椒粉丶花椒油丶豆瓣酱丶酱油丶蜂蜜丶米酒（或酒）放入碗中调汁，将肉片腌在酱汁中，让肉片裹上调料，装入碗中，这样肉才能进味。由于酱汁和腌菜都很咸，所以肉上不用加盐。

　　买回来的盐菜如果太咸就要用水浸泡，冲洗。盐菜中加入少许胙广椒，将盐菜胙广椒在锅中炒干炒香后放入扣碗中将肉片覆盖，并用勺子压实，父亲说：“扣装盘时要把腌菜压实！”让肉片包裹在盐菜胙广椒之中，这样才好吃。

将扣碗盖上盖碗，放入蒸笼中蒸一至二小时，扣肉就蒸好了，冬天常温保存或冷藏，油盐浸泡后，扣肉在常温下也能保存较长时间。

吃时再蒸热，将扣碗反扣在盘子里，揭去扣碗，这叫翻扣。

傍晚，我和父亲小酌一杯，一碗红嘟嘟丶香喷喷的扣肉呈现在眼前。我迫不及待，夹一片放在口中，入口即化，肥而不腻，香中带甜，微辣不咸。

我问父亲：“味道怎样？”

父亲说：“是这个味，味道做出来了！”

能得到父亲的肯定，今天也算没白忙活。

家乡的味道，难忘的味道！

2022年元月24日，又要过年了。今天，女儿在家休假，我带着女儿做扣肉。我们一起去买肉，烧肉，洗肉，煮肉，炸肉，女儿争着要亲自动手。

肉炸了一会儿后才想起来忘了抹蜂蜜。马上捞起来又抹上蜂蜜后再炸。

炸肉时不断翻动，防止炸糊，肉皮炸成金黄，起小泡时捞起，放在水中浸泡，肉皮就起虎皮皱。这是扣肉炸得成功与否的经典标志。

湿盐菜先在锅里炒干水气，再加胙广椒炒制，准备装盘。

这是秘制醬料，装盘时抹在扣肉上再压上盐菜。

　　今年用大蒸锅蒸，一层可蒸三碗。今年买了两条五花买，共五斤五两，三斤湿盐菜。共装了七碗扣。

家乡美味，代代相传。