中国醋文化博物馆

海上月

　　中国醋文化博物馆座落在镇江市丹徒区广园路66号，紧邻江苏恒顺醋业股份有限公司。博物馆占地30多亩，建筑面积4000平方米。是一个集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体的主题展馆。

博物馆分醋史馆、老作坊、陈列馆三大主体展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现形式，全面展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化。

　　中国最有名的醋是山西陈醋和镇江香醋，山西陈醋的口感酸香、绵长，镇江香醋的口感芬芳而微甜。两种醋的不同口感，来自于不同的原料，酿造方式和菌种。山西陈醋的主要原料是优质的高粱，辅料为谷糠和麸皮，以大曲发酵，酿造过程9个月以上。镇江香醋的主要原料是糯米，辅料为稻壳，以小曲发酵，酿造过程6个月以上。因为南北地域不同，两种醋酿造时的温度和湿度就不同，自然菌种也就不同。

　　穿过一座仿上世纪70年代镇江恒顺酱醋厂的老厂门建筑，就到了中国醋文化博物馆。

　　醋史馆展馆

　　当酒再度发酵，就变酸成了醋。世界上醋产于何时，至今并无定论。

五千年前，古巴比伦有用椰枣和葡萄酿酒的记录，也有以酒制醋的说法。四千年前，中国的夏朝有曲蘗酿造的谷物酒，再酿醋作为调料。

　　镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了传奇的色彩。传说杜康发明了酿酒后，发现镇江的水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。有一天杜康的儿子黑塔挑两担长江水倒大缸里，无意间把酒糟也放进大缸里，累了，就捧起坛子喝上自家酿米酒便呼呼大睡。他梦见一位老翁说：“黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。”醒后他也没在意，20多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，发现是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！” 直到今天，制醋还是二十一天。

　　醋和酒一样，因为需要大量的粮食去酿造，并不是普通老百姓可以吃得起的。醋在周代只有皇亲贵族才能吃得起，专门酿造醋的人被称为“醯人”，春秋战国时期开始出现民间的醋作坊，但大部分老百姓吃酸的还是用梅子来调味。南北朝时期，醋的生产才成了规模。北魏《齐民要术》中记载了22种制作醋的方法。

　　镇江香醋的起源要追溯到2600年前，那时候的镇江已经有了生产香醋的作坊。

　　宋朝的苏东坡多次下江南，有一次，他来到了焦山，焦山定慧寺的方丈陪同苏东坡品尝镇江名菜清蒸鲥鱼，苏东坡吃了蘸香醋的鲥鱼，写下了：“姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

　　1840年，江苏丹徒经营铁炭行出身的朱兆怀始创“朱恒顺糟坊”，并以糯米为原料酿制“百花酒”，此酒被清朝地方官采为“贡品”奉献皇宫，当时有民谣赞颂:“百花酒香傲百花，万家举杯誉万家，酒香好似花上露，色泽犹如洞中春”。

1850年，朱氏易牌号为“朱恒顺糟淋坊”，以酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋，这是镇江第一家醋厂，也是今天恒顺香醋的真正起源地。

1926年，“朱恒顺糟淋坊”因经营不善，被浙江商人李高裕以三万八千银洋的高价接盘，改牌号为“恒顺源记酱醋糟坊”。

1956年公私合营后，镇江40多家小作坊、小企业融合成立了镇江恒顺酱醋厂。

1966年成为全民所有制镇江恒顺酱醋厂。

　　1910年5月，中国历史上第一次世界博览会“南洋劝业会”在南京举办，恒顺送展的香醋被评为金奖。恒顺香醋由此走向全国、走向世界。民国年间，又多次在江苏物产展览会、京沪铁道沿线评赛会、西湖博览会上获多种奖牌，镇江香醋名声日盛。

2010年，上海世博会恒顺送展的“八年国醋”再放异彩。

2001年2月6日，江苏恒顺醋业股份有限公司在上海证券交易所上市。

　　老作坊展馆

　　推开厚重的大门，展现在眼前的是恒顺手工酿醋的过程。

　　香醋生产工艺，可分三大工序:

1.酒精发酵:糯米→浸渍→蒸煮→淋饭拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米:选用优质糯米，淀粉含量在72％左右，无霉变。

(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1:2。

(3)蒸煮:使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋饭:通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。

　　2. 醋酸发酵:醋酸发酵是決定香醋产量、质量的关键工序。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

第一，“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。

第二，产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地減少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐減少，醋酸含量上升。当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸迷续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

第三，酯化阶段(后期发酵):培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。

　　3.淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅內所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

　　恒顺香醋因酿造的主要原料选用优质糯米和黄酒糟，故有“米醋”和“糟醋”。

　　

　　李高裕经营的“恒顺源记酱醋糟坊”，十分注重商标，1928年注册了以金山寺外景为商标图案，并注册专用。两年后，恒顺所有产品都启用“金山”商标。

　　

　　恒顺香醋一直延用“金山”商标。1999年12月恒顺香醋注册“恒顺”商标，并被国家工商管理总局认定为中国驰名商标。从此开启“恒顺”商标新时代。

　　这张上世纪三十年代的报纸。中缝处就印有“金山”三伏抽油、原瓶滴醋、什锦罐头等广告。

　　这是报纸中缝放大的广告。

　　2018.5.8.江苏省镇江市申报乔贵清入选为第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称：镇江恒顺香醋酿制技艺。

乔贵清，男，1963年出生。1982年进入镇江恒顺酱醋厂制醋车间，师从父亲乔美隆学徒做醋，1987年师从冯孝毛学徒做醋。乔贵清通过眼观色泽变化，鼻闻香酸度，手摸温度湿度等方式控制着酒精发酵、醋醅发酵、淋醋工序等酿造全过程，保证了恒顺醋的品质和特色。获得“江苏省技术能手”、“江苏省有突出贡献技师高级技师”、“江苏省非物质文化遗产代表性传承人”、“江苏省企业首席技师”等称号。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，江苏恒顺醋业股份有限公司获得镇江恒顺香醋酿制技艺项目保护单位资格。

　　陈列馆展馆

　　恒顺醋在原有传统酿醋的基础上，又酿造白醋、蟹醋、果醋等系列新品，以及醋胶囊、奶醋、醋食品等衍生产品。

　　晒醋房陶坛中的熟醋在晒醋房至少摆放两年，甚至八年或更长。晒制后，会更具“色、香、酸、醇、浓”的特色。且醋中富含的十八种基酸、多种维生素和微量元素等营养物质经过各项反应后更有益于人体健康，为醋之精品。

2006年，以中国工程院院士阮长耿为首的专家组对恒顺香醋的保健功能因子进行了科学鉴定，鉴定结果为:存放两年以上的恒顺香醋中具有高含量的川芎嗪和抗氧化因子，这两种物质能有效地软化血管、抗疲劳，并且这种天然川芎嗪只在恒顺食醋中存在，因此科学地证明了恒顺酿造食醋的保健功效。

　　俗话说，酒要阴，醋要阳。醋的储存非常考究，成醋放在陶坛内密封后露天存放，风吹日晒至少半年以上，达到自然浓缩、酯化增香的目的，方才有丝丝的甜悠悠的香、绵绵的酸、浓浓的味。

　　体验馆展馆

　　

　　恒顺香醋生产工艺变革分三个阶段：第一个时段：1956年，以糯米做醋替代了酒糟做醋。

第二个阶段：“以罐代缸”解决了酒精发酵的问题。上世纪80年代初中期，“以池代缸”解决了醋酸发酵的瓶颈。

第三个阶段：上世纪90年代初，恒顺实现了机械化替代手工的生产方式。虽然现在实现了现代化机械生产，但是制醋核心工序永远不变，如：菌种的繁殖过程，菌群培养的前期必须是手工完成。

　　电视剧《血色沉香》讲述镇江百年老字号制醋企业，男主角楚庆平是一个“从西装到长袍，从叛逆到责任”的爱国商人。该剧弘扬传统造醋工艺，力求造醋技术创新，是一部醋文化传承发展的商战戏、家族戏。

该电视剧的一些场景就是在中国醋文化博物馆取景拍摄。

　　恒顺历经百年，曲折坎坷，乱世存活，新生发展，中国醋文化博物馆就是一本醋文化的回忆录……

2006年，镇江香醋酿造技艺入选“首批国家级非物质文化遗产”名录。

　　

　　恒顺香醋起源于恒顺“百花酒”酒糟加入谷壳发酵酿制而成。在中国醋文化博物馆又单列了恒顺酒展厅。

　　2002年9月，在镇江大西路窖藏40多年近5000坛恒顺老酒重见天日。

　　2001年恒顺在秉成传统工艺基础上，结合现代酿酒技术，生产黄酒、料酒系列产品。立足以黄酒为基础的料酒延伸产品开发，料酒产品已出口到北美、欧洲、日本、以色列等多个国家。

　　恒顺除了生产香醋和“百花酒”，还生产酱菜等调味品。恒顺的酱菜生产历史久远，在中国醋文化博物馆也单列恒顺酱菜馆。

　　恒顺酱菜以新鲜果蔬为原料，通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成。具有“色泽鲜艳，酱香浓郁，甜且鲜脆嫩爽口”之特色。

恒顺酱菜品种繁多，有乳黄瓜、萝ト头，宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等，各具风味，是人们日常生活中理想的佐餐小菜。

金山牌恒顺酱菜，早在上世纪30年代就曾多次获西湖博览会、江苏物产展览会、中华国货展览会一等奖优等奖，1987年获国家银奖，1988年获巴黎国际食品博览会金奖。

　　恒顺目前主要生产香醋、保健醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种的系列调味品，畅销中国和世界43个国家。

著名经济学家费孝通1999年4月参观恒顺厂后，兴致勃勃，提笔书写“百年恒顺醋传世精品”九个大字，赞誉恒顺香醋。目前，恒顺已经被中国列为国家非物质文化遗产，同时它也是中国人民大会堂宴会用品。

　　在历史的面前，我们要珍惜祖辈留下的丰厚遗产，对于非物质文化遗产传承的过程来说，人的传承就显得尤为重要。香醋的酿造是古法的，也是鲜活的，在代代相传中传递的是群体的价值。