白粿，莆田山里人家的家乡记忆

BLING彬（修图匠）

山里白粿，又称兴化白粿，最早可追溯到北宋初期。白粿是福建莆田山区人民最重要的年节美食之一。白粿可以煮，可以炒，可以蒸，可以炸，可以烤，百变吃法是最受欢迎的莆田年节美食。 春节要用的白粿，通常在农历腊月廿七至廿九这三天制作。腊月廿八是最标准的白粿日了，在这一天莆田山区家家户户一大清早就起来了浸泡洗净后的粳米了。制作白粿选用的是生长周期比较长且粘性上等的粳米，食材的选择也是制作出劲韧Q 弹白粿的关键。 制作白粿的粳米需要用提前清水浸泡2小时以上，使其膨胀变软。山区的村民们一般早上五六点钟就起来洗米浸米了。早上起不来的村民，一般前天晚上就开始浸泡了。如果浸泡时间少于2小时，粳米尚未泡透泡软，就很难蒸熟蒸透。其制作加工成的白粿的口感，就会大打折扣。 浸泡时间够的粳米沥干少许时间控去部分水分，并淋上几遍用锅里刚烧开滚烫的热开水，需要多淋上几遍以便内外均匀淋透。接下来就可以上锅蒸了。 把浸泡好的粳米用笊篱捞起，倒入木制大饭甑中，把大饭甑置于大铁锅中蒸煮。 撒上少许食盐，翻搅均匀。食盐的添加可以让白粿的制成更柔韧，白香米的甜香与食盐咸香中和口感更佳，另一方面也是便于存放。 　　盖上木质大饭甑盖子后用毛巾包住，这样可以更好的聚拢蒸汽，避免水份和热量的流失，可以加快食材的变化。使大饭甑里的白香米更快蒸熟蒸透。 　　蒸煮的过程里，热气带着米香四处游走，米香味渐渐透过木制大饭甑散发到了空气中，愈来愈浓烈。米香味唤起了，我记忆中白粿的样子。啊，这味道就是香飘飘的年味啊！ 添柴用大火蒸，不时观察锅内的水量，并在锅周添水使锅内的水保持原来的高度。 蒸好后将大饭甑从大锅中端起。装在篮筐里挑起来上街，排队等白粿机搅白粿啦！ 我们家用摩托车运送的，省力气。所以妈妈就单单挑着对空篮子上街啦！ 　　家家户户制作白粿，常常要动用石臼这样的大型工具了，一般是几家协作进行，连续轮流制作白粿。费时费力，过年“拜拜”用的白粿，通常需要白天一天才能打完，而且翻腾石臼里的饭泥还不够安全。图为村里旧时捣白粿的石臼棚，现已荒废，被柴火与杂物堆满。时隔十六年今日再见，对这个传承百年的石臼模样渐渐模糊，关于它的故事也停留在儿时的记忆里。 时代的演进让白粿的产生变得便捷许多，现在基本上都是用机器的了。工序虽然变成半机械了，但是不变的还是年味以及对家乡的爱。 这个就是白粿机，农村用的白粿机造型比较简单，需要配合人工操作才能出好粿条。 　　印白粿，用粿模给白粿团子印上各种各样带着美好寓意的中式花纹。每个山里娃娃都有份信白粿的美好回忆。小时候你是否边印边玩，是否还记得向大人讨要一份刚出炉的白粿小团子？ 图为粿模也叫粿印，通常粿模边上会放一小碗食用油。制粿师傅案案板上事先用香油滚粘，以保证白粿的摆放不会粘连。印白粿的时候，手和白粿印子，都要抹上一层花生油防止白粿团子和手黏连，以及防止白粿团子黏在白粿印上。 把蒸好的粳米饭倒入白粿机面斗里。用木勺把米粒挖塌、打松。 米饭通过从白粿机的碾压搅动，从出粿机头出来的变成长条状的圆粿条，出来第一遍还比较粗糙。需要反复在白粿机里搅拌四遍才可以细腻顺滑颗粒感，这样重复的工序制作目的是为了增加白粿的韧性和粘度。一条条长长的刚从机头刚出来的圆粿条就直接放到冷水里过一下。且需要很快的放回面斗里进行再次搅碾，如是再三。 这是第四遍放入的粿条了，可以看到尾巴拉丝也比较长了，这时候葱白粿机出来的粿条富有韧性且不易粘手，顺滑细腻程度也非常的高了。需要反复在白粿机里操作四遍才可以使饭粒均化味细腻顺滑颗无粒感的粿条，重复的工序制作目的是为了弥补机械与人工敲锤的差异，增加白粿的韧性和粘度。 经过白粿机制作出的粿条，还要进行揉搓，将长条的圆粿条截成大小均一的等分小剂子。 　　白皙如玉，荧荧闪光。胖乎乎的样子非常可爱，乖乖待在案板上的他们，像不像一颗颗超大版的棉花糖呢？ 把小剂子压入模具，从圆剂子顶部从内到外快速捏压，最后一扯一翻，带着简单漂亮印花的圆形白粿，就呈现在了我们面前。 制粿的现场一般都很热闹呢，每家每户排队等加工，男女老少齐上阵，你帮我我帮你，也帮助正在加工的乡亲揉粿条的，分小剂子的，按压模子的，说说笑笑其乐融融。很快各家各户就完成了春节制白粿的任务。 印好的圆白粿，通常五个或者六个一摞码得整整齐齐。 小朋友也学着大人模样拿起白粿模具，有模有样的印起白粿来，是不是还得向大人们讨要夸奖来，认真的小模样实在惹人喜爱。 除了用于“拜拜”的圆形白粿，多余的白粿条就会被制作成简单的长条状白粿块。长条状的白粿块切片方便，制作也非常简单，只需将刚捞出的粿条截出适当的长度，再用双手进行揉压，拍捏成厚度适中的方条块就可以了。 图为长粿条切片后的白粿片。 最后将制作完成的，圆白粿以及白粿块装入篮中，挑走带回家咯！ 春节前加工的白粿，如果一时吃不完，可以把它浸在清水中，可以放置两个月左右。现如今大多农家还把白粿切成片，储存于冰箱，或者晾干储藏。 整个制作过程，空气中始终弥漫着热腾腾米香味儿，每每回味犹感口舌生津唇齿留香。白粿这浓浓的米香味，不止是年味，更是心底里的一份家乡味，这种味儿久居心中不时想念。