渣酱--记忆深处的年味

邹宗高

每到岁末，在享受轻松闲暇时光的同时，总有一种食材的味道，在心头不经意地飘过，从童年飘到现在，历久弥新。

那就是---渣酱。

渣酱是用豆渣做的，豆渣五莲话叫“渣”，过去，不论穷富，每到过年，都会做一桌豆腐，而豆腐的副产品“渣”，一般都弃之不用，或当作猪饲料。但在物质匮乏的过去，贫穷激发了人们的想像，硬是把难以下咽却又不舍得丢弃的豆渣，做成了美味可口的渣酱。

从记事起，每到过年做完豆腐，母亲就用豆腐渣做渣酱，母亲说，这做渣酱的手法还是姥姥传给她的，如今，好吃的渣酱，村里没几个人会做了。

为了增加渣酱的口感，母亲还会在做渣酱前，用石磨磨一些豆粉，掺在豆渣里，再加少许盐拌匀，然后用手捏成拳头大小的“渣团”，放锅里大火蒸熟。

把凉透后的渣团放入箩筐里，渣酱下方及周围要垫上豆秸，放豆秸的目的是为了在发酵过程中不串异味，尽量保持味道的纯正。

剩下的事情，就交给时间。

在屋子角落的箩筐里，渣酱在湿冷的环境下慢慢发酵，发酵的时间很长，一般要从腊月底到来年的“二月二”，微生物和益生菌会将渣酱蜕变成这个季节最美味的食材。如果心急，正月十五也可以吃，但这时的渣酱还没发酵彻底，炒出来容易散，口味也会大打折扣。

一个月后，将角落里的渣酱箩筐提出来，揭去豆秸，渣酱已长出一层长长的菌丝，在微距镜头下，这些菌丝的头部会呈现漂亮的金黄色。

取出渣酱团切片，晾干，发酵后风干后的渣酱呈褐色并夹杂着黄色、紫色、黑色的色斑，看上去吓人，但或炒或炖后，马上会变成可口的美味！

五莲人有两种经典吃法:白菜炖渣酱和韭菜炒渣酱，佐料因人而异，可以放入辣椒、花椒、姜片提味，但不论怎么做，其鲜美的滋味，是其他任何菜肴无法比拟的。

渣酱，自然是属于民间的，它没有那种让人一吃就难忘的印象，甚至也上不了大雅之堂，但它朴实的口感，却让从小就吃过它的人印象深刻，这种醇香的美味虽在现实中越走越远，但在记忆深处却越埋越深，因为，那是童年的味道。