过水面---妈妈的味道！

王建宾

　各地的面条，都有其独特的风味、做法、吃法。但小时候，妈妈做的“过水面”的味道，却至今难忘。

过水面，也叫碱面，是胶东一带普遍的做法。

一般的面条，在和面时是不加盐和碱的。但这样的面条，吃起来软粘口感不好，且容易砣（粘在一起）。

碱面，就是在和面时加入适量的碱和盐。这样做出来的面条，久煮不烂，口感爽滑筋道，也不容易砣。节日，婚丧嫁娶以及宴请宾客，都会吃这种面条。

一、和面

二人份面粉，加入半匙精盐和半匙碱。揉成硬面团，醒发一会。因为加入了碱，面团会略显黄色。

二、手擀面

三、切面

将簿面饼成“弓”形折叠，然后切条。

切好了的面条。

四、做汤卤。

胶东一带近海，所以面条的卤汤多以蛤蜊、贝类海鲜为主，无鲜不吃面。

六、配菜

海鲜面的配菜，以白菜、茭瓜（西胡芦）等淡味菜为宜。这样才能不掩盖海鲜的味道（葱除外，葱能增加海鲜的味道）。今天选用的是味轻、色淡且本身可增鲜的金针菇。

海鲜与鸡蛋是营养与色泽的最佳搭档。

准备一盆凉开水，将下好的碱面条，立即捞出来放进凉水里一一定型、定硬度。这也是“过水面”名称的由来。

七、做卤汤

将用开水炸过的原汁蛤蜊汤首先下锅。再放入金针菇，烧开后淋上鸡蛋液；锅开后再放入蛤蜊肉、胡椒粉、盐、香油、葱花调味调香。然后出锅浇在过水面上。

成品花蛤蜊卤汤。

成品海鲜过水面。

不难看出，这种卤汤是低油、清淡、鲜亮的海鲜卤汤面条，营养、健康、百吃不厌的面食。

妈妈以前就是这样做的。