【如何炒制“姜丝肉”】

徐华庭

　　“姜丝肉”，作为江苏地区一道淮扬名菜，深得人们的喜爱，每临春节，家家户户都要炒制各具特色的“姜丝肉”，将这道传统名菜发挥得淋漓尽致。

姜丝肉的制作，对于食材的选择要求较高，它选用优质甜包瓜、猪里脊肉、新鲜生姜和荸荠等精心制作而成。习惯配比：甜包瓜1斤+生姜3斤+里脊肉5斤+荸荠1斤，可根据制作量多少，适当调整配比。

以上食材中尤以甜包瓜选购最为讲究，市面上的包瓜有“甜包瓜”与“咸包瓜”之区别，它们都是由传统作坊，采用当年种植的一种“牛角瓜”经淹渍、脱水、泡制而成。

使用甜面酱泡制的包瓜则为“甜包瓜”，它主要用于制作糕点、五仁月饼、炒制姜丝肉等菜品；而使用黄豆酱泡制的包瓜则为“咸包瓜”，它主要作为酱菜食用。因咸包瓜太咸，一般不使用咸包瓜炒制姜丝肉！

现以图文并茂的形式，向大家介绍“姜丝肉”的制作过程，希望大家喜欢。

食材准备

选购纯精猪里脊肉，为便于切丝，可将肉放冰箱冷冻三小时左右，然后取出切丝。

新鲜猪里脊肉切丝装盘待用。

新鲜生姜洗净、去皮凉干。

生姜切成薄片。

生姜切丝装盘待用。

优质甜包瓜洗去外表面酱、凉干，切勿使用咸包瓜！

甜包瓜切成两半，去籽。

斜刀切成薄片，再纵向改切成丝。

甜包瓜切丝装盘。

新鲜荸荠洗净、去皮凉干。

荸荠切丝装盘待用。

如图所示，完成以上四种食材备料。

炒制步骤

锅中热油，倒入姜丝翻炒。

生姜炒制过程中，不需加盐！可酌情添加适量开水。

姜丝炒至六成熟时，加入甜包瓜丝炒至八成熟盛出待用。

锅中热油加入肉丝翻炒，加适量黄酒、老抽（或生抽）着色，不需加盐！酌情加适量开水以防粘锅。

肉丝炒至色变断生即可，切勿炒得太老。

倒入刚盛出的姜丝、包瓜丝翻炒。

翻炒均匀至汤汁烧开。

最后加入荸萁丝翻炒均匀。

因甜包瓜带有一定咸度，整个炒制过程中均不需再放盐！如尝尝太咸的话，可加入适量白糖调味、提鲜。

视汤汁多少，可用生粉浆勾芡收汤，汤汁不重则不用勾芡！最后淋麻油出锅。

如需勾欠，生粉应用水调成浆淋入，切勿添加过量。

炒制好的姜丝肉，盛入饭煲放凉，密封放冰箱冷藏保存，一般十天半月不会变质，随时拨取适量食用，十分方便。

姜丝肉富含蛋白质和脂肪酸，鲜嫩爽口，具有养胃健脾助消化、润肠解毒、补肾滋阴等功效，是春节期间下酒、拌饭、夾馒，招待亲友的上等好菜。