过年 • 酥菜

倚窗听雨

　　对于五六十年代出生的人们来说，过年的印象，最重要的就是“吃”了。因为当时生活物资短缺，平时都难以填饱肚子，所以到过年了，家里大人们要把一年积攒的钱财大部分转换成吃食，既是对个人一年辛苦的犒劳，也是对走亲访友的亲朋们的尊敬，更是让馋鬼孩子们对年味有个甜蜜的记忆。至于吃的东西其实并不丰富，就是到集市上买点瓜子花生、鸡鱼肉蛋、点心糕点一类，还不敢买多，毕竟人多钱少，最关键是要保证年三十晚上一家人要吃上一顿热气腾腾的饺子。除此以外，在我的家乡鲁南地区还有一样重要的吃食必不能少，那就是“酥菜”。（萝卜丸子 美食制作：海韵）

　　进入腊月二十六，家家户户都会开始准备炸“酥菜”了。“酥菜”据说来源于传统鲁菜的“八大碗”做法。即把萝卜、土豆、山药、豆腐等蔬菜以及鱼、肉，用和好的面糊包裹后用油炸，直至香脆，可以放整整一个春节，也就是从年二十八一直到正月十五，除自家过年吃外，每逢有亲戚朋友来拜年走访，也一定留下吃顿年饭，主要就是“酥菜”。（萝卜丸子 美食制作：海韵）

　　做“酥菜” 俗称“过油”，其菜的种类很多，根据各家各户准备的食材和口味、习惯来定，一般都有炸萝卜条和萝卜丸子、土豆丝、山药条、豆腐块和豆腐片等，家里条件好的人家也会炸些带鱼块、里脊肉、整鲤鱼、小蘑菇等。整个流程一是和面浆，用适量面粉加花椒、盐、鸡蛋调成糊状。二是切菜制作半成品，即把各种蔬菜事前洗净切好，经过开水煮至半成熟，然后放在面糊里上浆待炸。三是热油。把新鲜的豆油或花生油倒入锅内，用中火烧热，柴禾最好是木材，待油热至七分时将蔬菜适量下锅，直到将菜炸至黄色就可出锅了。这里有两个地方要注意，一是菜不可炸到金黄，炸成黄色捞起后，菜本身带的油仍有较高温度，放在容器中稍许即可变成金黄色，而如炸到金黄再捞出，在容器里不一会就变成黑色的了，俗称“炸老了”。二是盛酥菜的容器有讲究，不能用盆或缸等，因为那样不利于酥菜散热，可能菜炸好后就软了，严重影响口感；应该选用竹条编制的大萝筐为好，再在下边铺上几层煎饼，以便于油的渗透，这样盛放的酥菜颜色金黄，外焦里嫩，可以存放很长时间。（山药丸子，图片来自网络）

　　做“酥菜”是一个家庭过年的重要程序，必须由家中德高望重、年富力强的“顶梁柱”来主持，这也是鲁南一带的风俗。记得小时候到了酥菜那天格外隆重，父母起的都很早，先给观音菩萨老奶奶上香，然后准备好酥菜的各种家什原料，然后就开始酥菜了。在这里，“酥”是动词，也就是炸的意思。我们家酥菜都是由父亲亲自操作，母亲负责拌菜，我负责烧火，弟妹除了负责观赏，还有一个最美的差使——品尝。那时候再调皮的孩子也不会跑远，都会乖乖的蹲在油锅旁，等着吃第一锅的酥菜。有时候自己家还没准备好，就会千叮咛万嘱咐自家的孩子，千万不要去酥菜的人家去，因为那时候酥菜真是少的可怜，去了让人家难为情。不过真正要好的左邻右舍，人家小孩子不去，等酥菜炸好后也要送一点过去，显示着邻里和谐、家庭友爱，这也是个不成俗的风俗吧！（炖油豆腐 图片来自网络）

　　小时候家里不富裕，父母二人五十多块钱的工资，除了养活我们兄妹三人，还要接济奶奶姥姥家，肯定是捉襟见肘。到年底酥菜，一般只有土豆丝、山药条和豆腐片。因为节省，父亲把洗净的山药皮刮下来，有时再加些菜叶子，用面粉和成泥炸成丸子，竟成就了一道美食。许多吃过的亲戚朋友都赞不绝口，但就是不知道这丸子是用什么做的，问我也不告诉他们，这个也是我们家酥菜的一个小秘密吧，嘿嘿🤗🤗。（酥肉 美食制作：海韵）

　　酥菜有多种吃法。炸好后撒上点花椒盐直接吃，叫干吃；与其它青菜放一起煮着吃，叫烩吃；把各种酥菜杂拌一起加高汤炖着吃，叫“杂烩汤”。“杂烩汤”在鲁南地区很有名，一碗杂烩汤，是当时穷苦人一个人的盛宴、出力人离不开的大餐，几乎每个国营饭店都会在大门口摆上两个大铁锅，锅里煮着各种酥菜，汤是黑红色的，那是用酱油和盐调制的，远在几米外就能闻到香味。一些打工的人一手端着盛满杂烩汤的搪瓷缸子，一手拿着自带的地瓜干煎饼，吃的那个香啊，真能馋死人！不过，过年在家吃酥菜要更好，母亲总是用心调理，如用小菠菜粉皮炖土豆丝和山药条，用白豆腐炖油豆腐，尤其是用酱油醋炸汤炖丸子，再加上点碎蒜苗和辣椒油，滋味可比现在的麻辣烫强多了，那种酸酸的、辣辣的味道，至今仍在我心中永远也抺不去！（炸带鱼块 图片来自网络）

　　很多年没有品尝到家乡酥菜的味道了，有时妻用油炸一点蔬菜，竟也能让我回味好几天。虽然今天的生活条件好多了，但那些年经历过的苦辣酸甜，是永远也不会忘记的，就象记忆深处母亲的那碗酸辣丸子汤。我想，这就是酥菜，留给我们这一代人的年味记忆吧，它代表着过去，也滋养着未来；它代表着经历，也指引着方向；它代表着人性，更承载着站立的精神！（酸辣丸子 汤 美食制作：海韵）

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