麻城的年味

三戒

　　麻城的年味

又是一年春节到，城里的大街上，红灯笼挂起来了，除此之外，实际上就没有什么年味了！特别是今年，疫情阴影下，往年热闹的商业街，人影寥寥。

今年，关于饺子是否就是中国年味儿，终于引起南方人民的争议了。

说句真心话，每每听到电视节目的主持人笑盈盈的问候大家：饺子吃了吗？或者在节目中端出一盆饺子，无差别的请全国人民吃饺子，我的感受就像是不善饮的人，在酒桌上碰到嗜饮者：为了××（千奇百怪的理由），干杯！于是好酒者痛（快）饮此杯！恶（wu）酒者痛（苦）饮此杯！

说句不怕得罪人的话，我吃任何馅料的饺子都不觉得是美食，可有可无，吃也可以，一年不吃也不会想念。就如同我喝任何的酒一样，从未在酒中体验到任何快感，不知道微醺、痛饮之乐何在，有的只是入口即难受，喝多更难受的状态，所以近二十年来，不喝任何酒（白啤葡萄酒都不喝的那种）。

顺便希望一下，央视除了在腊月二十三做小年节目外，照顾一下我们腊月二十四过小年的南方人。

作为处于中国地理南北分界线偏南方一侧的麻城人来说，大概是在央视春晚的影响下，饺子近些年才算在餐桌上冒头了，也是一副可有可无的样子。一般情况下（特别是正宗的中老年麻城人），也不会自己动手包，如果谁家包饺子，多半是外出学习工作的年轻人倡议并主导的。

汤圆是有的，但是也不同于更南方一些地区的汤圆，有各种馅料。麻城的汤圆简单，就是糯米粉搓成小团，实心的，配米酒煮，小时候没汤圆的叫法，土话叫羹粑（带儿化音），制作汤圆就叫搓羹粑。当然有种面食的做法也叫搓羹粑或者扯羹粑（不是糯米粉，是麦粉），反正吃的频次都不多，就一个叫法。

　　如果非要给麻城的年味找一个代表，那毫无争议的必然是肉糕。

物质不丰富的年代，肉糕是过年才能有的稀罕物，平时，只有婚丧嫁娶，做屋竣工等大事时，专门办的酒席才有肉糕，而这样的酒席就叫肉糕席。

到年关了，就算再困难的家庭，也得做几格肉糕，可以说，没有肉糕，那就不叫过年。

儿时的春节，肉糕是春节最重要的待客食品，农村拜年没有车，自行车也是八十年代中期后才开始普及的，交通基本靠走，到别人家拜年，主人会首先煮一碗肉糕招待。

这碗肉糕怎么吃，是有讲究的：一般情况下，主人会盛一满碗代表诚意，端到堂屋的饭桌上摆好，请客人入席，并附带说一句：“莫存心，哈吃它”（不要客气，全部吃光），诚意满满！

但是客人怎么吃，是要注意的，如果是实在亲戚，家境可以的，可以吃完。这种情况比较少见，那个年代，家家人口多钱少，没谁家很富裕，而且凭票供应，物资实在有限。

因此，到大部分人家拜年吃肉糕，是要“回碗”的，意思是主人尽管煮了一满碗，客人只能吃一两块肉糕，喝口汤，大部分是要给主人家留下来再招待后面的人。物资本来就不多，平时都没有油水，如果人人敞开肚皮吃，主家真有可能招待不起。

农村一般都是亲连亲，有时到一个湾子里拜年，家家都要煮肉糕，客人快速的拜完年后，选择准备吃饭的某家长坐，同湾的其它家的主妇煮好肉糕后，会用托盘（方形的，叫园盘）托着，到处给客人送，一样的，每家的都要吃一两块，不吃，有看不起人家的嫌疑，也不能吃光光，那有没教养的嫌疑（还是看家境及亲疏）。

有时候拜年的人多了，来来往往的，有的主家会遗漏掉一些重要亲戚，如果主要亲戚来拜年，没有煮肉糕招待，那是被视作怠慢客人，要被“谈经（说闲话）”的，没吃到的，会在背后发表意见：到某某人家里拜年，肉糕都冒煮块！显得主家对自己不重视，一般情况下，消息传到主家的主妇耳中，主家会歉意一年：恩（你）看我“张吧叠几很”（麻城口语，很糊涂），到我的拜年，苕粉粑（主家对自家肉糕的谦称）都冒煮的恩（你）尝哈。直到来年拜年，还念念不忘：去年冒尝，今年莫回碗，哈吃它！

如果两家尽管是亲戚，但是有些矛盾闹得不开心，加上拜年时又忘记或者故意不煮肉糕的，甚至有可能引发亲戚断交风险。

经济条件好了，交通方便后，拜年节奏加快了，煮肉糕仪式慢慢的淡化了，没吃饭肚子饿的，可以吃完，主人很高兴，不饿的，可以直接叫主人不煮，主人也不客气。

如今，随时都有肉糕卖，请客吃饭，日常生活，肉糕仍然是麻城无可替代的美食，没有之一！

题图：麻城肉糕，过去肉糕席的绝对主打菜。像码塔一样，十几层，上蒸笼蒸

　　准备年货，在麻城叫“办年”，年关将近，亲友见面，互相打招呼的用语基本就变成了“年办齐了吧？”，一方会客气的回答：“年在恩（你）的喂”，或者是：办么事，裹哈（麻城土话：凑合，随便应付一下的意思），先问的会再来一句：恩那，年总办的好啊喂！

麻城办年货，是有规范的日程安排的：

二十二，浸黄豆（黄豆要浸泡三天，才能打豆腐）

二十三，买包烟（需要去供销社的百货门市部买物资了，一般是糖果之类的小东西，饼干很罕见）

二十四，嗦鱼刺（下面介绍，跟做肉糕相关的）

二十五，打豆腐

二十六，割年肉

二十七，年办毕（时代限制，办年的基本要求就是打个豆腐，做个肉糕，就算基本配置齐全了）

二十八，打糍粑

二十九，家家有

三十夜歇不见面（除夕晚上，各家守岁）

初一出来摆摆手（拜年啦）

之所以有这样的时间安排，还是有很强的操作意义的，过去打豆腐，打糍粑，做肉糕都要用一些专用的工具，而且都是手工制作，劳动强度很大。互相之间要借工具，共享劳动力，互相帮忙。如果不在相对集中的时间一起备年货，工具（蒸笼、石磨）的清洗比较费事，劳动力也难以召集。比如打糍粑，极度耗费体力，如果不趁着壮劳力在，你一家哪里去凑四个壮劳力，还得加上换班的。所以，打糍粑时必须一家家的协调好蒸糯米的时间，争取一天之内打完。

　　肉糕在麻城美食中有如此重要的地位，但是为什么在办年时间表里面没有固定的日期呢？

从实际操作时间上来说，做肉糕一般是小年（麻城是腊月二十四为小年）之后至除夕都可以。

主要原因大概有俩：

一、从肉糕席的名称就可以看出，过去做肉糕是每家的一件可以说是一年一度的大事。所以会请专门的厨师来做，最少也得耗时一天，得轮流。

二、是关于原材料的问题，主料肉得看屠夫时间，杀年猪也得排队啊。提前预约好有猪杀的人家，到了杀年猪时，多家合伙分享一头。养猪是农家重要的收入来源，很少有人家不卖一些的。

还有一个主料是鱼，麻城多山，那时不怎么养鱼，平时餐桌上是很难看到鱼的。只有到年底，生产队里的当家塘里，才会放水打鱼。水塘都很小，鱼也不大，年初投放的鱼苗，年底斤吧一条的草鱼鲢子鱼还算大的，因为绝对没有化肥饲料喂养，有时候会割点青草喂，大部分是纯天然生长，味道极好。

条件不好的家庭，就全指望生产队的这几条鱼了。人口多或条件好的就四处打听哪里的大水库有打鱼卖的（大队村级别的共有水库），鱼比较大一些，平时有青草喂养，或者轮休制，两年或几年冬季枯水期干塘打一次鱼。

题图：刚出笼的肉糕，之所以不是园的，是因为边上要放几块（一般四块）挡气板，留出水蒸气上升通道。这个可能是有块竹制挡气板失踪，用了三块，影响美感

　　下面介绍一下肉糕的制作方法：

做肉糕，麻城一般称为“剁”肉糕，鱼、肉都是要剁碎后再磨的。年关将近，家家户户案板上，两把菜刀上下翻飞，传出一道最美的噪音！

主材：五花肉、鱼（草鱼、鲢子鱼为佳、青鱼较少、胖头最次）、淀粉。

淀粉有两种，一种是豆粉，最好，蒸出来的肉糕白，一种是苕粉，蒸出来的肉糕黑，用苕粉蒸的肉糕主人谦称苕粉粑（带儿化音）。

五花肉切丁，剁碎，磨成肉糜，现在也有不磨的。处理比较简单。肉多的，分一部分做肉丸子。

鱼去头，去鳍，去椎骨，去皮。净肉剁碎，上磨，鱼是一定要磨的。不磨细吃起来会有鱼刺，过去鱼是如此的稀少，以至于有些人家鱼皮啥的都放在一起充数，鱼实在太少或没有的，就用米饭磨成浆代替鱼，谦称假肉糕，再假也得做几格，也说明了肉糕的地位，也有加油条的。

鱼肉多的人家，会同时做一些鱼丸子（鱼肉加淀粉）。我们山里鱼少，鱼丸就不做了。

鱼肉处理好了之后，按照一定的比例和淀粉一起搅拌（叫割浆），加盐是个技术活，太咸或者太淡都会影响后期食用口感。搅拌是个苦差事，只能加冷水，大冬天的，撸起袖子加油搅拌，那酸爽。一般要搅半个小时，要到浆滴入清水中，水不混才算搅拌好了。

为取代人工搅拌，现在有人发明了电动搅拌，电钻头上绑上叶片，免除人力之苦。但还是手工搅拌味道好。

搅拌好了之后就可以上蒸笼蒸了，大火蒸一个小时以上，直到蒸笼上大汽，打开上层，用菜刀切一刀，看一下是否熟透了。

题图：蒸肉糕，一层就叫一格。

题图：五花肉切丁，一般也是要磨一下的。

　　肉糕在麻城的美食中，图腾般的地位还来自于一些规矩。

不论是自己做还是请人做，师傅们的技术一般体现在割浆和蒸的火候上。

割浆（搅拌）的稀稠度决定肉糕的品质是老还是嫩，太老，口感象面粉坨坨，不泡酥。太嫩，则下锅一煮就化，不成形。还记得前面的吃肉糕规则吗？一碗肉糕可能是要反复煮几次的，化了不成块是不行的。

最大的心理压力来自于传说，哪家肉糕没蒸熟就开笼了，预示来年会有不好的事情发生。所以如果肉糕切开里面是夹生的（夹杂有明显的淀粉白色斑块），这家人大概这个年过的就不会痛快。一旦来年有事（生病等不好的事）发生，就会有联想。厨师压力就特别大。

肉糕出笼后，第一块是要祭祖的。切一块肉糕，摆放一双筷子，放在堂屋的桌子上，请列祖列宗品尝肉糕美食，保佑家人安康，祈求来年诸事顺利！

最好吃的当然还是刚出笼的，叫吃热肉糕。小时候，蒸肉糕一般是在晚上，再瞌睡，也得等吃上了热肉糕再睡觉。

如今，条件好了，肉糕随时可以购买到，不再是过年特产，吃的量也没有小时候多了。住在农村人，过年还是会做点。城里住楼房的，就没有条件在家蒸了，也会自己买好鱼肉淀粉，出点加工费，送到专门的加工点去做几格。

题图：刚出笼的热肉糕，味道极其鲜美

　　再回到二十四，嗦鱼刺上来。

过去鱼是如此的稀少，每一部分都不能浪费。鱼身留着做肉糕，肉糕也是要过年待客用。

小年这天，也得有点改善啊，肉糕一般还没做，就先用鱼头炖锅汤，做吊锅吃。

前面讲过，过去的鱼很小，鱼头就更没什么肉了，只能嗦鱼骨上残留的一点点肉沫，这个嗦字，是最形象的动词了。但是农村的地火炉，吊锅一炖，味道鲜香，配上各种配菜一煮，美味的小年就算过了。

鱼皮，鱼骨什么的，会拌上面粉，炸豆腐那天，油炸成酥鱼，也是春天菜荒时节的一碗下饭好菜！

题图：二十八，打糍粑 题图：麻城吊锅 题图：麻城春饼（麻城元宵节主打美食） 麻城特色：暖钵炖菜（什么都能炖，热气腾腾） 题图：改良版的吊锅，不烧柴火，改用机制炭，少了烟熏火燎，也少了几许鲜香。 一膛冬日炉火，暖暖的家的味道，香香的故乡年味！