如果学会做豆瓣，你就离川菜生活更近了一步

曾雨雨

　　2020年7月18日，星期六，晴

做豆瓣的时节到了～

周末一早起床出门，开车过岷江二桥，想去乐井路边看看能不能买到大脚菇，无获而返，来到菜市场才过7点半，市场已经开市，各就各位，忙忙碌碌。挑选了合意的熟豆瓣，回家清洗干净，倒进簸盖里晾晒，哈哈，出太阳了，很快就能把豆瓣晒得蹦蹦脆，这可是做好豆瓣的第一步。

　　7月20日，星期一，阵雨

晾晒了两天，盛夏的太阳果然给力，豆瓣变的又香又脆，挨近就能闻到它特殊的香味。周一要上班，一早起来把金黄爽脆的豆瓣盛放到陶罐里，灌了它两瓶酒，密封加盖，希望过两天它烂醉如泥。

这只罐子是专用，每年都用它泡发豆瓣，菌种都在里面存活了，今年掉了一只耳朵，仍然委以它重任，用熟了的器具还不习惯用其他替换。

　　7月23日，星期四，晴

一早起床把醉酒三天的豆瓣盖子揭开，果然一个个已经晕软了，豆瓣发酵的香味中混合着浓郁的酒味，让清晨的厨房也充满了醉香。比别家多了一道工序，趁早把已经耙软的豆瓣剁细，等混合红辣椒后豆瓣颗粒细碎均匀，以免最后成品还混有大小不匀的瓣子。

早晨花了近一个小时功夫把豆瓣剁细，两斤半的重量刚好装了满满一罐，再多就装不下了。打开一袋350g包装的精制岩盐，分250g放进小碗中，再加到剁细的豆瓣里拌匀，仍然加盖密封好，忙着出门上班去了。等下班回家晚上再抽空打开一提新鲜压榨菜籽油，酌量倒进罐子里，让豆瓣浸润在菜籽油中，盖好盖子，继续发酵去吧。

用酒、用油、用盐浸制好的一罐豆瓣，遇见出太阳的日子，可以端到外面阳光下曝晒，在晒得热吞吞的陶罐里更加速了豆瓣的发酵过程。经过几高太阳晒制，豆瓣充分发酵后更加醇香，只等待与当季鲜红辣椒的相聚。

　　8月2日，星期天，晴

每年最累的一天就是洗辣椒，还好，洗完天就放晴了，在簸盖里晾了一下去掉水份，午后送到菜市场机器搅碎，回家加盐腌制，立即端到太阳下曝晒。做四川豆瓣的每一个环节都离不开太阳呢，现在又咸又辣的辣椒酱，晒制一段时间后会增加一种香味，这都是太阳施的魔法。

看过一本书《我的川菜生活》，受它影响，每年要买红辣椒那天都会选一个大晴天，早早起床出门去菜市，仿佛一种仪式感。其实早去是有实际功用的，一是趁早好挑选上好的辣椒。我一般是用二荆条与小米椒两相搭配，小米椒虽然籽多，但辣味足，以二荆条为主，小米椒少选一点。一斤豆瓣五斤辣椒的配比，所以每年要买十多斤辣椒，一次买这么多红辣椒，当然越早越好挑选。选好了辣椒，再提回家去自己洗干净，滴干水份摘除辣椒把，及时送到菜市场专门搅辣椒的摊子上搅碎，加盐腌制好才算完工。据搅辣椒的师傅介绍说，新鲜辣椒水洗后不能过夜，否则不能保证新鲜度。要把十多斤红辣椒洗干净、搅碎、腌制好，不早点动工小半天是完不成的，这也是要赶早的原因之一。

　　8月5日，星期三，晴

辣椒酱晒制几天水份挥发一下后，就可以同豆瓣混合在一起了，趁盛夏烈日高照，正是晒豆瓣的好时节。朋友家一直用的罐子，断了一只耳朵，说如果我要不嫌弃，就送给我。我正在寻找晒豆瓣的罐子，用过的旧罐子安全，它就欢欢喜喜来到了我家，两个缺一只耳朵的罐子在我家相遇了。十多斤混合好的豆瓣，分盛在两个大罐子里，各大半罐，分量刚刚好。豆瓣、辣椒酱混合后，先晒制一段时间，适时再加入菜籽油，继续晒制。

　　8月9日，星期天，晴

这么热的天，只宜晒豆瓣。“晒晒晒，晒足180天”，天天听这个广告都听熟了。实际上，四川的太阳是很稀缺的，一般八月就是烈日最多的月份，大致晒豆瓣也就在这一个月完成。在我们家晒豆瓣叫追太阳，每天上午、下午都要顺着太阳晒得到的地方挪动罐子，经过20多天充分晒制，我做的四川豆瓣算大功告成了。

　　豆瓣是川菜的灵魂，此言不假，掌握了豆瓣的用法，才能做出地道的川菜。我做的豆瓣，平时用来烧肉、烧豆腐，都是不可或缺的，少了它，就做不出想要的味道。到了秋冬天，萝卜上市，排骨或牛肉炖萝卜都是家人的最爱，把豆瓣炒制一下，配上油辣椒、花椒面、酱油、味精、小葱、芫荽，就是一碟可口的蘸料，女儿和她的同学都好我这一口。今年上半年疫情期间女儿从德国回家来，临走时专门要带豆瓣，我图方便，给她买了两瓶现成的郫县豆瓣，后来她在电话里说，明年回来，一定要带我做的豆瓣，豆瓣在我家已荣登了“妈妈的味道”。

　　2021又是一年做豆瓣～

　　麻麻利利的杨婆婆，我的好帮手，H造型出场，仔细看，人家围的围裙。