说糕

马江

　　爱吃糕似乎是雁北人与生俱来的一种禀赋，是刻在骨头里，深入骨膸的。地市合并前的雁同地区，包括现在大同市的左云、大同、阳高、天镇、浑源、广灵、灵丘和朔州市的怀仁、应县、山阴、平鲁、朔县、右玉，统称雁北十三县，加上雁北首府大同市，共有近500万的人口，尽管小风俗各有差异，但在爱吃糕的饮食习惯上，却是出奇地一致，以致于糕成了雁同地区的一道特色饮食，无论婚丧嫁娶，上学升迁，还是生儿育女，日常饮食，糕成了最受欢迎的一道主食，“吃糕”甚至成了红白喜事的代名词。三顿不吃糕，肚子里即便是填满了山珍海味，也觉得空落落地没有着落。

糕的食材来源于两种农作物，一种是我国的传统五谷之一黍，另外一种是糜黍；黍有软硬之分，软黍剥皮去糠磨面后蒸制的黄糕太软，不便进一步加工，因此在和软糕面时，需掺合少量的玉米面，这样蒸出来的糕软硬适中，无论是搋成素糕，还是进一步炸制成油炸糕都方便了许多，因此蒸糕时掺玉面的比例就成了一个技术活儿，不成的人蒸出来的糕，要不就偏硬不好吃，要不就偏软粘手，拉不起来；硬黍子去皮磨制的糕面虽可以减去掺玉面的工序，但相对软糕面毕竟欠了些软中有韧的成色，会吃糕的吃家儿们则宁愿多一道工序做软糕面吃。糜黍也有软硬之分，软糜黍制作的糕面蒸出来的糕和软黍一样，色泽金黄，兼具软糯香韧的全部特点；硬糜黍去皮后磨成的面粉叫糜子面，与糕完全不搭界，是制作另外一种雁北特色小吃“黄儿”的上好食材。

雁北是高寒地带，每年的十月份上冻，次年的五月份方得解冻，无霜期仅有短短的五个月，而且雨水偏少，栽种的树木成活率低，刮起风来黄沙漫天，加上古时胡汉拉锯，兵连祸结，居民经常流离失所，雁门关外成了不宜稼穑的苦寒之地。明代兵部尚书王越诗云“雁门关外野人家，不养桑蚕不种麻。百里并无梨枣树，三春那得桃杏花。六月雨过山头雪，狂风遍地起黄沙。说与江南人不信，早穿皮袄午穿纱。”说的就是塞外的苦寒。黍和糜黍都是高寒农作物，产量不高，却是耐旱耐寒，适宜在雁北裁种，很符合雁北人顽强的性格；糕又顶饥耐饿，素有“三十里莜面四十里糕”的美誉，合了古时食物馈乏而又“吃了生铁拉斧子”雁北人的胃口；黍的成熟期也短，宜短期栽种。因此黍应运而生，得以在雁同地区广泛栽种，糕也成了雁北人喜爱的食品。

春种夏锄，秋收冬藏，尽管雁北的无霜期短，农作物也违不了这四个时令，黍子也一样，不一样的是收割的方式。黍子成熟后，那也是满地金黄，沉甸甸地黍头坠地。黍子头去掉果实另有妙用，是农家缚扫炕笤帚的原料，因此，在开镰收割前，先要把黍子头鉊下来，然后在碌碡上使劲摔打干净上边的果实，晾晒后就成了缚笤帚的原材料。顺带说一声，鉊就是镰，雁北方言中保留了许多古汉语发音，这鉊应该就是其中之一。有别于齐根收割，鉊其实是有穗类作物的一种特殊收获方式，鉊黍子就是把黍穗从黍子杆儿的第一节掐下来，目的是保持黍子头的品相完整，好缚笤帚。鉊黍子是个细致活儿，既要把黍子头完整地鉊下来，也得要黍子头大小匀称，杆儿头粗壮，方为缚笤帚的上好材料，鉊黍子的工具是镰刀，再细详些的人会用手指，把黍子头一节节地鉊下来。这样细致的活儿，粗手大脚的男人们一般干不了，是女人们大显身手的时候。秋天的日头毒，阳光里有强烈的紫外线，下地收获的女人们为了避免紫外线晒伤皮肤，一般会用各色花手帕包头遮脸。秋天金黄的黍子地里，除了噼里啪啦鉊黍子的声音，那蝴蝶般美丽、可地飘来飘去的花头巾，则是黍子地里另一种绮丽迷人的风景，在秋天里不知圆了多少青年人的春梦！

糕有黍子糕、素糕和油炸糕之分。所谓黍子糕，就是黍子不去皮，直接磨成面粉，蒸了糕吃，这中间自然有大量黍糠的成份，那糠本来是做酒做醋踩曲的上等原料，或者是喂猪喂鸡的上好饲料，糕面中有了糠的成份，蒸出来的糕，吃起来便觉粗砺。但在物质馈乏的年代，常年的玉面窝头有时都食不裹腹，如果隔三差五能咥上一顿带糠皮的黍子糕，简直就是人间至味，便是进了佛堂，跌到福圪洞里，深身上下写满了福字，哪还觉得它的粗砺！

黍子去皮后，才完成它的脱胎换骨，成了颜色金黄的黍米，而要真正成为糕的食材，必得粉身碎骨，加工成面粉，方算功德圆满，糕面经过蒸制，才算是真正成了糕，再经植物油的炸制叫做油糕，不经炸制的叫做素糕。蒸糕也是个技术活儿，先得根据糕面的特性掺合一定比例的玉面，为了这，细详的蒸糕人甚至会进一步了解种黍子地块的地性，老家有句话，叫做“碱地的糜子，越揣越灰”，说的就是地亩的酸碱性对种庄稼的重要性，盐碱地是种不出来上好的黍米的。糕面和玉面按合适的比例掺匀后，要用适当温度的温水，把面和成半干不干的面疙瘩，要的是手一捏能成团，手放开成散状的程度，所以老家人把蒸糕叫做散糕，是很有道理的。散糕也不易，要把蒸锅里的水烧开，搁上蒸笼，铺上笼布，然后一层一层地散。散第二层糕面的时候，要等第一层糕熟了，才能再散一层和好的生糕面，如此一层一层，糕才蒸得熟烂适口。

不管是黍子糕，还是素糕，蒸熟之后，必得进一步地搋，才是最后的成品，这个过程叫做搋糕。搋糕是个力气活儿，也是个巧活儿。蒸好的糕捯在一个大红泥盆中，趁着热乎劲用双手反复搋，搋透的糕软而不泥，筋道有韧劲，完事再抹上一道素油，那糕便得金黄油亮，混合了糕香和油香，飘散得满房各屋。刚出笼的糕坯温度极高，手放上去足以烫起满手的燎泡，搋糕时得事先放一瓢凉水，蘸一下凉水搋几下糕，蘸一下凉水再搋几下糕，速率极快，不然糕粘到手上烧起燎泡可不是玩儿的，所以老家人把搋糕也叫做叼糕，是极其生动的。常见外地人吃放了枣的枣糕，雁北人不爱吃枣糕，是因为糕里放了一层层带核的枣，吃起来还得吐核不方便，风味也就完全变了；更是因为枣糕中有枣核不得搋，少了搋糕这一环节的糕，吃起来发涩，那哪还能叫糕呢！

少时有一杨姓街坊，行五，按村里辈份，我们这一茬得管他叫五爷。杨五爷在我还没出生时就死了，于我仅仅是个符号，只是听老辈人提起过。俗话说寡妇门前是非多，杨五爷走得早，撇下杨五奶和一个儿子，日子过得清苦也就罢了，还平白遭人白眼，无故被人詈骂，杨五奶为了维护自己的尊严和呵护儿子，便经常与欺负她和儿子的人互怼，什么恶毒骂什么，怼得人们不敢还嘴，由此落下一个窑追追的恶名；窑追追是应县地方剧种耍孩儿里的一个戏曲人物，恶名昭彰。杨五奶的儿子叫杨玉银，因为父亲走得早，少言寡语，加之有爱瞌睡的毛病，能吃能睡，出落得一身好膘系。那时我的周围一帮小猢狲，受了杨五奶对头们的调唆，也没有是非，经常追着杨五奶叫骂：杨玉银的妈，搋糕擀面X忽他，五奶是缠过脚的，追又追不上我们，骂又不便和我们这群小猢狲计较，经常气苦了便哭；见五奶哭，调唆的人心下解气，我们却是觉得无趣，一哄而散。杨玉银大爷终身未娶，杨五奶死后，仍然孤身过活，忽一日，杨玉银大爷在房上泥房，因打瞌睡从几丈高的后墙上摔下来，咚的一声听得人们以为是谁家打夯，都想着这回要吃这老汉的糕啦。一般人从那么高的地方摔下去，起码缺胳膊少腿地会摔断一件子，严重一点会摔个窝脖倒栽葱，要了小命，杨大爷却是猫命，一百七八十斤重的身子，睡眼朦胧中坠下去，竟然是屁股先着了地，也亏得杨大爷膘厚，60多岁的人从高处摔下来，百咋不咋，从地上爬起来，擦擦眼角的眵目糊，拍拍屁股上的土，又继续爬到房顶上去泥房子去了，也断了要吃杨大爷糕人们的念想；杨大爷无灾无病活到70多岁，无疾而终，家人父子帮着敛了敛，没吹没打地埋进祖坟，终是让人家吃了他的糕。

计划经济时代，物质馈乏，布票粮票盛行，副食也要凭票供应，人们过得苦搅，有时还过着糠菜半年粮的日子。农闲时节好说，到了夏天，又要干很重的农活，又是长天大日头，肚子里少油没水的，成天价苦熬。时头八节、婚丧嫁娶，或遇小儿满月、起房盖屋上梁的日子，才能吃上顿糕，沾得点荤腥。记得有一年，我姨家盖房子上梁，中午吃得就是现炸油糕，肥漉漉的土豆粉条手掇碗子，披头是五块儿膘肥肉厚的五花肉片子。五黄六月，正是人们肚子里缺油水的时节，手掇碗子现炸糕，可算是得了大家的味儿，也顾不上吃相，一时吃得风卷残云，大汗淋漓。姨夫的二表弟是二十郎当岁的青皮汉子，干得了重活儿，吃得了皇粮，一上午上梁搭泥没有含糊，中午饭吃得也是惊天动地，一口气吃了鞋底子大小般27个油糕，两个手掇碗子，外加一八碗（八碗，即大海碗）凉拌豆芽土豆丝，这饭量，简直就是隋朝第四条好汉雄阔海现世，惊呆了一众干活的后生和吃饭的亲戚，大家众口一辞地称赞：能吃能干，尔那才真叫个好后生呢！

改革开放没几年，便解决了农民的温饱问题，手头虽然闲钱没几个，却是再也不用吃那带皮的黍子糕了，人们可以放开了肚皮吃素糕，油炸糕也是想吃就吃，用不着在时头八节、或娶儿聘妇时找个由头解馋，而且副食的品种也多了起来，即使是南方来的时令菜蔬，沿海、深山的山珍海味，也摆上了农家的饭桌。但雁北人还是长了个吃糕的胃，家里吃，饭店吃，上顿吃，下顿吃，配糕吃的菜餚也讲究起来，有鸡蛋碰糕，鸡肉泡糕，羊肉蘸糕，猪肉泡糕……等等等等，那糕吃得是花样百出、惊天动地，吃出了富裕，也吃出了雁北人的豪气。

油炸糕是糕的最高级。素糕不包馅料，掐一块捏成薄薄的一团，用油一炸，起烟冒泡，炸至金黄捞出，撒上白糖，吃一口又甜又脆，这种糕当地人称之为油炸单饼子。素糕捏成皮儿，包了各种馅料再炸，就叫做现炸糕；包了糖馅儿的叫糖糕，包了豆馅儿的叫豆馅儿糕，包了菜馅儿的叫菜糕。菜馅儿的种类各色各样，有土豆泥馅儿，苦菜馅儿，地皮菜馅儿，熟菜馅儿……。调制菜馅儿是家庭主妇的活，最是显示主妇的巧手，能干的主妇调制的菜馅儿各是各味儿，有滋辣味，香气朴鼻，吃了还想再吃；邋遢的主妇调制的菜馅儿，除了食材不同，味道千篇一律，简直是天上地下，不可同日而语。

　　其实会吃糕的人，大多数最爱吃的是素糕，吃素糕与吃油糕有许多不同的讲究和乐趣。雁北人吃糕吃得生猛，不讲究吃相，夹一筷子素糕，蘸一下鸡汤或猪肉汤子，放到口中，也不见怎么咀嚼，“咕噜”一声就下了肚，完了再就一口鸡肉或猪肉，常常吃得满口生津，浑身汗泼流水，有时吃得兴起，外衣一脱，袒露着两膀的肌肉，活脱脱大口吃肉的梁山好汉，没见过这阵势的人，会惊得目瞪口呆，雁北人吃糕的豪气，大抵如此。油炸糕好吃，但现炸糕会在糕的表面炸出许多泡泡，吃快了会划喉咙，因此吃油糕须得细嚼慢咽，少了雁北人吃糕的豪气。雁北人请外地人吃饭，主食会给外地朋友上一盘儿软糯的现炸糕，自己则上一盘儿素糕，蘸了肉汤吃。外地朋友见雁北人素糕吃得香甜，自己也想尝试，夹一筷子素糕，蘸上肉汤放在嘴里，象往常一样咀嚼，那素糕却是欺生，越嚼越难以下咽，吐也不是，咽也不是，满脸的尴尬，不知如何是好。请吃饭的那位哈哈一乐，告诉外地朋友如此这般，等学会了吃糕，便会越吃越爱吃，一发不可收拾。

一方水土养一方人。糕，就是雁北人的那方水土。