炒土豆丝，什么时候放醋是其次，这2步没做好，炒时容易粘锅还不脆

水墨尚食

土豆众多做法中，当属土豆丝最受欢迎，不管是在家中，还是酒店里，上桌率都非常高，不仅好吃又不贵，其做法也很简单，基本做法跟其它蔬菜差不多，可以直接炒，也可以焯水后炒，但是在家中却很难做出像酒店那种清脆爽口的口感味道，除了火候原因，其实还是有技巧的。

放醋的先后顺序不是关键

很多人说炒土豆丝放醋的先后很重要，放错了会不香不脆爽，其实不是这样的，醋只是用来增加酸味的，不是用来改变土豆丝口感的，再说炒土豆丝如果是清炒，不放醋炒，土豆丝就不脆爽了吗？

大家都知道，土豆的淀粉含量很高，淀粉遇热会糊化，容易造成粘锅，口感粉面，炒出来不清爽没看相，所以炒土豆关键在淀粉处理上，而不是什么时候放醋，醋先放后放都行，但是如果淀粉没处理好，不管什么时候放醋也没用，炒土豆丝，放醋的先后不是关键，这2步没做好，难怪会粘锅不脆爽，下面以放醋炒的土豆丝为例，边做边介绍哪关键的2步。

～～【酸辣土豆丝】～～

第一步：准备食材

主料：土豆丝；

辅料：蒜米、干辣椒段、青椒、红椒；

调料：盐、鸡精、白醋。

第二步：开始制作

土豆买回来后，刮去土豆皮，再清洗干净。炒土豆丝最好选用黄心新鲜土豆，这样的土豆水分足，炒出来口感更好，很多人说白心土豆口感脆，用白心的炒好，但是白心只有口感，味道却不如黄心土豆，只要掌握技巧，黄心一样炒出来很脆，而且口感味道俱佳。

2.土豆去皮清洗干净后，下一步就是考验刀工的，把土豆一面切一点下来，让土豆好固定不滚动，然后先切成0.5mm的片，一片一片叠好，然后再切成0.5mm的丝。

3.土豆丝切好后，不是直接炒，也不是焯水，有些人知道是浸泡，但是这只对了一半，正确的是先浸泡，后用流动的水或手抓洗干净土豆丝，只到水变清澈不浑浊。

浸泡是为了避免土豆丝接触空气氧化，浸泡过程中土豆丝会渗出很多淀粉，就是水中白色的沉淀物，所以后面还要用流动的水或手抓洗几遍，这样洗去淀粉，炒的土豆丝不会粘锅，吃起来更脆爽，看起来也清爽美观，这是重要的一步，却被人忽略。

4.土豆丝浸泡抓洗干净后，下一步就是焯水，这里要记住，肉类冷水下锅，蔬菜类水开下锅。

有些人认为土豆丝上一步处理好了，可以不焯水，但是我认为还是有必要的，焯水可以进一步去除土豆丝的淀粉含量，还可以缩短烹饪时间，保持土豆丝脆爽的口感，而且焯水后土豆丝呈半透明装，炒出后看起来特别清爽养眼，焯水等水开放入土豆丝煮30秒左右捞出，用冷水冲凉即可。

5.起锅开火，加入适量的油热锅，再放入蒜米、干辣椒爆香，青红椒切丝，和土豆丝一起放入锅中，一次性把味调好，加入盐、鸡精、白醋，大火爆炒30秒左右即可。

6.炒好的土豆丝如果锅中带有水，可以适当勾一些稀薄的水淀粉，这样做出来的土豆丝不仅好吃，而且好看美观。

【酸辣土豆丝】制作小技巧

1.土豆最好用黄心的新鲜土豆，白心土豆虽然淀粉含量少，更脆，但是吃起来味道不如黄心土豆。

2.土豆切丝时一定要固定好，避免滚动切到手，切好的土豆丝要先浸泡，后抓洗干净。

3.土豆丝焯水时要水开下锅，不能煮太久，30秒左右即可，煮过头土豆丝口感不脆爽。

4.炒土豆丝时，一次性把味调好，减少烹饪时长，保持土豆丝脆爽的口感，最后如果水分多，可以适量勾芡。

水墨话语

看完这篇文章，应该知道炒土豆丝放醋的先后不是关键，关键的是处理干净土豆含有的淀粉，这两步做好了，土豆丝不管怎么炒都不会粘锅，吃起来口感脆爽，看起来清爽有食欲。大家注意，发芽的土豆是不能吃的，因为土豆含有少量龙葵碱，当发芽龙葵碱的量大增，所以发芽的土豆建议不要吃。

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