<p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:20px;">【悠然私房菜】</span></p> <p class="ql-block">文/图：吾自悠然</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor"></span>馋者，吃货也，不乏美食家，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">却未必皆会做。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">会做者，皆馋，十足吃货也，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">未必成美食家。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:right;"><b style="color:rgb(128, 128, 128);">── 我的论调</b></p> <p class="ql-block"> 今又立春，乃一年廿四节气之首。守习俗，吃春饼，谓之“咬春”。其饼可烙可蒸，亦大亦小，尽显薄软，须有嚼劲，技在和面；其菜可多可少，亦荤亦素，多以丝状，急火快炒，功在火头。</p> <p class="ql-block"> 卷饼配菜，多寡由之，唯京酱肉丝必不可少。以此担纲，辅以葱丝，众味相随，卷饼入口，方觉有魂。</p> <p class="ql-block"> 今下厨掌勺，专秀京酱肉丝，实乃分享完整版多年操作之实务也。</p> <p class="ql-block"> 余勿多言，且看操作。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 准备外脊肉一块，去其表面筋膜。</p> <p class="ql-block"> 将外脊肉切成三、四毫米粗细之肉丝。如若讲究，可将肉丝放入水中浸泡半小时左右去除血水。</p> <p class="ql-block"> 将攥去水分的肉丝放入少许胡椒粉，少许精盐，少许料酒，将肉丝抓拌均匀腌制十分钟左右使其入味。</p> <p class="ql-block"> 在肉丝中打入一个蛋清，将肉丝抓匀。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block"> 加入一匙淀粉用以锁住水分，抓匀粘稠上劲儿后，再加一匙色拉油抓匀。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block"> 大葱切段后改刀切丝，还可依各自口味配些其他蔬菜码盘备用。</p> <p class="ql-block"> 起锅加底油烧至五成热，下入肉丝快速滑散，见肉丝变白后盛出备用。</p> <p class="ql-block"> 加底油下入甜面酱，加半手勺清水，加半手勺白糖，加一点点老抽增色，小火慢炒，待水分炒干后加入两匙料酒再炒至酱汁粘稠，倒入肉丝快速翻炒，当酱汁挂匀后淋入香油即可出锅铺在盘中。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block">·</p> <p class="ql-block"> 唯有京酱肉丝，卷出来的春饼才有魂。色泽红亮的京酱肉丝松软滑嫩，酱香浓郁，老少皆宜，与其它配菜卷入饼中，一嘴下去，口齿留香。</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block">·</p> <p class="ql-block" style="text-align:right;">·</p> <p class="ql-block">·</p> <p class="ql-block"><b> 温馨提示：</b></p><p class="ql-block"> 1. 肉丝上浆后一定加一点色拉油，可防止肉丝粘连，便于入锅后划散。</p><p class="ql-block"> 2. 切不可直接把酱倒入肉丝中。一定要单独炒酱，这样可使酱色油亮，否则定将一塌糊涂。</p><p class="ql-block"> 3. 切葱丝时将刀与葱的纹理保持一点角度，这样可将葱白的纤维斩断，吃起来则不会塞牙。</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(128, 128, 128);"> 有道是：</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">天天饿，顿顿做，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">买食材，四季歌；</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">荤素配，有凉热，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">色香味，集一桌；</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">平日里，下饭多，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">高兴时，亦小酌；</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">品美味，舌尖说，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">练厨艺，自得乐。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>－END －</b></p>