春卷、春饼，难忘的美味之三

爱旅游的胖子

　　今天立春。

头条上有则贴子谓江南一带有立春吃春卷之风俗。笔者居宁波，乃属江南，江南其他之地是吃否吃不得而知，而宁波确实不在立春吃春卷的。

然春卷正是宁波传统小食，但是在春节时吃，尤其年三十，宁波人家年夜饭饭桌上，断少不了一盘金灿灿黄澄澄冒着油光的春卷。

　　什么时候开始流行春卷这一小食，笔者没去考究，然每到小年夜甚至更早几天的光景，小菜场里许多摊子，会新开一门生意—做春卷皮。

小小的一个铁鏊子，烧热了，现做现卖。摊主基本上是中年妇女，干这一行也是女同胞居多。只见她问过客人大约需要一斤还是几两春卷皮后，就从身旁的塑料桶里抓上一把去掉面麸的面粉筋，用干净的抹布擦拭一下烤得微热的铁板，左手不停地甩动着手里的面团，突然把面团击打在鏊子面上迅速一转马上提起。铁板上就留下了一块圆圆的白色的面状物，待四周微微翘起的时候，右手持一把特制的小刀在四周挑几下，用拇指和食指往上一拉，一张完整的春卷皮就做好了。做春卷皮，笔者查得清代佚名诗人有咏：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。”冒着热气的皮子，圆圆的、润润的，半透明，纸一样薄，带回家就可以裹春卷了。

　　春卷的做法是用春卷皮裹馅心，卷成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。春卷皮摊平桌上，馅料全素，以时令地作货—荠菜为佳，搭配香干丝、笋丝，盖因年节时大鱼大肉，油腻太重，炸上一盘荠菜春卷正合时宜。出锅的春卷炸得金黄酥脆，蘸蘸玫瑰香醋趁热吃，野菜清口，恰到好处，那滋味，“虽不甘于五味，而有味外之美。” 春卷整整齐齐地码放在春光荡漾的春盘中，每每一上桌，总是就被一人一只狼吞虎咽顷刻光盘。

　　一个“卷”字，说明了春卷小食的特征，裹春卷手势宜快，初涉此道者往往口水不停地问先弄什么再弄那样，延误时机，菜汁渗透皮，最后便是溃不成卷。笔者奇想，古人取其名“春卷”，雅雅的、诗诗的，端的是“无限春光多美好，春在筒筒春卷中”。然春天是新年元始，春风涤荡卷走旧昔污秽，气息隽永。中国历史朝代变换也莫如此，卷扫旧制，改元变新，“春到人间一卷之”，由此也不难理解，新中国开国首宴上，周恩来总理为啥要特意点上一道春卷当点心了。

　　其实，立春那天，在我们国家北方是有习俗—“咬春”，吃春饼。笔者大前年与同事在哈尔滨“老昌春饼”店，点来薄薄的春饼吃过，感觉这饼与春卷皮是小同大异。梁实秋先生介绍“吃薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼为一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。”比宁波裹春卷的皮太多复杂。当然，这饼肯定好吃，汪曾祺先生曾作打油诗“薄禄何如饼在手”，家常春饼仿佛成了人间至味，功名利禄也不如这一份逍遥惬意。

　　吃春饼也未必要象宁波这儿春卷用油来炸。比如北京人吃春饼，一定要炒几盘可口的小菜，弄点酱肘子肉和摊鸡蛋，卷进烙薄饼里。能够入卷的，讲究用各类丝，比如韭菜、豆芽、肉丝等等。各种卤味，也必然切丝，酱肘丝、鸡丝、肚丝等等。不过如今年头好了，所谓四时如春，所以，想吃春饼不一定非得等到立春这天。吃烤鸭随送的荷叶饼就是一款春饼，如果那天嘴馋了，寻上一家烤鸭店，点半只片皮鸭，包了烤鸭片蘸蘸甜面酱，再辅以大葱丝、黄瓜丝之类，卷进荷叶饼中，送入嘴，味道好极了。

　　本文部分图片借用自网络，谨向作者表示谢枕！