摊黄

树木人生

美篇号/294061095

制作/李贵生

图片/自拍.网络

模板•音乐/寒食• 晋剧曲

摊 黄

摊黄，也叫摊和或摊折饼，静乐方言语，由于地方差异，风俗的不同其叫法不一，但其做法基本相近。黄这种食物从上世纪五十年代至八十年代民间盛行，并享用这种美食，是家喻户晓不可缺少的年货，或走亲窜友的高尚礼品。

快过年了，人们早已忙了起来，摊黄、做豆腐、蒸馒头、做枣排、榨油果等，忙忙碌碌备办年货。其中摊黄是一项既繁琐又隆重的任务，每当腊八过后，人们开始精心策划，首先买米磨面。然磨面可不是一项简单任务，七十年代以前家家用的是传统的石磨，磨一百斤玉米需三四天，并且是起早搭黑，不辞劳苦。数九寒天，手脚冻的发麻，令人疼痛难忍，但过节气氛催人奋进，能扛起磨棍的都在轮流应战。虽如此，磨好的面粗糙无比，食用时口感不良。七十年代后期有电磨后人们都方便了很多，磨好的面质细腻，便于操作，口感特别好。待料备办齐全后，首先是约鏊，这工具不是家家都有，大一点的村四五盘，小村一两盘，早年是单盘的，后期有双盘的，双盘的相对来说要好使，但必须提前预约。有些时候赶上高峰期，按排队顺序等六七天才能轮到，当这个时候只好做其它方面的事情，只好耐心等待。

摊和的前一天到了，这一天先把磨好的面拿回家放置在热炕头上预热，然后熬黄米面糊糊，早些年条件不太好，只能用玉米面来熬糊糊，相对来说用黄米面糊糊做成的黄口感香甜，有弹性且漂亮，金色澄澄。用一份的黄米面做糊糊，那么玉米面或黄米面需这样的三份，将面糊糊放置于盛好米面的大筐之中，先搅拌均匀，再用手揉成软面团，然后一一放入准备好的大缸或高瓮之中。这工作人们不敢怠慢，需趁热打铁，凉了会影响发酵，所以男女齐上阵速战速决。加盖后，高瓮的周围用棉被围的结结实实，再用绳子绑好，烧火加热让其发酵。

高盆香味门前溢，黄饼飘芳也迎春

年画沾张增气象，全家老小喜盈新。

次天晨起第一项任务就是抹鏊，先和好泥，找几根铁棍，架在锅踏上，然后把鏊子放置妥当，再用些瓦片或石片把缝堵好，最后用泥摸光滑。这项任务就完成了。

面发酵好了，已经从瓮的边沿溢了出来，直冒泡泡，证明发酵效果最佳，用大勺挖出一至两勺，加适量温开水，把配好的碱水和糖精水按一定的比例加入，搅拌均匀即可。

开摊了，先用原来制好的麻刷子沾上麻油泥在鏊上反复擦几回。将面糊倒上去，一阵“吱吱吱”作响，然后再进行下一个。一般一套鏊子四个一组，第一轮完毕后不能休息，马上开始下一轮的忙乱。掀盖、铲边、对折、取和、擦鏊、倒糊、加盖（掀盖），这样轮流交替往复。

配合好摊好，火的大小至关重要，大了就糊了，小了不够火黄就难以蒸发，摊出的黄死干片并且酸味太重。因此人们在业余之时会准备一些烧过的煤炭，在这个时候起到它的作用。火大了盖几铲，火小拉风箱，这便是最好搭档。

开摊的这一刻摊出来的黄不太好，火大火小 、碱大碱小、或太甜、太薄、太厚，待人们根据情况调整，正常运行时，摊出的黄恰到好处，既可口又漂亮。这个时候要孩子们把热腾腾的黄送往左邻右舍，让他们分享。家家如此，户户都是这样。和睦相处，有福共享，情意深长。这一天无论是大人小孩都吃个够，刚才做的还有些不够满足，于是加点油叫油黄，或夹些肉馅叫肉黄，花样多多。

这一天大人们轮流上阵，小孩们则端着盘子往凉房送，一整天跑个不停。这项任务全民总动员忙碌一整天，有时则要加班加点。黄数量的多少取决于家庭人员的多少，人少则少，人多则多。少则一小瓮，多则一大瓮或两瓮。待黄凉好后便藏于瓮中，以备后用。大部分的人家还要把黄放在小篓里挂在屋檐下，这是第二年春天的干粮。下学了拿回几个，姐弟们共同分享，酥脆香甜、味美可口。正月走亲串友，除带一些花馍油糕外，黄也勉不了带一些。黄在六七年代是一种年头过节的首当食物。

正月将尽，气温回升，冰雪融化。瓮里的黄在冰雪融化之中，孩子们特别喜好吃这种带有糖水的黄，甘甜如密，消热泄火，可口清爽。

到八十年代后期，随着人们生活的逐步改善，食物丰富多样，黄不再是依赖的主食，偶儿有极少数人家少量做做，摊黄不再是家喻户晓，这种传统手法渐渐淡忘。到现在以进入市场，只有个别专业者做成买卖。

每当从超市买回黄，不勉要回忆过去摊黄热闹非凡的生动场面，以及人人参与的快乐激情和过节的热烈气氛。记忆犹新之事很难忘却，但又一去难复。我想这种传统的工艺做法，既环保又安全，美味清香的绿色食品我们还是不能把它丢掉。

中华上下五千年，传统文明续相传。

大地家园人物茂，一方水土一方缘。

一朝天子一朝臣，富贵贫穷启后乾。

秦汉宋清名誉传，风流人物看今仙。

鏊子的由来（摘自百度）

鏊子，顾名思义，是形同大龟而来，大鳌而得名，中高边低。在沂蒙山腹地深处，有一个天然的石之鏊子。有三条腿，大鏊仰头东望，相望大海。大诗人李白有诗一首：巨鳌来斩海水动，鱼龙常走安得宁。沂蒙山有巨大的乌龟，故为“人杰地灵，物华天宝”。据文史记载：鳌，是“海中大龟”，巨鳌在渤海“戴三山”，可知这三山之重，大龟有承天之力。

在遥远的上古时期，当人类开始在地球上刚刚繁衍生息时，水神共工和火神祝融因意见不合打起仗来，最后的结果是祝融打胜了，被打败了的共工不服，盛怒之下，一头撞向不周山。不周山崩裂了，支撑天地之间的大柱子断折了，天倒下了半边，出现了一个窟窿，地也陷出道道大裂纹，山林燃起了大火，洪水也从地底下喷涌而出，豺狼虎豹趁机出来吞食人民。

面对这场空前的大劫难，女娲娘娘无比痛心，顶着劈头盖脸倾泻而来的冰雹，到山上挖掘彩石(传说中的济南彩石镇)炼制补天的五彩石，但是因为没有支撑天的柱子，怎么补天也无济于事。

话说在这场大灾难中，鳌逃到琅琊地界。

当时的鳌是龙的长子（后人传说的独占鳌头就是说的鳌），长着龙头，龟身，麒麟尾，四条腿长得特别长，当天崩地裂的大灾难来临时，许多爬行动物纷纷灭绝。鳌将头脚身躯缩进甲壳里想躲避这场从天而降的烈火。但是大火将鳌的甲壳烧得通红，鳌也因此动弹不得，即将奄奄一息。

大火过后，躲在山洞里的村民看到遍体通红的鳌，连忙想寻找水源给鳌降温，可是周围的河水都被这场大火烤干了。于是将藏在山洞里的小米粥端出来泼在鳌的甲壳上。

这小米粥是他们赖以生存的唯一口粮呀，但是为了救鳌，村民们啥也不想就奉献出来了。

经过小米粥降温的鳌活过来了，甲壳上的小米粥也被烤成了薄薄的一层。饥饿的孩子们饿不择食，拿起从龟壳上的这些薄饼就吃，感觉还很不错。

鳌很受感动，为了救苍生于水火，鳌找到女娲，愿意将自己的四条腿贡献出来作为擎天柱撑起天，让女娲可以修补天上的大窟窿，于是女娲女娲立即祭起倚天宝剑，将鳌的四条腿砍了下来。用鳌的巨足将天立起，完成了补天立极的大业。这就是断鳌立极的故事。

女娲忍痛将鳌的一条腿连根砍掉时，鳌疼的汗流浃背，女娲娘娘也于心不忍：要是将鳌足都砍掉，那他以后怎么行走，于是在砍其他三条腿的时候，就给留下一些。当四条鳌足撑起天后，因一条腿长一下，其他三条腿短一些，从此天开始向西北略微倾斜，因此太阳、月亮和众星晨都很自然地归向西方，又因为地向东南倾斜，所以一切江河都往东南汇流。

完成补天大业后，鳌因为没了四足无法行走江湖，就默默来到琅琊城下，用身体托起这座城，决心用自己的身躯守护着这里善良的人们，这就是临沂龟驮城的来历。

一直以来，临沂城风调雨顺，年年丰收，岁岁平安。有位权威人士曾经预言：全国有四大震点，临沂就是其中之一，但是其它三处都震过了，只有临沂安然无恙。据说就是神龟在守护着临沂呢。

琅琊的人们为了纪念神鳌，就用石头凿成鳌的样子，因鳌为了顶天立地贡献了四足，只留下短短的三只小脚，于是凿成的石鳌只能是三条小腿。人们用石鳌烙制用小米粥摊出的煎饼作为主食，是为了牢记神鳌的现身精神，吃了煎饼会浑身充满力量，也成就了吃苦耐劳、勇往直前、永不服输、敢于胜利、开拓奋进、艰苦创业、无私奉献的沂蒙精神。

小米粥救神鳌的故事也感动了女娲娘娘，她化身老妪到了救神鳌的小村，教村民铸铁，用铁打造成神鳌的样子，从那以后用来摊煎饼的石鳌就成了铸铁的，也就是今天所说的鏊子，村里的人们于是建老母庙祭拜教会他们铸铁的老妪，因此这个村子因为有了老母庙才叫老母殿子村。也就是现在的劳模店（以前的文章曾写过改为劳模店的缘故）。

后来老母殿子村的鏊子、铁锅等铸铁件行销全国，有临沂人的地方就有了煎饼。“家家只鏊子，户户烙煎饼”已经成为沂蒙山区独有的风景线，沂蒙煎饼也因为是世上唯一包容性极强的食品受到大众喜爱。

原创2020年12月30日更新22年元月10日