味道乡愁

三江闲人

                            

                                 味道乡愁

                                          杨钧儒

        

       现在人们衣食富足，吃得精细，感慨之余，我会联想小时候熟悉的乡间饮食。它们或许简单、粗糙，但有着浓浓的柴火的味道，乡土的味道，传统的味道，亲情的味道，蕰含特殊的时代气息和民俗风情，反映家乡亲人的生存状态和生活智慧。每一次回味，都使人萌发略带酸楚和惆怅，又十分亲切、温暖的故土情怀。

        

                            红苕和酸菜

        家乡是川北山乡一个土地贫乏，资源短缺的苦寒之地。

        那里水田少，坡地多，水稻小麦难以获得好收成，只有红苕这种薯类作物适应山梁上透水性好的沙质土圵，同时可以在垄沟中套种玉米、绿豆等杂粮，不但产量高，而且品质好，又甜又面，堪称特产。家家户户的餐桌上，很难看见被称为细粮的大米、白面。红苕和玉米等粗粮是人们一日三餐的主食。

      我家所在的小镇上，家家农户都有地下土窖，必须储满一窖红苕，才能确保一家人大半年內不会饿肚子。有一年，邻居任伯伯家里的红苕“烂了坑”， 一个大男人望着一堆烂红苕急得失声痛哭，因为这标志着家里的主粮失去着落，下一步的日子很艰难。

       按现在时髦的说法，甜味食品能使人产生幸福感，但那时人们顿顿用红苕这种甜食充饥，却并不是享受的感觉，反而给一些人带来腸胃上的毛病，轻则打嗝冒酸，重则烧心胀气。人们应对这一毛病的办法便是吃红苕时同吃酸菜。酸菜的做法是把青菜煮熟后醃在陶缸内，层层压实，加盖封缸，让其发酵数曰便成。出缸后的酸菜涎水长流，酸味扑鼻，与红苕同吃可中和甜味。于是，红苕酸菜成为家乡人主食中的最佳搭配。人们表示自己是土生土长的家乡人时会说“我是吃红苕酸菜长大的。”小孩不专心唸书，大人警告说：“你娃娃就只有吃红苕酸菜的命。”

        街坊邻居用餐的情形是一道独特的风景。

        饭菜单一，吃饭时自然不必一家人围聚。天气晴好时，阶沿边，房檐下，河边的山嘴上，随处可见或蹲或站，端着大碗吃饭的人。按人们开玩笑的说法，不是嘬着嘴喝“玻璃湯”，就是伸着颈项，大口吞嚥“猪脚杆炖带皮”。所谓“玻璃湯”是指玉米糊或大麦糊太稀，照得见人影， “猪脚炖带皮”便是水煮红苕酸菜。

        我家享受商品粮供应，能吃上大米，但也要按比例折合供应鲜苕。吃红苕稀饭时，弟妹们有时悄悄把苕皮剝下来扔掉，便会受到大人斥责：“这么假，吃红苕都要剥皮，把你们餓两顿就晓得干贵了。”我们有时吃饭不专心，也会受到喝斥：“生在福中不知福，去看看隔壁狗娃家吃的啥！”我们便不敢吭声，埋头喝稀饭。因为狗娃家顿顿吃红苕酸菜，饭碗中很难见米粒。

        大跃进时期吃公供食堂，多数时侯主食当然离不开红苕，或蒸或煮，限量供应。1960年开始上初中，学生的盅盅饭也是蒸红苕，不过，连酸菜也吃不上，代之以红苕叶子湯。有好几次参加劳动，也是全校师生出动，帮助粮站转运红苕干。那时候的乡间，无论走到哪里，只要一见炊烟，鼻之所闻的一定是蒸煮红苕的特殊气味。

       相对来说，蒸的红苕比较好吃。其做法是把那种个头小小的沙地红苕直接放在铁锅内用文火焖熟，锅底会渗出蜂蜜一样的汁液，这时的红苕吃起来又甜又面。偶尔发现个头大的白皮红苕，外婆把它放在通风处晾晒一段时间后，埋进灶膛内的草木灰里煨熟，便成了小孩们爱吃的“𤆵红苕”，那味道柔嫩如膏，香甜似蜜，冬天趁热握在手里边玩边吃，䁔手暖心又暖胃。

        现在，人们用红苕淀粉打造酸辣粉、凉粉、杂烩等地方美食，但那些年平常百姓家却并不流行这类作派，估计磨淀粉太费红苕，而且缺乏调料。因为那时的乡间不但普遍缺米缺面缺油缺肉，而且山大无柴烧，缺燃料; 饮食没味道，缺盐巴。在我的记忆中还有这样的印象，一度时期人们三三两两结伴而行，往返数十里路程去黄甸区担盐水。

       我们家开私人饭馆的那几年，倒是经常卖红苕凉粉。当时还派生给我一件苦差事。做红苕凉粉时必须将淀粉冷水下锅，一边用大火烧煮一边用人力不停搅动。每当我放学回家时，爸爸就会把这个任务分配给我。拿一根长长的擀面杖，站在齐肩高的灶台边，吃力地在巨大的毛边锅内不停地搅动，耗时费力，十分煩人。

         除了红苕，主食中印象最深的的是玉米。

        收获季节吃鲜玉米是十分享受的事情。煮玉米、烧玉米、玉米粑、玉米馍各有特色，味香可口。讲究的人家用梧桐叶包裹鲜玉米浆做成薄薄的长形蒸饼，内夹腊猪油炒过的鲜南瓜𢇃馅，据其形叫“大脚板”馍馍，是老少皆宜的美食。

        然而好景不长，尝鲜的时日短暂，最经常的吃法是玉米糊糊，特别是红苕过季后更是天天不离。遇到收成不好的年份，到了所谓青黄不接的季节，连粗粮也是紧缺食品。那时，社会上便有了“瓜菜半年粮”“忙时吃干，闲时吃稀”等口号似的生活经验。

                         饮食中的亲情

        尽管食物匮乏，生活艰辛，历经磨难的乡亲们坚强、质朴、隐忍，宁可把苦涩藏在心里，一日三餐少吃几口，也要每天从牙缝里省出一星半点，凑少成多地积攒一些大米、白面等珍贵细粮，然后小心翼翼地把它们当宝贝似的储存。

       千辛万苦，好不容易养成一条肥猪，那是一家人经济收入的主要来源。舍不得打一次“牙祭”，要用绝大部分猪肉去换回现钱。即使留存一点，也要做成腊肉或送礼用的“刀头”，连同醃制晒干后的心、肝、肚、肺、大腸等猪下水，被高悬于房梁之上，以备急时之需。其中的猪大腸是猪板油的替代品，尤为金贵。

        偶尔有人上山狩猎，下河垂钓，斩获的猎物除上市出售以外，如果能留下一些做成鱼干或烟熏的野鸡野兔，那就更是只有少数人家才有的稀罕野味。

       平常的节省，换来心底的踏实。

       逢年过节，红白喜事，亲情往来，人们便会绞尽脑汁，倾其所有，汇聚所有的五谷杂粮，瓜果蔬菜，山珍野味，或在走亲访友时馈赠亲朋； 或发挥祖辈传𠄘下来的烹调技艺，炮制代表幸福和希望的乡间美食，用以款待客人，欢庆节日，孝敬老人，哺育后代，凝聚家庭。

        家里要吃一次猪肉，被称为“打牙祭”，为小孩子带来节日般的快乐，大人则具有“仪式感”的庄重。爸爸早早地就安排我下乡去接爷爷上街，如果爷爷不能来，会将肉菜装进提篮内，让我送去乡下。

        在陶罐内装一把大米，放进灶膛内的草木灰上慢慢煨成浓稠的白米粥，有一股独特的柴火香味，被称为“罐儿饭”，那是当时家喻户晓的美食，一般是产妇坐月子或是儿童才能享用，所以又被叫成“月母子稀饭”。

        搞到一块新鲜的猪板油，加冰糖熬制后是孝敬老年人的最佳补品。曾目睹妈妈为外婆端去一小盅，并告诫我们几个小孩，那是给外婆治“心口痛”的“护心油”，不许“向嘴”。但妈妈一转身，外婆就一勺勺地喂到我们嘴里，那是一种沁人心脾的香甜味！

        读初中时，每两周回一次家，吃不上猪肉时，妈妈把糯米粑切成片状，裹上红糖和米粉后上锅蒸熟，吃起来便有粉蒸肉的味道。家里弟兄姊妹多，逢孩孑生日时，细心的妈妈总不会忘记为其单独煮一枚热乎乎的鸡蛋，那是至今我对小时候过生日的唯一印象。

        逢节庆或办红白喜事时探亲访友，被家乡人称为“走人户”，那是家家户户十分看重的礼仪。而“走人户”所带的拌手礼也主要是食品。一般是三两把挂面，一两斤粉条，一封豆豉，一块“刀头”。挂面、豆豉用红纸包装，显得喜庆。“刀头”是被精心切割的腊猪肉，长条形的薄片，看起来很大一块，实则只有一斤左右的重量而已。

        对来客的饮食安排，虽然随主人家境差异，客人重要程度不同而繁简有别，但总是会尽其所能，遵从习俗。除正餐以外，晨起专为客人煮一碗醪糟蛋或油汤面，叫“过早”，也叫＂吃早茶＂。如是新上门的女婿或准媳妇，甚至会把饮食早早地送到睡床上。午餐前要安排一次小吃，称为“打幺台”。晚上安排一两个下酒菜，喝两杯烧酒，叫吃“霄夜”。至于正餐，一般是家常便饭，如果有肉菜上桌，那就是送客的意思了。不过，送别客人时，主人要回赠礼品。同样是送食品，只是品种和数量一般要比收到的礼品少一些。

        还记得小时候随大人去乡下二叔家作客时“打幺台”的饮食，很稀的米糊糊中煮有少许挂面，加几根菠菜或豆尖，用煎炒过的腊猪腸、豆豉、蒜苗作调料，食材耗用虽省，但其味道鲜腊结合，浓淡相宜，满口留香，极有特色，一人一小碗，不但客人吃，还要端给左邻右舍的老人和孩子，尽显邻里间的和谐与温馨。

                       

                         街市餐饮

       老家所在的小镇位于盐亭射洪两县交界处，集市十分兴旺。赶場天，四邻八乡的人们在这里聚集。供销社、小商店、饭馆、茶铺顾客盈门，街道两侧的货摊一个个首尾相联，商品种类繁多，生意兴隆。在小孩眼目中，除那些花花绿绿的玩具和小人书以外，吃食最受关注。

         那时乡下习惯吃水果的人很少，香蕉、菠萝等热带水果是图片上的玩意儿，没见过。苹果、梨子也是稀罕之物。偶尔有人卖毛桃子，个头小，又酸又涩。孕妇想吃橘子，要请人从大老远的县城捎回。夏天，满大街都摆着李子、杏子，但卖的人多，买的人少。小孩子们对吃杏子不感兴趣，倒是喜欢搜拣杏籽，既可以取杏仁卖钱，又可以用来玩“抓子”的游戏。

        孩子们有了几分零花钱，会去商店、货摊上买糖果。品种很少，最常见的是带一根篦棍的粑粑糖，用花纸包裹的水果糖，都是用红糖熬制而成，深褐色，甜味中夹杂着焦糊味和香精味。颜色白且味口好的是薄荷糖，活像冰块，上面有一寸见方的隐形方格划痕，给一分钱，售货员就用手给你掰下一小块。黄颜色的糖精饼干酥脆甜香，是紧俏商品。卖得最多的糕点是红糖麻饼，其中的馅可能舍不得用食用油调制，松散干燥，吃进嘴里滿口钻。

        1958年以前，下場口街边的檐廊下，摆着一个柴火炉和一张方桌，那是国祺爸卖火烧馍的固定摊位。每做一个烧馍，国褀爸会用擀面的小木棒很自然地敲击案桌，有规律地发出几声脆响。成形的烧馍被埋进烧柏树皮形成的草木灰内烘烤，出炉后外焦香，内柔韌，入口越嚼越有味道。摆烧馍的案桌上同时摆一块方方正正的鹵牛肉，似乎永远卖不完。有人买时，国褀爸切下几片放在戥子上称重，用竹筒在牛肉片上撒一点花椒粉，然后包在草纸内交给食客。肉夹饃是绝配的美食，惹得围在周边看热闹的小孩直流口水。

       隔柴火炉不远处的街沿边，有卖油炸食品的摊子。一字排开摆放着条案，旁边是移动式炉灶，灶膛内炉火熊熊，油锅内热油滚滚。条案上，事先备好的面团在老师傅陈爷爷手里或搓或揉，上下翻飞，三两下便成为一根根麻花，放在油锅里边炸边卖。周围是看热闹的人群，满大街飘散着油炸食品的香味。

        除天天营业的茶房和小酒馆以外，有几家只在赶场天营业，生意兴隆的餐馆，规模都不很大，门面、设施大同小异。

        店堂敞亮，摆五、六张方桌。灶台和操作台案就设在铺面临街一侧，操作台上方一排铁钩上分别悬挂一块块鲜猪肉、猪肝、腰花等卖小炒的食材。有人点菜后只见红锅厨师手起刀落，三两下备好材料，放入冒着青烟的滾烫油锅内，顿时，在油炸食品哔哔叭叭的爆裂声中，火球似乎就在炒锅内翻滾，不惊不乍的厨师一手端锅，一手掌勺，稍许翻炒后，随手把炒锅住上一扬，将菜品抛向空中后又稳稳接住，标志着菜品已成，随即出锅装盘。

        那时的小炒品种不多，大多是回锅肉、金酱肉絲、鱼香肉片、火爆猪肝、肝腰合炒之类。回锅肉肥瘦相兼，用郫县豆辦酱、潼川豆豉作调料，辅之以蒜苗，麻辣鲜香，肥而不腻，当数川菜中的招牌菜品。金酱肉絲则必须用上等里脊肉拌甜面酱入锅爆炒，外加葱絲点缀，肉质细嫩，口感微甜，酱香浓郁，是内行的食客常点之菜。而加工猪肝腰花等菜品主要是需要掌握火候，通过爆炒后达到嫩滑脆嫩，不腥不臊的最佳囗感。

       红锅厨艺讲究刀功，配料，火候，可当众炫技，起招牌和广告效应，白案技术则是师傅在后厨花工夫。闲场天要准备大量包子、馒头、花卷、麻花、馓子之类，供赶场天出售。不过，那时的白糖是稀缺物资，所谓甜馒头，糖麻花全是用糖精做调味品。

        小镇顾客主要是农民，有钱吃小炒的人不多，卖得最多的是经济实惠，既能饱肚子，又能解馋的品种，最常见的如：

       甑子干饭，喝免费的葱花湯;

       甑子干饭，外加一碗红烧魔芋或红苕凉粉，“进馆子吃魔芋干饭”是赶场天农民的“口头禅”；

        臊子面或油醋面，又分别叫”大面”和“小面”，面条全是加碱粉的手擀鲜面，柔韌爽口，经济实惠；

        烩面。在苕粉糊糊中烩入蔬菜、肉末，加少许面片。几分钱一碗，有盐有味，还有点葷腥，既解馋，又饱肚子;

        肥腸血旺。将猪的腸、肝、肺、血等烩成一锅，表面飘着一层厚厚的浮油，麻辣鲜香，吃起来十分过瘾。

        凡此种种，在今天看来都是些太过家常的便餐小吃 ，但那时对于集市上大多数的民众而言，仍然算是奢侈品，因为他们或是从来没有进餐馆的习惯，或是压根就没有这样的经济实力。

                             乡村筵席

        筵席这一称谓，虽然不是百姓的日常生活用语，但那时逢年过节家人团聚，街坊邻居相互吃请，迎来送往礼节应酬时，有别于便餐小酌的摆酒布菜，实际上就属于筵席的简易形式。只是按当时的生活水平，优雅与凡俗缠绕，形式重于内容，吃食大多比较简单。

   通常的做法是，用醃腊制品摆几个冷菜拼盘，如猪耳叶、猪头肉、猪舌，猪肚、猪肝之类，外配一碟油炸花生米或在桌子四周放几把炒花生作点缀。冷盘的食材虽然大多是猪的下水，但其中不乏味道极佳，给人印象深刻的菜品：

        将醃制的猪肚卷屈成圆筒状风干后切片成“花肚子”，麻辣味，带韧性，越嚼越香；

        猪耳叶皮薄肉少骨软，入口香脆；

        腊猪尾富含胶质，肉质细嫩，味道鲜美；

        平常并不引人注目的猪肝被加工成醃腊风味，拌白酒入口后有一股奇特美妙的醬香味。

        至于酒水，可供选择的大多是散装的苕干酒、苕皮酒、玉米酒、桑椹酒等高粱的替代品，人们对其质量并不讲究，但席间一定是用小酒罐小酒杯浅斟慢饮。主客之间推杯换盏，酒过数旬，尽兴以后上热菜。

        按正规的筵席规矩，凉菜只不过是一桌大餐的“预热”，但在我们乡间，凉菜却喧宾夺主，成了主菜。所谓热菜，只是一盘蒜苗回锅肉或蒸热的肥腊肉而已。如果有鸡鸭鱼或牛羊肉上桌，那一定是条件较好的殷实人家。

        这种真情实意，简约随性，居家操办的联谊方式在老家一带乡村延续多年，直到七、八十年代我在区镇工作时，逢年过节单位职工，镇上居民相互吃请也大多在家中举行。

        也有另外一种情况，那就是有条件的人家遇到婚丧嫁聚等红白喜事时，内亲外戚汇聚，呼朋引类集结，就需要聘请专人操办规格较高的筵席。

        那时的乡间就有这样的业余厨师。他们或由父辈相传，或曾外出学艺，或从餐馆转业，具有烹饪一技之长，有的家中还备有必要的专用厨具，上门提供宰杀，加工，烹饪等一条龙服务。筵席因地制宜，借来左邻右舍的锅碗盆瓢，桌椅板凳，设置在祠堂、客厅、廊擔下或田间院埧。厨房不敷使用的，因陋就简，用砖块泥巴在露天垒灶架锅，铺设操作台案。

        这种筵席形式虽然简朴，但届时主人内外忙碌，八方应酬：席间宾朋满座，笑语喧哗;厨房烟火燎绕，菜香扑鼻。人气、喜气、烟火气交织，在乡村田园牧歌式的静谧环境中显得格外热闹，别有韵味。

        筵席的菜品，普遍流行“十大碗”。

        除冷盘的醃腊制品以外，烧白、粉蒸肉、清蒸杂烩、带絲全鸭、芋儿烧鸡、红烧魚、粉蒸排骨或牛、羊肉等热菜常在入选之列。如果桌面上有诸如“龙眼肉”“夹沙肉”“淸蒸肘子”＂红烧狮子头＂等所谓名菜出现，那就算是高规格的筵席。

        不过，就一般百姓而言，当时评判菜品好坏的主要标准不是色香味形，而是猪肉的肥瘦程度。因为那时筵席一桌设八座，而粉蒸肉、烧白等主菜每份只有8片肉，宾客的礼仪是不能拣食“隔河菜”，只能享用自己有限的“份额”，有的客人甚至还要将自已份额内的肉菜留下来“打包”带给家中的老人或小孩，所以只有越肥的肉才越能解馋。

        也有投其所好的主人家，推出名为“粉蒸大肉”的特殊菜品，每片“粉蒸肉”重二、三两，当然是越重越能彰显主人的颜面。有的大肉还配有竹签，方便客人打包时携带，又名“签子肉”。

        这种大肉我小时候并没有亲眼看见过，这是街坊邻居的大人们聊天时津津乐道的话题。有人说：“人家周家埧某人嫁女那大肉肥得流油。”另一个人会立马不服气：“杨家湾某人接媳妇那大肉一片起码有三、四两。”他们那向往的目光，边说边嚥口水的神态，使我相信“粉蒸大肉”的真实存在。

         我年轻时曾在商业部门工作，了解一些烹饪技术方面的知识。以中国饮食文化中八大菜系为标准追根溯源，家乡流行的筵席属于川菜田席的范围，因这种筵席常设在田间院坝而得名。不过，以川西坝为代表的正宗田席十分讲究，有冷菜加酒水，热菜加小吃、点心，水果等三段式格局。由于“十”字与喂猪的“石”槽谐音，故忌讳“十大碗”的说法，称为“九大碗”。而川北一带农村受经济条件制约，筵席菜品相对简单、原始，人们借十全十美之意，习惯称“十大碗”。其实，在我看来，“十大碗”像征圆圆满满，也是一个无可挑剔的美好称谓。

       老家的小镇上，还有一种人数众多的聚会，其实也是一种特殊的筵席形式。

        不知是那年开始的习惯，每年除夕夜，镇上每家人会出一两个下酒菜，全镇人聚集到乡人民代表陈婆婆家团年。年景好时，聚会是地地道道的百家宴。野鸡、野免、野鸭、鱼干、猪头肉等花样百出。六一、六二年生活困难时期，剥点瓜子花生，喝点苕皮酒也照样苦中作乐。这时喝酒的人猜拳行令；男女之间打情骂俏；东蹦西跑的儿童嘻戏打闹。在欢乐的气氛中，人们暂时忘记了劳作的辛苦，生活的烦恼，邻里之间的隔阂误会。在那特殊的年代，这种十分珍贵的温馨和快乐，永远温暖着我对家乡的记忆。