给同学们介绍一下“卤煮火烧”

lus路江

　　昨晚在川大82级同学群发了一张吃老北京“卤煮火烧”的照片，竟然引起了广泛的热议，有说好吃的，有说不好吃的，我作为一个老北京就给同学们详细说说这个“卤煮火烧”吧，了解一个地方的美食必须要了解这个地方的文化，否则全是白搭。你要是了解了北京的一些文化，也就知道这道“卤煮火烧”存在的前世今生了。

人这一辈子总得有点追求，有人爱财，有人爱物，有人理想远大，有人志向平凡，不能说哪种人生态度更加正确，只要自己觉得喜欢就是人生无悔的选择。

在追求理想的路上，“吃”永远是基础，人类对于吃存在着永恒的兴趣。 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿是老路的好友，他就曾一直对我说“美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表”

这是陈晓卿的乐趣，也是他毕生的追求，去吃遍《雅舍谈吃》里的美味，一个“吃货”的终身使命，让他导演出色香味俱全的《舌尖上的中国》。

历史上那些“吃货”，总能在吃中找到乐趣，宋代苏东坡一路贬官，一路吃，终于吃出了“东坡肘子”、“东坡肉。”

吃货的世界总是充满了浓浓的烟火之气，在任何时候，都可以找到吃的乐趣，王公贵族如此，普通老百姓也是这样。“卤煮火烧”作为北京的小吃，在历史的烟尘里，一路走来，成为了一座城市的味道。

“卤煮火烧”的名字和它本身一样，平易近人，于市井之间传递着人间冷暖。它上不了满汉全席，只游走于胡同街巷，可是你以为它是土生土长于民间吗？完全不是，它的前世今生，是北京沉淀下来的历史痕迹。

最初的“卤煮”有着华丽的身世，它叫做“苏造肉，”在没有流落民间之时，它是皇帝的心头所好。爱新觉罗 ·溥杰先生的夫人嵯峨浩著了一本《食在宫廷》的书，它的身影就在其中。在宫廷半生，也见证了历史的风云变化，在经过岁月流逝，世事变迁之后，曾经的宫廷美食流落民间，正如一句诗所说，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。我今天就好好给同学们介绍一下这道”卤煮火烧” 。我一个学计算机出身的写的不对就请各位同学只管开骂。

一、“卤煮火烧”的前世今生

当“卤煮火烧”带着金光闪闪的宫廷身份流落民间时，谁还记得它最初的样子。

曾经它叫“苏造肉”，乾隆四十五年，乾隆皇帝爱上了旅游，在他南巡旅游的途中，一路风光旖旎，当他下榻扬州安澜园陈元龙家里时，他遇到了一位叫张东官的厨子，这个厨子的手艺超群，他做的菜肴很合乾隆的口味，一个合格的厨子，要经得起食客的考验，张东官得到了乾隆的肯定，皇帝把张东官带入了宫廷。

张东官带着一个厨师的荣耀来到了宫中，他用多种香料与中药，慢火熬制猪肉，在香料与火候的完美结合下，炖出来的猪肉酥烂绵软，因此名为酥造肉，由于张东官是苏州人，这道菜又叫“苏造肉”。

皇帝的口味必将影响更多的人，乾隆皇帝享受着苏造肉带来的绵软，于是卤煮的前生带着皇室招牌的，“御用菜肴”的金字招牌在皇室贵族中渐渐流行起来，由于它独特的口感，受到了达官贵人的追捧，一时间，苏造肉竟有“洛阳纸贵”的感觉，朝廷专门设置了苏造局，制作酥造肉以供朝廷官员享用。 “苏造肉”的前生还在宫墙之中，达官贵人的餐桌之上，高高在上得无法攀援。

后来朝代更替，“苏造肉”放下宫廷御用的身段，传入民间，成为大众化的风味小吃，同火烧成为了一对食物中的“绝代双骄”，一块搭配成一道老百姓热爱的食物。

老百姓的食物诉求很简单，不需要精美的造型，就是一碗简单的“苏造肉”，就可以满足口腹之欲。

每天早上，晨光熹微，小贩们就带着“苏造肉”开始了“讨生活”，进入升平署的官员们，当然不能委屈自己，于是东华门外的苏造肉是最为有名的。

苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫

那么如此精致的苏造肉到底经历了什么，变成如今的“卤煮火烧”呢？

达官贵人有他们的享受，穷人也有自己的生活，当苏造肉带着他的香味融入市井之气后，另外一种做法，让苏造肉渐渐的“流落”民间，融合了市井的烟火之气。

一碗“卤煮火烧”，浓浓烟火味，沉淀着老北京的历史味道。



　　”小肠陈”的诞生，他本是售卖“苏造肉”的，可是肉的成本太高，老百姓的经济条件是接受不了那么贵的肉的，于是他就用价格低廉的猪头肉代替猪肉，没有想到歪打正着，“卤煮”正式出道，在老北京的小吃食谱上，它占据了c位，以高贵的身份位居重要之地。

“小肠陈”第三代掌门人陈玉田，更是创造出独具特色的“卤煮火烧”。他做的“卤煮火烧”肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚，解放前，小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，属设在华北楼戏院门前的摊位最有名气。

这个小肠陈很聪明，为什么这么说呢？这不仅仅是从做小吃的角度夸奖他，更是从商业的角度给他点赞，打call，华北楼戏院门前的摊位卖宵夜，等于抓住了食客的消费心理，听戏累了，食客可以坐在摊位面前来一碗热气腾腾的“卤煮火烧”，如果唱戏的角累了，也可以上摊位来吃一碗宵夜。

小肠陈凭借精湛的厨艺，聪慧的头脑，把“卤煮火烧”带入市井红尘之中。或许在某个寒冷的冬夜，或者料峭的春天，梅兰芳在唱完《贵妃醉酒》的最后一场后，和孟小冬在华北楼戏院门前的摊位前吃过一碗“卤煮火烧”。佳人已逝，恩怨已了，他日再见，或者已是来生。

二、“卤煮火烧”的市井百态

自从“卤煮火烧”脱去了金光闪闪的皇家招牌之后，它就以最亲民的状态与市井小民混在一起。 它再也没有登上豪华盛宴的桌子，只感受着平民的喜怒哀乐。

“二荤铺”的牛羊下水，猪肠子；“穷人乐”的卤煮火烧、羊杂碎；都透着浓浓的生活之气。在睁眼奔生活的，伸手就要钱的时代，穷人生活确实不容易，去吃“卤煮火烧”的人，有可能是张家拉黄包车的大叔，也有可能是李家的泼皮破落户……，穷人的日子实在是苦，只能苦中作乐。

穷人吃不起肉，更别说去什么北京大饭店了，一年四季可以见个油荤，都是非常艰难的事情，在这样朴实的诉求中，“穷人乐”就应运而生了。

现在的“穷人乐”大不了不花钱上网，不花钱的旅游，只要不花钱的，都可以偷着乐，不花就是节省了，可是在过去，“穷人乐”是底层人民最好的消费状态。

特别是在没钱的日子，还可以享受豆汁、卤煮火烧、羊杂碎、爆肚儿带来的口腹之欲，也不失一种快乐的源泉。

时光总是在不停向前的，历史也总是从不停止它的脚步，当人们再也不会为一口吃食而焦虑的时候，“卤煮火烧”反而以著名小吃的身份，融入了北京的历史，见证了它的沧桑与隽永。

食物总是和人类的发展息息相关，从远古的刀耕火种，到如今丰富的食物链，食物和历史一起见证着城市的风雨沧桑，在慢慢的品嚼之中，吃出了一个百味人生。

三、“卤煮火烧”的平民生活

当“卤煮火烧”金闪闪的外套被脱去之后，它开启了平民模式的奇妙旅程。

北京人的早餐里有油条、豆浆、豆腐脑这些大众食谱，但是也少不了具有北京特色的卤煮火烧、焦圈饼，大柵栏的炸酱面，京天红的油炸糕，总有一个是不能忘却的东西。

代表平民的食物，总透着一股烟火红尘之气。

“小肠陈”的卤煮，从流传民间开始那一刻，就自带着百年老字号的光彩，最早的店面不大，坐落于南城的陶然亭公园北门北面的南横街，门口有三阶石头阶梯，与其说这是一家饭馆，不如说它是一个历史的活化石。一碗热腾腾的“卤煮火烧”就是百年的历史，一个转身就是时代的前进。一杯牛二，一碗卤煮，聊以慰平生。我从小在北京舞蹈学院长大，我们舞蹈学院离南横街“小肠陈”不过200米距离，是吃着卤煮火烧长大的老北京。

随着食物的多样化，卤煮或许就是一种情怀了，也许北新桥的卤煮与百年前的“小肠陈”有一样的思维，那是很多人的深夜食堂，有晚归的出租司机，有奔波的公司ceo,还有失意痛苦的小青年，无论什么身份，在这里一坐，那就是一个百年之前的轮回。

说实话，卤煮火烧在作品里并不多见，影视剧里也鲜有提出，但是作为平民小吃，它的发展与历史息息相关。老路写这一篇卤煮火烧的文章没准开创了卤煮火烧的先河。

电视剧《狼烟北平》中，文三爷请陈掌柜吃饭，落魄的陈掌柜，连吃多碗，硬生生的把自己给撑死了。可见一碗卤煮在平民心里占据着举足轻重的位置，哪怕临死之前，卤煮火烧也是最后的美味。

北京城的“南横街”，卤煮火烧的发源地，“穷人乐”汇集的烟火红尘气。我从小生活的北京舞蹈学院离南横街200米，自诩算是有发言权的人

任何一种小吃，都有它的发源之地，卤煮也不例外，北京的“南横街”就是卤煮的成长之所，也是卤煮的风水宝地，它发源于斯，兴盛于斯。

富贵人家有他们的乐趣，穷人也有自己的生活，如两个互不相干的天地，在自己的世界里自在逍遥。

当然穷人的乐趣也不仅仅在一碗卤煮，这些食物也曾进入过他们的生活，在寒冷中温暖肠胃，慰藉灵魂。

今天有感而发，写了这么多，回头来看。不就是一碗“卤煮火烧”嘛，今后川大校友来北京我还是希望你们尝尝这碗有历史韵味的“卤煮火烧”