道真传统美食

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　　非物质文化遗产是各族人民世代相承，与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式。道真县位于贵州省最北部，北与重庆毗邻，南与正安、务川县接壤。道真是少数民族自治县，仡佬族、苗族人口占总人口的一半多。正因如此，各民族在长期生产生活实践中创造了丰富多彩的非物质文化遗产，组成了道真文化的一部分。

或许您还不知道我们生活中吃的用的就包含非遗文化呢，后面会分类介绍下道真的非遗文化，今天就带大家了解道真的传统美食。

品仡佬族三幺台宴听仡佬族敬酒歌

一、仡佬族三幺台习俗

“三幺台”习俗，主要流传于道真仡佬族苗族自治县与重庆武隆、南川接壤，且田园肥美、文化相对发达的三桥、大磏两镇。所谓“幺台”，即“结束”之意。宴席中的“三幺台”指每餐筵席需经三台（次）方告结束。第一台为茶席，每位客人盛油茶一碗，并辅以粽子、米团子、麻糖杆、芝麻饼、洋芋片、南瓜子、板栗、白果等若干食品。吃毕，撤去碗盘，留下筷子，称为“一幺台”。第二台为酒席，伴以腊猪肚、猪腰、猪心、猪舌、豆芽等干盘或凉菜。吃毕，撤去杯盘，留下筷子，称为“二幺台”。第三台为正席，亦称“饭席”，以吃饭为主，佐以黄花粉丝汤、笋子排骨汤、油豆腐、酥扣、醡扣等九碗四盘佳肴。吃毕，便是“三幺台”。“三幺台”风味食品众多，饮食方式独特，且餐饮过程，十分注重礼仪秩序，民族群众每每借此传递信息，沟通情感，气氛一派祥和，可谓“民族饮食的展台”、“民族礼仪的讲台”及“民族情怀的歌台”，称得上中国饮食文化中的一朵奇葩。但作为一种民间文化习俗，三幺台应是地域、自然、历史、人文、物产等诸因素作用的产物。其不断发展的过程，折射出一个地域、一个民族不断发展并走向成熟的过程。

第一台“茶席”

第二台“酒席”

第三台“饭席”

二、油茶

仡佬族油茶制作技艺，是仡佬族传统的饮茶工艺，起源并主要流行于贵州省遵义市道真仡佬族苗族自治县。仡佬族饮茶历史甚早，道真境内有多株树龄百年以上的古茶树。油茶具体的起源时间已不可考，但其在清末民初曾作为戒鸦片烟的偏方而在道真广泛流行，也在这时，油茶成为仡佬族著名的饮食文化习俗“三幺台”第一台茶席的主食，因此，仡佬族油茶制作技艺至少已有百余年历史。而从仡佬族民歌中大量关于油茶的歌谣来看，则其产生的时间可能更早，是仡佬族人民劳动与生活、生产与饮食相结合的产物，有一个漫长的形成和发展过程，境内三桥镇、大磏镇是仡佬族油茶的起源地。佬族油茶是仡佬族群众日常生活、敬客和重大礼仪活动时的传统饮品，具有提神醒脑、充饥解渴、强身健体之功效，深受仡家人喜爱，被誉为“干劲汤”。以油茶为题材的仡家歌谣数以百计，其制作技艺由仡佬族民众集体传承，尤以三桥镇、大磏镇最具代表性。

炒青后的茶叶

揉茶羹

烧油茶

三、麻糖食品

仡佬族麻糖食品制作技艺，是一种以天然农作物为原料熬制糖液，辅以其他食物而制成甜食的传统工艺。种类甚多，包括麻糖杆、芝麻饼、麻糖馔、錾子麻糖、麻糖画、苞谷团等，在贵州省遵义市道真仡佬族苗族自治县有完整的保留和传承。道真位于黔北极地，紧临重庆东南，仡佬族在此世居繁衍，是仡佬文化的主要发祥地和流传地。仡佬族麻糖食品制作技艺的形成和发展，既有地方物产因素，也有外来商贸因素。其主要起源地是道真自治县的大磏镇和三桥镇，是仡佬族社会生产水平、物产状况和外来经贸交流的产物。麻糖食品最早也是最流行的技艺是麻糖杆制作，这门技艺当系从四川传入。传入时间应不迟于明代万历二十九年（1601）播州改土归流后设置真安州之时，迄今至少四百年以上。这门技艺一经传入，即与道真仡佬族的物产、生活环境和习惯等结合起来而发生诸多变革，其工艺流程和食品制作均有相当的变化，最终成就了仡佬族自己的特色食品，如麻糖馔、苞谷团等。味道纯正，甜而不腻，口感酥脆，营养丰富。在民间节日、婚嫁宴席中，麻糖制品都是不可或缺的佐食之一，也是仡佬族最具代表性的饮食文化习俗——仡佬族三幺台习俗中第一台茶席中独具特色的茶点之一。仡佬族麻糖食品制作技艺具有原料天然、制品多样、民间传承的特征，由仡佬族民众集体传承，制作高手以大磏、三桥两镇最具代表性。

扯麻糖

炒麻糖馔

麻糖食品下油茶

四、灰豆腐果

仡佬族灰豆腐果是仡佬族传统豆制工艺食品，以优质大豆为原料，经传统的石磨磨制工艺，辅以优质无污染的草木灰，精细加工而成。作为一种仡佬族特色食品，灰豆腐果起源于道真自治县旧城镇，故亦有“旧城灰豆腐果”之称；又因传说其为旧城镇插旗山灵岩寺一尼姑首创，故又称“神仙果”。由仡佬族集体传承，现在已经传播到了遵义市多个县区。其具体起源时间史无明文，考诸工艺，可知灰豆腐果应是仡佬族生产水平、生活环境和饮食工艺相结合的产物，有一个漫长的历史过程，迄今至少数百年以上。其制作工序主要有12道：泡料（将黄豆加水浸泡）、磨料（使用石磨）、第一次滤浆（使用滤网，俗称摇架）、第二次滤浆（将第一次摇出的浆加水再摇）、煮浆（用敞口大锅）、点浆（用酸水点浆使之凝结成豆腐花）、压榨（榨成豆腐）、分块（切成小块）、裹灰（将豆腐块以草木灰翻裹沤制6-10小时）、去灰（筛去灰）、炒制（用草木灰与豆腐同炒）、成型（筛去灰）。食用前，用米汤或淘米水或30摄氏度的热水浸泡1-2小时，之后倒去灰水，换清水轻揉，洗净表面灰尘，即可备用。能在天然环境下保存6个月以上，可配制各种佳肴。

裹灰沤制豆腐块

晾晒灰豆腐果

市场销售的灰豆腐果

五、洛龙党参鸡

洛龙党参鸡因采用洛龙党参、洛龙土鸡，味道鲜美、流传较广，而得其美名。洛龙党参具有内心木质部柔软、不硬心、有韧性不易折断、药效优良等特点，为党参中的优良品种。党参性平，味甘，具有补中益气、健脾益肺、抗癌、降压、抗缺氧、抗衰老之功效，还可以增强人体免疫力，提高超氧化物歧化酶的活性，增强消除自由基的能力，具有调节胃肠运动、抗溃疡、抑制胃酸分泌、降低胃蛋白酶活性的作用。适用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、溃疡、贫血、虚喘咳嗽、内热消渴等症。道真民间素有炖鸡加党参来滋补身体的传统。土鸡（习称“香鸡”），道真各乡镇均生长，肉质芳香鲜美，营养价值极高。洛龙镇位于道真自治县东北部，素有“道真北门要塞”之称。明万历二十九年（1601年）改土归流，置真安州，今洛龙镇也在其管辖内，因处“北门要塞”，是川黔商贸文化往来的交汇地，人员集散广，饮食文化也较为发达。因洛龙党参鸡富有极高养生保健价值，鸡肉肉质鲜嫩、汤色金黄味道鲜美，党参入口细腻、回甜香脆，党参鸡成为当地一道大病初愈滋补养身的保健菜肴由来已久。

汤色金黄、味道鲜美的洛龙党参鸡汤

市场销售的洛党