<p class="ql-block">餐饮饮食——食在四川，味在乐山。当今中国八大菜系中，川菜占据中国人甚至全世界中餐味觉主流，而四川当地人对本地美食更有深入的认知：与广东人认为“味在顺德”一样，四川人认可的美食宝藏也不在省会，而在距离成都100多公里的乐山市。每逢节假日，外地人纷纷跑到成都饱口福，而当地人则把这座城市留给游客，自己跑到乐山去尽享饕餮大餐。乐山闻名全国的美食有很多，譬如甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。其中跷脚牛肉是最能代表四川地域特征，川人美食历史美食之一，也是牛肉上桌的经典菜品之一。</p> <p class="ql-block">中国人对牛肉的感情极其复杂，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的诱惑。在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。古时，从安徽牛肉汤、江苏牛肉锅贴，到贵州牛肉粉、广东牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃，是游走在王法边缘的绿林好汉们的下酒菜，是来自边疆异域风味</p> <p class="ql-block">即使在近现代，西学东渐之后，牛肉在中餐里的地位，也并非一直那么重要。以八大菜系为例，每个菜系都能找出个足以替代牛肉的菜式：鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有虫毛油牛肉，也有蚝油油里脊……还有许多，是按照西方人吃牛肉的做法，结合本土饮食习惯再开发的产物，例如黑椒牛肉粒、铁板牛仔骨等。中国人大啖牛肉的历史，其实并不长；而相对的，禁食牛肉的禁令却执行了上千年。从春秋战国时代开始，直至唐朝清朝，朝廷都曾颁布严厉法令禁止百姓宰牛食用。</p> <p class="ql-block">长久以来在农耕文明光辉照耀下的华夏民族，一直将牛视为重要的生产资料。而对国家而论，和平时期牛是重要畜力资源，一旦发生战争牛就成为战略资源清军入关后，皇太极更是以游牧民族不擅圈养的忧虑度下，上任第一年就颁布禁止宰牛的上谕。但几千年的禁令似呼并未影响到四川，对于牛肉，川菜呈现出与其他菜式完全不同的态度。牛肉火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片川菜复杂的牛肉做法和多元的牛肉体系足以让其他叹为观止。</p> <p class="ql-block">与其他菜系中牛肉的易于代替性相比，川菜中水煮肉片、冷吃兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不可能用筋道和韧性都不是的羊肉猪肉制作；而离了牛油的红油火锅，则缺少了灵魂。</p> <p class="ql-block">牛与耕，是天然相关的一对汉字。中国的牛，很早以前就因为耕种的需求被选择驯化成了不同的种类：广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦，相应的气力大、耐风寒、需水量小的黄牛成为优势种群；而南方水草丰茂的地方则是由需水量大、牛蹄较阔，习惯在淤软的水田里行走的劳作的水牛担任主要劳动力，它们是稻米耕种的主要出力者而毛发茂密、适应高原极端气候的牦牛则在青藏高原和云贵高原有着广泛养殖藏民生活不可或缺的青稞大多数是由牦牛负责耕作。</p> <p class="ql-block">这三种牛构成了中国牛肉“三足鼎立”</p><p class="ql-block">黄牛肉脂肪均匀肉质细嫩，煎炒俱佳</p><p class="ql-block">水牛肉筋道含脂量低，清炖红烧极为</p><p class="ql-block">适宜；牦牛肉纤维粗疏但富含氨基酸，味道也确实更浓郁做成肉干回味悠长。巧合的是，被称为天府之国四川成都</p><p class="ql-block">平原，恰巧处于三种牛生活交叉点——</p><p class="ql-block">川北与八百里秦川相望，川东穿过三峡可以直抵长江中下游，而川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。再没有一个地方拥有如此丰富的牛种资源了。</p><p class="ql-block">只要有想得到的料理方式，就能找得到合适的牛肉。</p> <p class="ql-block">再者，从地理上来看，四川封闭的区位，造就了它长期远离中原文化、独立发展的独特形式。两汉之前的古籍中，对于巴蜀的记载大多语焉不详。虽然，四川至今保留了丰富的上古青铜器遗存但对于铭文的解读、年代的判定、功能分析依然很难。</p> <p class="ql-block">即便到现代，李白在《蜀道难》里还在感叹四川的上古历史不清不楚：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”反过来理解，《礼记》中“诸候无故不杀牛”的要求，也在很长的时间段内无法传入“不与秦塞通人烟”四川为川人吃牛肉做了最基本的背书</p>