2021.01.08，秋季学期第十四课：杜婆鸡、翡翠白玉卷、炝炒儿菜

昕。般若

第一道菜：杜婆鸡原料：花鸡公1只约4斤，青椒1斤，千张2张，大葱2根，姜5两，蒜仔5两，八角、桂皮、回香、白芷各少许（回香1两，白芷2两），油多水少的烧鸡方法。做法：1、青椒切滚刀块，千张切条，大葱斜切段，香菇对半切开，生姜切片；2、鸡块洗净滤干，加料酒、糖、盐、生抽拌均； 3、起锅烧菜油，油温烧热，加入鸡块，用油将鸡炒熟，火要大，炒香后滤出； 4、锅烧热，加入油，放点鸡油，油热放入辣椒、白芷、香叶、八角、桂皮、花椒炒~放大蒜瓣、生姜片煸炒，边炒边淋点油~再加豆瓣酱煸炒香~加入鸡块大火继续炒至鸡皮卷起，沿锅边淋入高度白酒，继续煸炒~再沿锅边淋入半瓶啤酒，浇点糖色，加开水继续煮~加盐、白糖、胡椒粉、生抽继续煮，先大火烧开转小火熬，最后大火收汁； 拣出调料，放入大葱段，继续煮一下； 5、火锅盆中放入青椒、香菇和千张垫底，将煮好的鸡块倒入，摆上大葱段，放火上加热。 鲜香可人，油而不腻，色泽金黄的杜婆鸡就做好了。 第二道菜：翡翠白玉卷食材：大白菜2棵(大叶、叶青)，前胛肉1斤（肥3瘦七），香菇半斤，胡萝卜2根，土芹菜半斤，小葱半斤。 做法：1、土芹菜切丁，胡萝卜切丁，香菇切丁，姜切末，葱切末，肉绞末，水烧开，放点盐和油，将胡萝卜丁、香菇丁和芹菜丁放入焯水，滤水冲凉，白菜去梗留菜叶，菜叶焯水，小葱整根焯水，滤水后冲凉； 2、肉末中放入1个鸡蛋，分次加入适量水，顺一个方向搅均，加入姜末，继续搅均，若手没劲，可以拿起摔打。再加入糖、白胡椒粉、盐，继续搅匀（用虎口挤出呈球形即为搅拌好），加入生粉、芹菜丁、香菇丁、胡萝卜丁，搅均待用； 3、菜叶平铺，放入肉馅呈长条状，自上而下卷起，中间葱系一下（包法类似春卷包法），放蒸盘上蒸制15分钟，出锅摆盘； 4、起锅烧水，放入盐、味精、胡椒粉、白糖、灯笼椒酱煮开，捞出料渣，淋入水淀粉，边淋边搅动，舀起呈流线状，加入色拉油，淋在蒸好的白玉卷上。 同时老师教了蛋饺的做法做法：1、3个鸡蛋，加少量水，一点盐，打散成蛋液，大汤勺用肉皮擦一下（或用茄子沾猪油擦），若用锅制作，锅要干净烧热（烧热不能烧红），再刷油，舀一勺鸡蛋放入锅中，手转一下，蛋液成圆形，中间有点稀液，揭起即可。蛋皮中有孔是油多了，若用猪皮刷就没有了；2、蛋皮中放入肉馅，对折合上，蛋饺胚即成形，放蒸锅蒸熟即可。 第三道菜：炝炒儿菜食材：青菜头小的1.5斤调料：猪油、盐、醋、干红辣椒。 做法：1、儿菜去筋竖切薄片，洒点盐，腌一下（20-30分钟，去苦味），用水冲一下，去盐味。2、起锅烧开水，放盐，将儿菜焯水，滤出。 3、起锅烧油，加点猪油，放蒜、辣椒炒出香辣味后放入儿菜炒一下，点一点水，急速翻炒，根据咸淡加盐、味精，点一点醋，继续翻炒，出锅装盘。清脆爽口，没有苦味！👍 提示：这道菜适合用大火快炒，烹饪过久也会让菜失去清脆的口感。