鄂尔多斯经典美食荟萃

等待黎明

在祖国的正北方，巍峨叠嶂的大青山脚下，母亲黄河的南岸怀抱，坐落着一座历史悠久文明遐迩的城市，那便是我可爱的家乡———美丽富饶的鄂尔多斯。 我的老家住在鄂尔多斯乡下，虽然长时间没有回故乡探望，但我和所有天南地北的游子一样深深的热爱着家乡这片热土，更热爱家乡数不清的传统特色美食。 东北人说猪肉酸菜炖粉条最好吃，四川人说麻婆豆腐有特色，陕北人说羊肉泡馍味道好，南方人说龙虾扇贝最养人，可我觉得我们家乡的特色美食非它莫属。请随我一起领略我们家乡的经典特色美食吧！ （1）油炸糕 说起油炸糕，鄂尔多斯人可以说家喻户晓人人皆知，油炸糕以其黄、软、筯、香等特点让人食后赞不绝口，回味无穷。 做油炸糕的母本植物名叫黍子，旱地农作物，不耐盐碱，所以黍子在鄂尔多斯梁外地区种植比较广泛，沿河地区不宜种植。黍子成熟后碾成米大多地区叫黄米，而在我们鄂尔多斯也称其为“软米”。 早在上世纪六七十年代，鄂尔多斯地区就有一首赞美本地软米的民歌，歌中唱道： 一根扁担软溜溜， 挑上黄米到苏州（呀呼嗨）。 我爱苏州的好风光， 苏州爱我的好黄米（呀呼嗨）。 由此可见，早在几十年前我们鄂尔多斯的软米已经名扬五湖四海、大江南北。 一直以来，油炸糕不仅是家庭餐桌上的一道特色美食而且还是多地婚丧嫁娶、生日满月及寿宴上必不可少的食品。俗话说：人往高处走，水往低处流，由于糕与“高＂谐音，所以它有着步步高升的独特象征意义。 在上世纪六七十年代，鄂尔多斯沿河地区办事宴人聚齐后第一顿饭就是汤、糕，而梁外地区则以糕、面（荞面、豆面、掛面）为主，吃了这顿饭预示人已来齐，事宴正式拉开序幕。 油炸糕在鄂尔多斯大多以炸糕片和包馅糕为主，馅儿以豆沙、红糖、土豆泥酸菜馅为大多数，再配上纯正的胡麻油炸出的糕外酥里嫩，入口绵香。 几十年前，人们办事宴所需要的糕都要卷花，即糕蒸好后放在案板上压成一公分左右厚大小适当的长方形，然后在上面抹一层豆沙或枣泥，从两边向中间卷滚，卷在一起后滚成直径约十公分左右的圆柱体型，待糕凉冷后再切成糕片，这样炸出来的糕中间就会出现“马蹄"图案，不仅好吃而且美观。 当然也有喜欢吃素糕的朋友，糕蒸熟后蘸上山药糊糊羊肉汤，那味道也是绝对的爽。我小时候待糕出锅后，就迫不及待地让母亲给我在筷子上挑一块蘸着萝卜甜甜吃，糊的满脸都是。 油炸糕和莜面一样，属耐饿型食品，听母亲讲她在小时候的一天随姥姥出地里干活，到中午的时候，姥姥叫相邻地里干活儿的邻居：“拜妈，晌午了咱们回去吃饭哇！""哎，不了，我们前天吃油糕来了，不饿，今儿晌午不回去了"。虽然听上去有些滑稽好笑，但还是说明了油炸糕的抗饿非同一般。 多少年来，尽管人们的生活习惯和饮食文化不断变化，但油炸糕在我们鄂尔多斯餐桌上还是稳占席位，无论大酒店，小餐厅，无论迎戚待客，还是婚丧嫁娶，油炸糕仍是人们餐桌上必不可少的一道主食菜品。 我爱家乡鄂尔多斯，更爱家乡的油炸糕。 （2）荞面饸饹 三十三颗荞麦九十九道棱， 小妹妹再好也是人家的人。 …………… 荞麦开花一片片红， 厚道还数咱梁外人。 ………… 荞麦皮皮架墙墙飞， 看见哥哥谁也不如你。 …………… 漫瀚调歌词中所说的荞麦是北方地区种植最广泛的农作物之一，其生命力强，对土地肥力要求不高，可在贫瘠的土地上顽强地生长，且省时省力，只要播种时墒情好种子能下地，则基本上有了多一半的收成，不需要松土拔草，在我们鄂尔多斯梁外地区，好的土地先种糜子谷子玉米山药等，剩余地力不佳的全部种植荞麦。 荞麦颗粒呈三棱型，将其去皮后磨成的面粉称之为荞面。现代医学研究表明，荞面含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，有降低人体血脂和胆固醇，软化血管预防脑血管疾病的作用。 　　荞面制成的面食很多，有荞面饸饹，扒荞面，荞面圪坨，荞面碗坨，荞面搅团等等，但在我们家乡鄂尔多斯，最具有代表性的还数荞面饸饹。荞面饸络以其面条揉韧，爽滑利口的特点倍受人们的喜爱。 《辞海》中关于饸饹的定义，解释为“北方一种用荞面轧成的面食，细滑如粉”，参见“河漏"。而对“河漏"的解释则为“即饸饹，北方一种面食"。由此可见，荞面饸饹在某些地方也叫"荞面河漏"，我有个外地的朋友则称之为“床子面"。 荞面饸饹做的好坏关健在于和面，在我们家乡，和荞面时要按一定比例渗入适量的蒿籽，搅拌均匀，再一边慢慢加入30度左右的温水一边搅拌，待面成团后，不能用手掌揉面，而是用拳头蘸上水一直揣，多会儿等揣到面不沾手且一拳能揣到盆底时，这面就算和好了，这样做出来的荞面饸饹揉韧不僵，细长光滑，筯道爽口。 人们常说，一碗面的质量取决臊汤熬制的好坏。而荞面饸饹的臊子就不适宜放鸡蛋西红柿及青菜，最好用羊肉或猪肉配点小山药块块为宜，味道就美极了。 现在不仅在鄂尔多斯的农村能吃到正宗的荞面饸饹，而且城里的荞面饸饹馆也随处可见，愿君有时间不妨再去品尝一次具有浓郁家乡味道的荞面饸饹。 （3）小米凉粉 “酸菜盐汤调凉粉， 是留是走凭良心。” 凉粉是炎热的夏季人们消暑解渴的首要食品，尤其在三伏天的正中午能吃上一碗清凉爽口的凉粉，那似乎也是人间一大享受。 其实凉粉的种类也不少，有荞面凉粉，绿豆凉粉，玉米淀粉凉粉，红薯淀粉凉粉，小米凉粉等等。可在我们鄂尔多斯最受欢迎的还数小米凉粉，因为小米凉粉生津解渴，且去暑下火，食后浑身清爽精神倍增。故此鄂尔多斯的罕台庙整条街大多是卖小米凉粉的小店，形成了一条亮丽的美食风景线。 几十年前，在鄂尔多斯乡下流传着这样一句顺口溜：母猪馋了拱墙根，女人馋了吃凉粉。其实本意并非如此，而是男人们不愿用石头碓子捣米所发出的抱怨牢骚声。那时候吃小米凉粉时要将小米淘洗后沥干水份，再用石头碓子三番五次将米捣碎，直至全部罗成了面粉才能制做，现在想起也确实是一项苦力活儿。在上世纪六七十年代，能一月四十天吃上一顿小米凉粉那就是很不错的人家了。 　　小米凉粉的熬制也非常讲究，听师傅介绍，面和水的比例为1：9，即一碗面要九碗水，且要中小火熬制，切忌使用大火，待熬至五成熟时加入适量的蒿籽面继续熬制，直至十分熟时关火进入下步工序。由此可见，做小米凉粉的利润也相当可观哦。 接下来就是将熬制好的小米糊依次摊于事先洗好的用高粱杆做的篦子上，待凉冷后再摊一层，共四至五层为宜。全部冷却后沿着篦子的顺齿划成一公分左右的条状，再浇上事先调制好的汤汁放上佐料即可食用。 多少年来，无论春夏秋冬东西南北，小米凉粉在人们心中都有很高的地位，也许你酒喝多了有点难受时想吃一碗小米凉粉，也许你近期大鱼大肉吃的油腻了，这时你也一定会想起它———家乡的小米凉粉。 注：本文图片收集于网络