【2020庚子年二十四节气与美食】

丛林智库 • 赵笑

❀【立春 • 吃春饼】❀ 今天是正月十一，立春日。 “立，始建也。春气始而建立也。”立春是农历二十四节气的第一个节气，意味着一个新的轮回已开启。 虽然对全国大多数地方来说，立春仅是春天的前奏，但是风和日暖、万物复苏的苗头和空气中若有若无的早春味道，足够让人期待万分。 民间在立春之日有啖春饼、春卷的饮食习俗，谓之“咬春”。北方大多食春饼，用面粉烙或蒸制而成的薄饼皮包以韭菜、豆芽、粉丝等炒成的合菜食用。 讲究的会加些荤菜，鸡蛋皮、肉丝、火腿等，不一而足。吃时将菜包起来，还要从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。 南方则喜食春卷，咸口甜口均可，大多在油锅中煎炸而成。出锅的春卷色泽金黄、外酥馅香，一口咬下口齿留香。 “东风带雨逐西风，大地阳和暖气生。万物苏萌山水醒，农家岁首又谋耕。” 在这个充满希望的节气，疫情阴云也必定会被春风吹散无踪。咬一口春饼，一起等着好消息的到来。 ❀【雨水 • 吃菠菜】❀ “春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。” 东风解冻、散而为雨，应一场润物无声的春雨，万物开始萌发生机。 《逸周书》中就记载着雨水节后“草木萌动”的物候，各种青菜在春雨滋润下开始返青，此时根红叶绿的菠菜也一展其美好姿态，连根带叶都张扬着它的鲜嫩。 焯水除去涩味调以料汁凉拌、切碎与鸡蛋同煎、或是揉成包馅的团子，都别有一番风味。 每100g 菠菜里含有丰富的维生素、膳食纤维等，且高于蔬菜的平均水平，有减脂需求的厨友也可以作为餐桌常客。 ❀【惊蛰 • 吃梨】❀ 惊蛰，二十四节气中的二月节令，标志着仲春时节的开始。 “惊蛰刮北风，从头另过冬”，惊蛰节气前后正处于乍寒乍暖之际，民间会在惊蛰这天吃梨，来应对此时多变且干燥的气温，舒舒服服地度过美好的春季。 宋人周文璞说“最盛阳和时，梨杏春酣酣。”春季需要些清甜的味道来唤醒沉睡一冬的味觉，而梨的鲜美多汁和清甜的味道最适合此时享用。 非常时期，吃梨对肺尤甚！ ❀【春分 • 吃马兰头】❀ “春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。” 春分过后，北半球白昼越来越长，气温逐渐升高，天气正醺酣。 眼下春风过岸之时，也是各路野菜狂欢聚会之际，那一簇簇生机盎然、青翠欲滴的马兰头也该搬上餐桌了。 马兰头是马兰幼嫩的地上茎叶，可做蔬菜使用，香味浓郁、营养丰富。 新鲜马兰头有些许涩味，焯水后食用为佳，咬一口茎叶，满嘴清香久散不去，爽口宜人，作为开胃小菜最清新不过。《随园食单》里就荐以「摘取嫩者，醋合笋拌食。」食之。 想多添些风味，那就来一碗香干马兰头。 洗净的马兰头入沸水焯熟后沥干切碎，混合炒香的香干碎丁，调盐、白糖、芝麻油，拌匀后装盘即可。吃厌了油腻食物，一碟清爽的马兰头小菜，不失为人间至味。 ❀【清明 • 吃青团】❀ “万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。” 清明是农历二十四节气中的第五个节气，代表季春时节的正式开始。除了祭祀踏春等习俗外，「吃青团」也成了清明时节代表性的饮食风俗。 青团又叫清明粿、艾米果、艾粄、艾粑，《随园食单》记载其做法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”新鲜采摘的艾草煮软后捣烂为汁，拌糯米粉，裹上馅制成青团，蒸煮出笼，碧绿葱翠、油光上亮、清香扑鼻。 看起来规规矩矩的做法，其实从用料到形状，这枚藏满了春天味道的吃食一点也不拘泥：青绿色外皮既可用艾草，也能用鼠麴草、浆麦草或其他绿色蔬菜制成，甚至麦青汁、抹茶粉都可用于青团染色；而内里包得下甜口豆沙馅儿，也能藏得住咸口笋丁腌肉馅儿的韵味，甚至不裹馅料，单吃那独特的清苦香味都足够让人惦记。 至于形状，从圆到扁、再由扁到方，各家各户都有其特色。 不过万变不离其宗，青团除了是软糯可人的点心外，更牵连着一场故乡清明节前后的雨，和一口朴实却隽永的家乡味。 ❀【谷雨 • 吃蚕豆】❀ 谷雨，是春天的最后一个节气。“谷得雨而生也”，春日虽渐渐进入尾声，此时万物生长，蒸蒸日上，不仅处处都是春光，还有欣欣向荣的农耕景象。 在春天，我们重逢了许多鲜嫩的蔬菜，如今春去夏至，立夏之前的这段时间，最不能错过的，便是鲜美的蚕豆了。 蚕豆是一款百搭蔬菜，吃法很多样，可煮、可炒、可炸。既可剥去外皮作炒菜或煲汤，也可用它加工成粉，制作粉丝和粉皮等原料，还可用来制作酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。 ❀【立夏 • 吃立夏饭】❀ 立夏，是二十四节气中的第7个节气，夏季的第一个节气。《历书》有云：“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。” 立夏，是标示万物进入旺季生长的一个重要节气。立夏后，日照增加，逐渐升温，雷雨增多，农作物进入了茁壮成长阶段。 我国幅员辽阔、地大物博，值此立夏时节，各地也有着各种各样的习俗。人们选用不同的食材，制作专属于“立夏”的鲜美食物。 立夏节的当天，湖南耒阳各家各户都要熬制「立夏粥」相互赠送，一来对立夏丰收的美好祝愿，二来融洽邻里之间的感情。 在江南地区，有立夏日吃「乌米饭」，夏天不容易中暑，而且可以避免蚊虫叮咬之说。 潮汕地区还会煮一碗热热的「清心丸」，潮汕人说这样更能驱散暑气。 南方的很多地区每逢立夏，人们也要吃煮鸡蛋或咸鸭蛋，称之为「立夏蛋」，认为立夏吃鸡蛋能强健身体。 当然，立夏的主角还是这碗清新的「立夏饭」。由豌豆、咸肉、胡萝卜等食材焖制而成的「立夏饭」，不但鲜香可口，而且营养丰富。 ❀【小满 • 吃丝瓜】❀ 小满，夏天的第二个节气。进入小满后，南方降水量会越来越大，北方的气温则会快速地升高。 “小满小满，江满河满。”小满时节，随着降水量的增大、气温的升高，空气中的湿度也会随之增大。加之雨后气温下降，温差变大，会导致一系列的身体不适，大家还需要按需增减衣物。在这个节气，我国有吃野菜尤其是苦菜的传统。不过同苦瓜一样，很多人畏惧苦菜的“苦味”，爱它的人极爱，不喜它的人则会对它敬而远之。除了苦菜，还有很多蔬菜也能起到清凉解热的作用，比如丝瓜…… ❀【芒种 • 吃白菜】❀ “有芒的麦子快收，有芒的稻子可种”。一面是夏收，一面是夏种，此刻的农田里是一派繁忙的景象。今日芒种，是夏季的第三个节气。过了芒种入了盛夏，人们能明显感觉到暑热和疲惫。此时最应该吃些清凉、清淡、易消化的菜，来摆平扑面而来的暑意。 作为最百搭的蔬菜之一，不论东北地区常见的乱炖里的白菜，饺子里同猪肉一同入馅儿的白菜，白菜的做法颇为多样，烹煮炖炒都适合，吃法也在不断被发掘中。 今天做一款具有民间传说的白菜料理——「乾隆白菜」。相传乾隆帝微服私访时在不起眼的小馆子里相中了这道菜，还亲赐了牌匾！ 乾隆白菜的做法其实不难，不用炒不用煮，选中鲜嫩的菜叶，调好酱拌着就能吃，可以说是最早的中式沙拉了。有爽脆感，有层次感，有酸爽的口味，比肉菜甚至都香。 ❀【夏至 • 吃小白杏】❀ ❀【夏至 • 吃杨梅】❀ 2020年6月21日5时44分夏至日，太阳直射北回归线北回归线以北白昼时间达到全年最长正午太阳高度最高，日影长度最短日长之至，日影短至，是为夏至“昼晷已云极，宵漏自此长”夏至过后，阳光直射位置向南回归从此白昼渐短，日影渐长 ❀【小暑 • 吃冬瓜】❀ 小暑，是干支历午月的结束以及未月的起始。小暑为小热，意指天气开始炎热，紧接着就是一年中最热的季节大暑。所谓“热在三伏，冷在三九”——三伏天，通常出现在小暑与处暑之间，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的时段。伏日人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗谓之苦夏，便需要清热解暑、爽口怡人的食物来抚慰人们的胃。「冬瓜」在此时便当仁不让地，以其清爽的口感、自然的香气而博得了餐桌的一席，更是因有消肿减脂、清热解渴的功效，而备受人们的青睐——小暑这天，享用冬瓜真是再合适不过了。 ❀【大暑 • 喝开胃汤】❀ 大暑，二十四节气之一，是夏季最后一个节气。斗指丙；太阳黄经为120°；7月22日16：21分交节。“暑”是炎热的意思，大暑，指炎热之极。大暑相对小暑，更加炎热，是一年中最热的节气，“湿热交蒸”在此时到达顶点。大暑气候特征：高温酷热，雷暴、台风频繁。 大暑节气正值“三伏天”里的“中伏”前后，是一年中最热的时段。自古以来，民间都有大暑三伏天饮凉茶（伏茶）的习俗；伏茶顾名思义，是三伏天饮的茶，这种中草药煮成的茶水有清凉祛暑的作用。此外，还有烧伏香、晒伏姜等习俗。 眼下这天气，很容易让人丧失大吃特吃的念头。就算美食能够解压、给人带来满足感，也被这暑热夺去了诱惑力！ 怎么样用简单的食材和轻松的烹饪方法，制作出开胃又美味的美食呢？那就做一道「罗宋汤」吧😊 ❀【立秋 • 吃南瓜】❀ 立秋是秋季的第一个节气，为秋季的起点——对于自然界来说，立秋时万物开始从蓬勃趋向成熟；对于劳动者来说，立秋是丰收季节的前奏；而对于我们而言，立秋更是品尝美食、大快朵颐的号角。《管子》曰：“秋者阴气始下，故万物收。”进入秋季后，由夏季的多雨湿热过渡向秋季少雨干燥气候。与此同时，高温并没有立即退减，所以立秋之际吃一些营养、温和的健康食材，是非常必要的。 「南瓜」便是一个值得尝试的选择！它的香甜绵密、口感软糯，真是让人好享受。这个立秋，在贴秋膘之前，先吃上一顿美美的南瓜吧😄 ❀【处暑 • 吃山药】❀ 处暑，即为“出暑”，是炎热离开的意思。 处暑的到来，暑气渐渐消退——“一度暑出处暑时，秋风送爽已觉迟”。凉爽将至，秋老虎反复“探头”之际，就更需要我们吃一些温润的美食。 「山药」在换季的时候就是一个好选择~这种真正做到了“可甜可盐”的美味食材，凭借软糯清淡、回味悠长的美好，在处暑之际，展露着自己的吸引力。 ❀【白露 • 吃虾】❀ “白露，八月节。秋属金，金色白，阴气渐重，露凝而白也。” 白露，秋天的第三个节气，仲秋时节由此开始。自白露后，暑天的闷热逐渐消散，天气开始有明显降温。但在秋风送来凉爽的同时，气候也逐渐变得干燥。处在此阶段的不适，民间多以“秋燥”形容，并习惯用饮茶、酿酒来解其燥意。 ❀【秋分 • 吃白萝卜】❀ “一候雷始收声，二候蛰虫坯户，三候水始涸”，秋分意味着盛夏行将结束，秋天即将到来。气温慢慢变凉，我国大部分地区都已经能够感到浓浓的秋意，可谓秋高气爽。 俗话说“一场秋雨一场寒”，夏秋交替的时候人们容易感冒，因此更要注意饮食健康。白萝卜富含维生素，不仅可以提高人们的免疫力，还能帮助人们抵御秋天的寒意。无论是做主食、做汤还是搭配牛肉做上一道“硬菜”，都是很好的选择。 ❀【白露 • 吃栗子】❀ “九月节，露气寒冷，将凝结也。”明日就是寒露了，作为秋季第五个节气，寒露一到，也意味着秋天即将结束，气温由凉转寒。清冷凄寂的时节，就该吃温暖甜蜜的「栗子」，营养丰富的它碳水化合物含量较高，能给人体供给较多的热能，非常适合凉凉的秋天食用。 ❀【霜降 • 喝汤】❀ “九月中，气肃而凝，露结为霜矣。”今日霜降，秋季最后一个节气。一到这时候，昼夜温差变化大，紧着气温低，空气又有着深秋的干燥，除了添衣保暖，饮食上既要注意营养，同时也可以吃得润一些。 ❀【立冬 • 吃炖菜】❀ 虽说立冬了，但早在之前北方就已经感受到天气的凉意了，早上都得做好心理建设才能从暖和被窝勉强爬出来，边哆嗦边感叹「暖气怎么还不来」。 「既要穿得厚些抗冻，还想瘫在屋子里吃些热乎食物过冬」，一到冷天，想的可不就是这些。古人可早就想得比我们明白——“进补以度严冬”，迎接将要到来的严寒冬天最好的方式，那就是吃它一锅好的！ 炖一锅羊肉抓饭，这边吃着肉排和洋葱的香，那边手上再抓几串烤得滋滋冒油、孜然香十足的羊肉串。完了要嫌不够，再来道实在的栗子焖鸡，栗子软糯、鸡肉入味。。。 ❀【小雪 • 吃火锅】❀ “十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪；小者未盛之辞。” 小雪小雪，不知道为什么，嘴里多念几次这俩字，心里也莫名浪漫起来。不过再浪漫，大部分地区的气温也实实在在降到零下了，御寒保暖的时节，各式热乎菜也纷纷登场。 一个人吃固然舒服，但也免不了冬天和朋友凑一块聚聚的仪式感，和他们唠着嗑，围炉吃一顿火锅，好不畅快！ ❀【大雪 • 吃胡萝卜烧羊肉】❀ 「大雪」正可谓“大雪纷纷是丰年”，大雪是二十四节气中的第二十一个节气，它的到来也意味着天儿逐渐变得寒冷，与此同时，新年的脚步也越来越近。 俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，而羊肉也适宜在冬季食用。羊肉与胡萝卜的神仙组合超级好吃又不腻人，它肉质酥烂，口味鲜浓，一碗下去寒意全无，浑身都是暖呼呼的！ ❀【冬至 • 吃饺子吃汤圆】❀ 民间有云：“冬至大如年”。冬至是一年中最重要的节日之一，素有“亚岁”、“小年”之称。 “冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。北方大部分地区，在冬至这一天就是被饺子承包的。 我国民间自古有吃饺子的传统。每年冬至这天，在北方不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。古人曾道：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。” 冬至吃汤圆，是我国的传统习俗，在江南尤为盛行，民间便有“吃了汤圆大一岁”之说。汤圆也称汤团，冬至吃汤团又叫“冬至团”。汤圆可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。 吃汤圆在明、清时期已经约定俗成。在冬至这天，要“作粉圆”或“粉糯米为丸”。这些在史料上也有正式的记载，称“冬至，粉糯米为丸，名’汤圆’”。做好汤圆后要祀神祭祖，而后合家围吃汤圆，叫做“添岁”。所以冬至吃汤圆，古而有之。 【小寒 • 吃炖菜】 “天寒地冻北风吹，小寒时处二三九。”小寒，寓意着开始进入一年中最寒冷的日子。 而这么冷的天，吃碗热乎乎的「羊肉白菜炖粉条」最是舒坦不过！白菜水灵脆嫩，羊肉炖到软糯，粉条吸足了肉汁、鲜美入味。一碗下肚，额头微微发汗，暖到足以御风寒。 汤有了，主食再做碗糯米饭吧。糯米饭一向有“温暖”的寓意，在注重食补的广东地区更是一直有着小寒吃糯米饭驱寒的习俗。但每年总吃糯米饭未免会腻，不如换个创新吃法「糯米蛋」来提升食欲，家里小孩也更爱吃。 剥开蛋壳咬一口，咸香黏软的糯米，散发着诱人肉香，混着咸鸭蛋被蒸出的红油，入口不腻，鲜香可口，简直是糯米控的福音！ 【大寒 • 喝腊八粥】 大寒，是全年二十四节气中最后一个节气。 腊八节是进入腊月后的第一个节日，在近十年的数据统计中，也只有在今年，两个日子赶在了一起，可巧不巧地是，它们都和迎接春节有关…… 在《月令七十二候集解》中对大寒解释道：“大寒，十二月中。”即表示真正的严冬腊月就要来临。 我国古代曾将大寒节气分为三候： 一候鸡乳，是指鸡提前感知到春气，准备开始孵小鸡。 二候征鸟厉疾，是指因为此时天气严寒，征鸟要强悍地抢夺更多食物抵御寒冷。 三候水泽腹坚，则是指寒至极处，湖水或者江水上下都已冻透，但按照物极必反原理，坚冰深处春水生，冻到极点，就要开始走向消融。