味觉太原——打卤面

灿烂星河

　　打卤面在我国北方以面食为主的地区基本都有，但主要以山西和北京较为盛行，其中最具特色，且具文化传承的就应数山西太原了，作家赵树理的小说中也提起过太原有吃打卤面的习俗。论做和吃的讲究，北京人偏注重面，而山西太原人不仅注重面，而且更注重卤。

打卤面的做法多样，地区不同，风味也不一，用料多种多样，随地区、用料、做法的不同，打卤面亦有就了不同风味和变化，但万变不离其宗的还是劲道顺滑的面和配料考究，飘香四溢的卤，其中太原打卤面最讲究，也最正宗。

　　太原打卤面的面一定是长纤维小麦面粉，经面案拉面师傅拉制的拉面，卤一定是经一位精通打卤的高手精心调制。拉面要正宗，卤也要正宗，卤讲究一锅好汤，清鸡汤白肉汤，散发着奇特香味的木耳、金针、油皮、腐竹、香菇、干贝等各种精选的原料在汤中贡献着奇鲜，再经蛋清飞花、淀粉勾芡、酱油提鲜后，汤清味正，便成为汤料中隽品。洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，淋一勺热滚滚的花椒油，不算完，撒一把新鲜的韭菜才是这打卤的灵魂。

　　在太原吃打卤面，卤多面少，卤偏淡，打卤面用的是拉面，吃面时淋一勺山西老陈醋，吃起来酸香爽滑、酣畅淋漓，吃打卤面吃的是卤的味道。在北京吃打卤面，面多卤少，卤偏咸，打卤面普遍用手擀面，吃打卤面吃的是面的劲道。太原人吃打卤面的境界是面光卤尽，评判一碗打卤面是否正宗，要一碗面吃到尽头，汤汁不澥，也无剩余，方为正宗，意犹未尽时，吃碗打卤面后还要喝上一碗卤才能尽兴。

　　太原人吃打卤面历史悠久，时至今日打卤面依然是节假日全家聚会的经典食材，每逢大事，头天晚上都会准备一大桶打卤，准备好面，作为第二天的早餐。尤其是结婚，男女双方主家准备的早餐（宴席前的小饭）一定都是打卤面，再配葫芹黄豆菜，那叫一个美。在太原的大街小巷，以“老太原打卤面”为招牌的饭店随处可见，由此也可以看出太原人的打卤面情节和对于打卤面的热爱。

　　山西面食甲天下，山西小麦受地理气候影响，日照充足，生长周期偏长，本身质地优良，因此面的属性天生不差，再加上山西自古物资贫乏，吃白面的次数屈指可数，因此吃上一顿打卤面那是改善生活，打卤面只要吃是一定要吃爽的，吃面人的口味之高，预期之高，打卤面要打出来的厨师的水平与门面，更要打出主家的待客诚意与态度，对卤的苛求也就顺理成章，因此正常配比都是半碗面半碗卤，更有卤打的好的，一碗卤配两根面，可见打卤面中卤是才主角，卤才是王道。作为一个地地道道的山西人，你要让我选一样主食连吃一个月，那都不带犹豫的，一定是面，因为山西面的种类实在是太多了，什么刀削面、河捞面、刀拨面、焖面、烩面、猫耳朵、揪片、剔尖、擦尖、抿尖、溜尖、剔拔股等等，但太原人最爱吃且白吃不腻的面食还是打卤面。