<p class="ql-block">选皮</p><p class="ql-block"> 兵马未动，粮草先行。腌橘子皮首先得选好橘子皮。江西的蜜桔最出名的是南丰桔。这种橘子是江西的名产。果肉非常的鲜甜味美。然而以做腌制桔子皮的材料来说，是不合格的。唉，这种蜜桔的皮太薄，而且个儿也小，大约比一元钱的硬币大一些，如此而已。所以吃桔子，南丰蜜桔是首选。腌橘子皮，南丰蜜桔则不入眼。</p><p class="ql-block"> 在赣东北有一种橘子叫柑橘。皮厚个大。个大：常见的二三个便可重达一斤；皮厚：个大一般都皮厚，否则果肉会撑破表皮，就象蜜枣、石榴一样。这皮厚约二、三分，一者本身带桔香，二者皮上的海绵体，还可以吸取饱含各种腌制橘子皮的香料和香味。是腌桔子皮的首选。</p><p class="ql-block"> 如果外地人没有概念的话，可以尝试着了解一下吧吧柑、常山胡柚，这一类的大型橘子。它们的大小和果皮厚度与之略同。</p> <p class="ql-block">剥皮</p><p class="ql-block"> 橘子买来用手剥皮，每个剥出四瓣或三瓣。在这里我非常强调的是用手剥皮。它和新会陈皮的剥皮方式不一样，新会陈皮剥皮用刀。把每一桔子剥成三瓣，形状非常的漂亮。虽然却不符合腌制橘子皮的要求，因为橘子皮用手撕，对于橘子皮的结构没有很大的损伤。我们可以试着比较一下，用刀切割的棉花，和用手撕的棉花它们的形状的不同。弄懂明白了二者的区别，就知道为什么橘子皮要用手撕剥皮而不用刀剥皮等原因了。</p> <p class="ql-block">浸泡</p><p class="ql-block"> 浸泡分两步走：第一步先用冷水洗涤2到3遍，然后浸泡半个小时左右。这一步的关键是清理橘子皮表面的果蔬农药肥料的残余。第二步，用开水浸泡。将条状的3、5公分长的橘子皮用搪瓷脸盆浸泡。铁的、塑料的都不好，它们或者带塑料味或铁腥味。</p><p class="ql-block"> 浸泡时间，因人而异。喜橘子皮香味、冲劲的，泡两天即可。口味清淡的三天以上，直至五天。我向来只泡两天，要的就是那个味！</p> <p class="ql-block">腌制</p><p class="ql-block"> 腌制的材料有：食盐，大蒜，蒜瓣，生姜宜用一年的老姜。切片切丝，根据个人喜好。以上是腌制橘子皮的，主要配料和常用配方。</p><p class="ql-block"> 下面说说我的配方：我的要加入两种，一是海椒一一红色的海椒；二是豆豉农家做的，没有晒酱油的豆豉。</p><p class="ql-block"> 用海椒是取海椒的皮厚、个大，在腌制的过程中，它辣却辣味不重，但是水分、水头特别充足。用它就可以保证腌制的橘子皮汁水丰盈。另外一个就是从配色的角度来讲，姜黄、蒜白、橘子皮和辣椒都呈红色。只不过是辣椒的颜色，更加的跳眼、绚丽。</p><p class="ql-block"> 再一个就是豆豉了。诱使的作用有三个，</p><p class="ql-block"> 第一个最基本的就是配色。豆豉的颜色呈黑色，这样就增加了腌制橘子皮的色彩，使它看上去就颜色更加丰富。</p><p class="ql-block"> 另外，经过三五天腌制之后，黑色的豆豉会慢出一种酱黄之色，比酱油稍淡，这样就为整个橘子皮腌制的色彩做了一个背景的烘托。</p><p class="ql-block"> 最后就是豆豉本身的香味，也增加了橘子皮所特有的香味，并且它和其他的配料兼容相得益彰。对南方人而言，特别是对江西人而言，豆豉的香味是不可抗拒的！</p><p class="ql-block"> 把所有的香料香料提前一个晚上切好、腌好，然后第二天把橘子皮捞出沥干，把这两者一合，新鲜、美味、鲜甜的桔子皮就做好了。</p><p class="ql-block"> 现拌现吃也好，入罐腌制也好。一味冬令时节的小菜就这样诞生了。它可用之于早餐配粥，也可用于正餐时佐餐。</p><p class="ql-block"> 记得哪位名人说过，再正式的大餐，最后收尾的总是一碟两碟，精美可口的小菜。橘子皮就是我的首选！</p> <p class="ql-block"> 徐建华</p><p class="ql-block">2021年1月9日于上饶幼专教师公寓</p>