傳統古法 精酿蔗酒

天埫佬

　　古朴的瓦房，通透的蓝天，齊整的柴禾垛子，老家院子一如記憶中的模樣。

雖已嚴冬，終南山下的村庄，袅袅炊煙，悠悠飘揚，草木的本色香味，弥漫着人間煙火的温潤親切，愁思漸漸消解，心緒漸漸熨贴。

　　時入三九，天寒地凍，農閑時節。村中有好幾家鄰居開始吊（調）酒。

以往吊酒以苞谷酒為主，村民種苞谷越来越少，粮食涨價，種甘蔗逐漸增多，酿蔗酒也漸漸多了起來。

秋末初冬，蔗熟，收割後去葉去稍去穗，鍘成三四公分長小段，拌匀酵子（酒曲），放入酵池，層層壓實，頂部泥封，确保不漏氣。池中發酵兩三個月後，到冬臘月或正二月農闲時，開封酿酒。

土灶上面架上地锅，放滿水，稱地锅水。地锅上放木質酒甑，甑底放上遮笆子（竹篦），竹篦上逐層逐次放入酒糟，酒糟拌入相當比例的麦糠（稻壳、碎麦秸、碎茅草等皆可，保持酒糟疏松透氣，以免蹋气，不出酒），放入一層，用手抓匀，中間低，四周貼近甑邊高，上氣後，再放入一層，層層放至出酒口，大約酒甑2/3處。

汪姓表哥，不急不忙，一鏟一鏟把一大腰盆（大木盆）酒拌好的酒糟逐層放入酒甑。

　　放好酒糟，插入酒溜，表哥動作都很嫻熟。酒溜用木板做成，頭部稍尖，凿有小槽，從酒甑中上部出酒口處伸出，以便接酒。酒溜中間近圆盘狀，接酒盛酒。酒溜後部方形，系兩繩，各墜一木，固定酒溜不移動。

酒溜傾斜放置，前低後高，利于出酒。

這個方法舆江南一帶土法酿酒有點區别：把接酒器放在酒甑中天鍋下的酒糟中間，不用酒溜把酒流出甑外。

　　插好酒溜，出口處用黄泥封實，不漏一絲熱氣。

酒甑上部放置密封圈。用篾編成圓圈，外部緾繞布條，避免透氣。

　　表嫂家鄰居，來帮忙酿酒，酒量很好。問我拍視频是不是發抖音？只可惜赶不上時代步伐，還沒有注册抖音號。

　　劈柴，燒火。這是勞動的埸景，看得見摸得到的生活真實，比起文藝人士向往的劈柴、喂馬，更有視覺冲擊，更有操作性，明顯能感覺到其艱辛與原始，不造做不矯柔。

架天锅。工藝比原先略有改進，現在架天鍋前，在天鍋底裹一層薄膜，出酒後酒色清純。以往吊酒，天鍋底不裹薄膜，受鍋底煙灰影响，酒色略黄。

　　爐膛火旺，熊熊燃燒。旺火是保證吊出好酒的基本要素。

上好天鍋，壓正摆平，再檢查密封圈，是否漏氣。

酿酒夫妻與我是親戚，奶奶輩是堂姊妹，我們屬扵老表關係。

　　一切就緒，天鍋加凉水，甑鍋熱氧上涌，遇天鍋冷凝成酒，滴入酒溜，流出接入酒簍。

熱氣上涌，密封圈有漏氣之處，再用黄泥封實。

　　很快，酒沽沽流出，酒香扑鼻。老表接酒三盅，向空中抛一杯，向地下潵一杯，向灶臺倒一杯，敬天敬地敬灶神。

表哥表嫂執意讓我先嘗嘗。對于不善飲酒的俺，喝這60多度的頭酒，咽嗓食道是個很大的考驗。

土法吊酒，也有好多禁忌。凡到場之人，皆受邀品酒。迷信有種説法，走運之人到埸，能帶来彩頭，能出更多更好的酒。倒霉者临之，會帶来不祥，不出酒或酒質不好。為妨有歹意之人，酒甑邊都放兩把剪刀，一陰一陽，抵御各種不可感知的不測。

這種風俗老手工藝人都有，主家招待不周，會略使手段。篾匠編箩篩，米面篩不到筐子里，蒸笼大火蒸不熟馍，粮柜招螞蟻，板床睡不着覺。似乎都是《魯班書》中記載的咒語。師父帶徒弟，表現好的話，臨出徒，會傳幾招，否則，一招不教。代代相傳，手藝也退化，咒語慢慢消失。

一盅下肚，酒勁十足，勉强再嘗兩個小半盅，酒氣上攻，臉色開始紅熱。

　　天鍋的水，要不停攪動，稍微變熱，便添加凉水，天鍋底始終保持微凉。這是一種體力活儿，要有耐力，一甑酒大約兩小時，要不停攪動换水。

主人不停招呼觀埸的人來嘗酒，他堂弟是個酒家，嘗了之後説：“這酒歪（当地指厉害、牛逼、很好等意思），這酒有來頭儿，喝幾盅劈柴更有勁”，我先嘗過，應聲附和“這酒就是歪！”。

記得幾年前到淄川峨庄成龍山庄參觀酿酒，赶到之時，正好出酒，打過招呼，主人便讓嘗酒，用測量儀測過後，頭酒79度，慢慢細品，不敢貿然下咽。有位同行者，一飲而盡，吓煞現埸酿酒師，直竖大姆指，表示贊嘗。

　　表嫂，是我奶奶的侄孫女，也叫表姐，攪水换水，動作嫻熟，也很輕巧。看来是每年自已做酒，心里有數。

　　春種、夏長、秋收、冬酿，是自然的循環，有老天的眷頋，有汗水的積累，經年而成，是對辛勤勞作的囬饋。

　　把粮食、植物、水果等轉化為酒，是一種調劑，是一種創造，可祀天，可娛神，可讓生活更有滋味，也使生命更有激情、詩意與活力。

　　院邊的紅椿，高大挺拔，樹稍上喜雀做的巢，上下相連，如同人間的聯排别墅。

天空蔚蓝，好日子酿好酒，祝福表哥表嫂，辛勤勞作，酿出甜美的酒，酿出幸福的生活！祝福所有辛勤勞作的人們，勞有所得，得偿所願！