我吃过的烧饼

迅哥儿

好多年前，一日体检，天麻麻亮，我就停车庐江路和舒城路交口，往省立医院走去。

走过冶金厅墙边上，一阵烤香扑鼻而来。一瞧，是一烧饼摊。一中年妇人裹着厚厚的棉袄，像身边的炉桶一样蜷在一隅。虽馋虫顿起，然空腹守则，我只好忍涎而去。

等到回转过来已经十点望钟，摊还在。我走近一看，因为人少，妇人已不再擀面炕饼了，只是杵着。炉桶上还剩几个，在风中捱着。这是一种本地常见的草炉烧饼——发面，生贴，长的咸，圆的甜。生坯在两手上捯饬一下，沾沾水，一手深探炉腔。拍上去，抽手，瞅一眼，不紧还得拓拓，以确保贴住炉壁。隔一会，老板伸头看看，再看看，差不多火候了，倒持火钳。插，夹，起，摸金校尉一般递一个上来。当我一站住就恨不得把刚刚吃过的体检餐抠出来。我说，来两个。想想，都给我吧。

这是一种直接擀出来的发面饼，所以外形是圆的。与之相近的还有一种刀切的长方形的，上面划两道口子，烤出来口子裂开，最适合翻开夹油条。这种长方形的烧饼我爸爸一直管它叫“笼笼夹子”——大约是乡下旧称，说是他小时候回外婆家才能得到的美味。待我回自己外婆家时，已经可以搞一碗刘鸿盛馄饨了，不过我还是更喜欢烧饼夹油条这样的干货。

跟刘鸿盛一条街上的庐州烤鸭店鸭油烧饼是称誉合肥的名小吃，从八十年代起就因质价双高让人仰鼻了，我一南京同学称之“啊呦烧饼”。至今百度上的评论清一色是“烤鸭就不要了，烧饼可以搞一个”。这个鸭油烧饼外壳酥脆，内馅靡香，成盘烤制。我从两毛钱一直吃到两块钱，品质如一。虽然经过“七毛”和“一块四”这种极不易找零的阶段，但我依然耐着性子在排队中慢慢蹭前。

还有一种油酥烧饼跟鸭油烧饼烤法相当。生面，肉多，也是电烤箱中一次烤一盘的，只是起酥不起壳。烤制中途需要抽出盘子，把每个烧饼掉个个。“阶级轮替”也是这样，但凡誓要人人平等的政治家或者火头师傅都擅长“翻烧饼”。

九十年代，一阵春风，合肥满大街冒出一个个煎饼摊。不是天津的煎饼果子，而是一种类似扁包子一样的肉饼。发面，直接按扁，包上馅，再按扁，放进铁凹子里面油煎。这是我所见过的最没有技术含量的烧饼，却是下岗工人无可奈何的一个活路。即便冬日晚上十一二点，依然有摊主守着，头上一盏临时拉的灯泡如同暗黑里的一根火柴。

火柴也有春天，但往往是别人的春天。就在工人阶级被轮掉的时代，一个“土掉渣”异军突起，一夜之间遍地开花。“土掉渣”是发面饼，需贴在炉膛里一个接一个烤制，肉馅敷在表面，作料多，忒香。其盛况也如陈胜吴广一样一呼百应，然“其兴也勃焉，其亡也忽焉”。大半年后锅冷灶凉，据说是加盟到期了。这种契约意识足以回应西方敌对势力污蔑我们不尊重知识产权的指控。

虽然不能抄袭，但我们可以创新。很快我们看到“又卷”烧饼又卷土重来，只不过在“土掉渣”基础上加大加长。宝马奔驰也是这样入乡随俗并发扬光大的。谁学谁的不重要，重要的是他们都是现代理论和中国特色相结合的成功典范。与之相反的例子，往往在于脱离群众，如同披萨，苹果派，都是托派。

其实本地还有一种下塘集烧饼，可与之比肩，也是肉香袭人，但面软不酥。虽无品牌意识但只要从群众中来到群众中去就会经久不衰。

这些江湖角色都曾在四牌楼风起云涌过，合肥的四牌楼就像北京的天桥上海的南京路，但凡想在码头上叫个名号的都得在此遛遛。

我曾在解放电影院巷子里初次遇见蟹壳烧饼，大木桶，古色古香的。开始，无由的，我就以为这是传说中的黄桥烧饼，后来才知道这叫黄山烧饼。这种烧饼个头很小，一口一个，里面有肥肉丁和梅干菜。因为干脆，冷的也能吃。杨修说的“一人一口酥”，或许似之。后来去屯溪，必去老街买黄山烧饼，大多数游客都有此好。

黄桥烧饼本地较少看到。正圆形，芝麻遍身，表皮半酥，内里半软，趁热吃好。

然说到我此生最爱当属蒙城烧饼了。

这是一种油酥油面各半糅合而成的生面饼，也是一个一个贴进炉膛里烤出来的。出炉时，老板一手持饼，一手持火钳尖往饼中一捅。持饼的手掌略微握一握，热气一放，“咔咔”脆，透骨香。倘如你听老板说，“打两个”，那你是遇上正宗北方人了。

很多食物冠有名人字号，比如“曹操鸡”“东坡肉”“宫保鸡丁”，这个蒙城烧饼也有一个类之的江湖传说。吾早年听闻，姑且记此。

万里同志在安徽主政间，一次啖到蒙城烧饼，大喜。见赵紫阳，极荐之。赵一尝，亦喜甚。后，赵家门可罗雀时，有安徽客访赵馈蒙城烧饼。赵捧之感叹，安徽人民不忘老朋友。来人把其情其景带回家乡，众多慨然。因之，合肥人有称蒙城烧饼为“紫阳烧饼”的。

由此可知，凡真属大众者，其味虽失，其真不减。