走进历史(三泉铁锅)收藏版

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图片、制作:付永刚

　　

三泉历史上盛产铁锅而驰名全国，三泉铁锅具有薄而坚固，轻而耐用，放饭不铁锈味，有益于人体健康等优点。

三泉铁锅开始于何年？有何人发明创造？史籍不见记载。

铁器的出现，就目前出土文物来看，至迟在春秋战国时期，由于最初铁矿产量较低，因此铁器极为珍贵，直到汉代仍由国家严格控制，例如著名的盐铁专卖制度。这种情况之下，铁器一般用于关系政权兴衰的两大方面，其一制作铁犁等农具，其二则用于武器生产。至于何时用来生产铁锅，则已不可详考。

中国古代，锅一般称为镬或者釜，宋代之前铁制绝少。镬与鼎类似，多为铜器；釜则常与甑合用，以陶器居多。这两样东西都可以跟楚霸王项羽扯上关系。例如，古代有镬烹之刑，项羽就曾要镬烹刘邦老爹；而耳熟能详的“破釜沉舟”的典故，其中项羽所破之“釜”，其实即是陶制品。这类古代炊具，更确切一点可以称之为煮具，并不能用来翻炒。所以直至铁锅出现，才真正有了“炒菜”这门技术，因此可以说，铁锅的出现其实促进了中国烹饪技术飞跃式的发展。

　　就目前所知，铁锅在宋代逐渐普及流行开来。两宋饮食文化之发达，极可能有赖于此（两宋各类小食之丰富，可参见孟元老《东京梦华录》）。1987年在广东附近海域发现的宋代沉船“南海一号”上，就发现了不少铁锅。这片海域正处于当时繁盛一时的“海上丝绸之路”上，是宋朝与外洋进出口往来贸易的必经之路，而铁锅与大量精美瓷器及金银制品同处一船，证明此时的铁锅仍属于“奢侈品”之列。

在中国古代历史上，中原王朝一般而言都会掌握着先进的冶铁技术，周边少数民族往往对此难以望其项背。但是北宋时期情况比较特殊，当时北方契丹所建的辽国冶铁及锻造技术非常发达（“契丹”一词本身即有镔铁之意，辽也有铁的意思），政府并设有专门的冶炼机构。 加之宋朝常与周边少数民族保持“榷场”交易，因而铁锅对于少数民族政权而言，并非一种强烈的需求。

　　之后中原易主，蒙古统治中国，以征服者姿态享受胜利果实，并未觉察到铁锅需求这一隐患。直到蒙古政权崩塌明朝建立，已经遁回北方草原的蒙古民族，才意识到自己根本没有掌握冶铁技术，此后不得不从中原王朝“进口”生活必需品的铁锅。而另一方面，明朝政府忌惮少数民的强悍战斗力，生怕出口的铁锅被毁炼成武器造成遗患，转而将其纳入战略资源的范畴，称之为“锅釜重器”，严格限制其出境。《大明会典》明文规定：“铁锅并硝黄钢铁俱行严禁，市场定于大同镇，每年一市，每市不过二日。”

明政府一直纠结在担忧少数民族毁炼武器的这个点上。一些大臣也煞费苦心，颇下了一番功夫去研究各种锅的类型和性能，希望能找到一种既能满足其日常需求，又不能铸造武器的两全其美之锅。最后相中的是广东所产之锅，即所谓“广锅”。原因是“广锅生铁不受炒炼”，而且“毁则不可复为兵”。此外，明政府还考虑过铜锅甚至砂锅，例如有的大臣就坚决主张给予铜锅，原因在于铜锅虽贵，但却“不可为兵”。

清朝初期，海禁政策有过之而无不及（如“迁海令”），甚至连废铁都也不能私自运出境。但奇怪的是对铁锅贸易最初却并未上心，直到雍正年间清政府被自己统计出来的一组数据所震惊，方才下令“禁止洋船贩卖铁锅”，“尤严粤东所产铁锅”（《大清会典则例》），连明朝政府曾默许的广锅也严格控制了。

根据1972年三泉村大南沟出土的一个古墓中，发现石碑一块，上写“王元二十四年(1287)”。又根据村甄氏家谱记载“明洪武拾年(戊申1377)”。以上两处记载虽不能说明铁炉之开创年代，但说明远在元朝时，已有人在此居住，继而到明朝时已形成了一个村子。由于铁炉业在三泉历史悠久，所以现该村有几个象小山一样的炉渣堆。据炉渣量推测，最早在四、五百年前，三泉即有铁炉业。

三泉村有煤、矸、铁矿石、硫铁矿等丰富的矿藏资源，这就给发展炼铁手工业奠定了良好的基础，载止1949年前，该村就有土炉20余座，如，二南炉、谷洞炉、西南炉、小环炉、大道坡炉、阴司地炉、小角炉、东沙咀炉、西沙咀炉、老店炉、河边炉、上核桃树沟炉、下核桃树沟炉、贵家寨炉、半坡炉、东阳坡炉、西阳坡炉、死孩沟炉、吉黎坪炉、东林咀炉、前早岩炉、矾水沟炉、等。这些铁炉多为小康富有之家所开设，铁炉的负责人俗称“铁炉掌柜”。

铁炉的组织机构分为两大股:

一是化铁股:有工人6人，其中化铁工匠1人(俗称“撅”)，副工匠1人(俗称“撅不郎”)，普通工人2人，(俗称“跑杂揽”)，普通工人1人(俗称“跑杂揽不郎”)，杂工2人(俗称“煽馆韛”)。

二是铸铁股:有工人6人，主要分管制沙，制锅模，浇铸铁水成锅。其中铸锅匠1人，(俗称“炉头”)，制模匠1人(俗称“二炉头”)，制模匠1人(俗称“托盖模”)，副制模匠1人(俗称“二炉头不郎”)，制沙匠1人，(俗称“搬模”)，副制模匠1人(俗称“办模不郎”)。

厂内主要设施名称如下:

货窑:存放工具，焖铁、生铁等。

壕窑:埋沙模用、减模(铁锅模有內外两层′内称:"胎"、外称"坯"。坯内减去一层沙`铸锅时倒入铁水即成型。

熏窑:烘干沙模用、在窑外有场地用作处理沙用。

泥窑:存放`制作熔铁坩锅用。

炉壕两个`用作熔化铁水放置坩埚用、其规格为长约3米、宽约2.5米、高约1米、壁厚约60一70厘米。内可装置坩埚80个、后一层及次角、两角各少装一个、实装70个。

堂两个:供装置″扇风耩"用。耩:其状如"龟板"、用人工推之、可产生风量、以此提高炉温，直到化铁出炉。

　　铁锅的制作过程

先由焖铁炉将铁矿石烧成焖铁，再由化铁股内6人(橛、橛不郎、跑杂揽、跑杂揽不郎、扇风耩工人)各有分工地把焖铁(生铁更好)装入熔铁炉(炉壕内)通过“扇鞴"后将炉内温度增高到1100度以上，直到将焖铁溶为液体。具体操作过程是，首先制作熔铁坩埚，由“跑杂揽”将矸石粉碎成面，由“橛不郎”，“跑杂揽不郎”运到“泥窑”，头一天用水拌湿，第二天用脚踩泥，踩好后，出“橛不郎”、“橛”拍成坩埚形状，“煽倌鞴”者负责烘干，干好后送到炉壕附近，由“橛不郎”将配好之焖铁(内装适量煤面)装入坩埚内。

风道及炉底形状位置对熔铁之质量有极大的关系，化铁工匠在橛不郎腾好炉壕后，要根据目前熔铁之情况进行修理。修理是熔铁匠的技术。熔铁匠修好后，用烧过的坩埚支好炉底，先摆放好底炭，然后点火，撒平碎炭后，由“橛”，“厥不郎”将装好铁矿石之坩埚放置炉壕内，用煤炭蒙上。

到半夜，由“煽倌鞴”两人和另扇的四人轮流扇鞴，到凌晨6点由“橛”、“”跑杂揽不郎”，“搬模不郎”，“二炉头不郎”等接替晚上的扇鞴人，这些人也是轮流着扇，这时站着扇叫“大鞴”直到出铁时，由“煽倌鞴”两人接替扇，“游鞴”(扇的速度较慢)出完炉为止。

　　铁锅模的具体操作程序:

有做模之6人，做模、烘干埋模、倒火、出锅等。首先有“搬模”将出锅后的胎沙(掺适量粘土)拍碎过箩后分成大粗、小粗、面沙三种，沙用水焖好，备“托盖模”盖模用。

下午由“炉头不郎”、“托盖模”用混沙托模，“搬模不郎”送到熏窑烘干。第三天把烘干之全模(内外两层)由“二炉头不郎”取下,然后仍由“二炉头不郎”接下“外坯”来让炉头减模再盖好,埋在壕窑内(二炉头下模,跑杂搅埋沙)等待翌日倒火。

炉壕内埋模之情况，铸何种型号的锅，几号锅……待次日倒火时“二炉头”要报告“炉头”。炉头根据铁锅型号的需量倒入铁水铸锅成型。“减模”、“倒火”都是技术性较强的手艺，减模不能太厚，太厚了铸出的锅较重，但也不能太薄，太薄了锅水又倒不下去，容易造成破锅，倒火的需量要一次倒入，不多不少，故“炉头”工资最高，但工作量最小。

铸锅的全部过程是相当严密的，只有铁炉生产有条不紊地进行，生产的铁锅才能保质保量。

三泉铁锅有6个品种:

甬锅:一般做饭用(型号有，驮一到驮十二锅)。

两耳锅:一般炒菜用。

京盆、广盆:洗脸用(型号有:驮六、八、十)。

平盆:供洗衣服用(型号有，驮二、三、四)。

火盆:供烧火木炭火用。

(本资料来源:阳泉文史资料1988年10月、阳郊文史资料1997年12月)、百度知识资料。三泉铁锅传统制作工艺简介(王子善讲述、甄连生整理)。

　　三泉村境内残存的炼铁炉渣堆积成丘，废坩埚垒成的房墙，地堰等迹证明，在历史上三泉村冶炼生产就具有一定规模。

　　旧法冶炼工序，就是先用坩土泥捏成坩埚，再将碎铁矿石与煤混合装入其中，堆放在长方形坑内，然后周围密布碎炭，俗称“焖铁炉”。