北风吹来的时候，红了柿子，甜了柿饼……富平柿饼探访记

温温大叔

第一章：平凡的柿子。 　　柿子在很多人眼里，都是一种再平凡不过的水果。春天不与桃李争先，夏天不与百花争艳，默默地开花，静静的结果，平淡无奇。房前屋后，田间地头，山坡小溪，从南到北，从东到西，到处都有她的身影。耐寒，耐旱，抗风，抗雨，不怕贫瘠，顽强的生长。 　　没有柳树的婀娜多姿，没有杨树的高大挺拔，自由自在的生长。雨来你傲然而立，风过你沉默不语。直到北风吹尽霜叶，万树萧杀之时，残阳苍穹下，猛然间见到你的枝头挂满火红的灯笼，让大山红遍。在熬过了许久的沉寂之后，终于绽放出自己独有的光彩；抒发出特有的个性，孤傲地挑战严冬，默默地延续着秋的韵味。 　　 对于好多北方人来讲，柿子有一种难舍难分且又难以表达清楚的情怀。柿子树管理简单，病虫害相对少。而且寿命很长，一年中不用怎么维护，到了深秋直接收获即可；种下一颗柿子树苗，就有了世代传承的希望。无论旱涝灾年，还是风调雨顺的年景，柿子的产量都很大。而且柿子不仅仅可以作为普通的水果，还可以成为赖以生存的口粮。物美价廉的柿子的营养丰富，含糖量高，热量大，而且口感甜蜜，做成的柿饼保存期长，是人们在寒冬里很好的陪伴。风调雨顺的年节，柿子就是一款最普通的水果，遇到大灾年，那就是人们救命的口粮。 农谚曰：立秋胡桃白露梨，寒露柿子红了皮。随着天气逐渐变凉，柿子外皮的颜色也一天天变黄加深，等到霜降来临就开始成熟了。 为了方便运输，柿子一般要在刚刚半熟，整个果实还是硬实的时候就摘下来运走。这个时候的柿子咬一口会把人涩的张不开嘴。所以除了树上偶尔能找到的早熟的果实，大部分柿子都需要后熟的过程。 　　这段时节在柿子园里多搜寻一番，总能找到几个先成熟的果子。赶紧爬上树，把熟透的柿子摘下来。成熟的柿子晶莹剔透，让人看着欢喜。拔掉柿子蒂或者在柿子上撕开个小口，把已经化成甜浆的果汁吸进口中，顿时甘饴如蜜，然后再一个个的把果蒂后面的“小舌头”(实际上是退化的种皮)吃掉，甜脆可口又有咬头儿，吃的满脸满手的黏黏的果汁也在所不惜。稍微擦拭一下，又跑去果园里继续搜寻了。 　　柿子含有丹宁，刚摘下来的时候有很强的涩感。可以通过存放的方式自然脱涩，比如风柿子，冻柿子；也可以通过人工的手段快速脱涩。常见有漤柿子，烘柿子，熏柿子等等！风柿子，就是让果实在树上自然成熟，这当然是最鲜美的吃法。但因风吹鸟啄，大部分的柿子是保留不下来的。而在此方式改进升华的柿饼加工方式，不但最大程度的保留了柿子的精华，还产生了更好的口感，既方便存放，也便于运输，从而增加了柿子的保存期，物流的范围，增加了柿子的价值。 第二章：神奇的富平柿饼 中国幅员辽阔，地大物博，柿子的品种也是数不胜数，食用和保存柿子的方式也各不相同！但很多地方不约而同的都有柿饼这个选择！ 去年冬天，我家的冰箱里摆满了来自各地的柿饼！广西的，河南的，河北的，陕西的标着产地是富平的就有好几种。其中一个家在富平的师弟给我寄来的柿饼，让我这个柿饼控重新认识了柿饼这个东东！原来竟然有这么好吃的柿饼！ 好奇心爆棚的我，马上就约了今年的柿饼季的柿乡之旅！ 出发去富平之前，翻阅了很多资料，了解到了一些基本材料！富平得天独厚的地质条件和气候，是出产极品柿饼的最基本的条件！ 富平县地处“八百里秦川”东北部的渭北高原，南部为关中平原边缘，属于丘陵地貌，冬季寒冷，夏季炎热，昼夜温差大，地势平缓，土壤肥沃，光照充足，年均气温13.1℃，年均日照时间2472小时，225天无霜期，是世界闻名的柿子优产区。 这里的柿子的生长周期与气候周期完美配合，使得柿子果实的的品质达到最佳状态，出产优质的含糖量很高的富平大尖柿，是制作极品柿饼必需的素材。 柿子采摘之后的气候冷热合适，干燥适度，非常有利于柿子的脱涩和风干。 经过一代又一代富平人的不懈努力，形成了完整的柿饼生产流程和加工工艺，自己独有的处理方式。培养了大批优秀的植根于本地的老手艺人。另外，大量施用农家肥，最大程度上控制农药的使用，也是富平柿子绿色农业的特点！出产的都是合格的有机产品。 　　这是富平县的中国柿乡的标志。2001年，富平县被国家林业局评为“中国名特优经济林之乡--中国柿乡”称号 我们此行目的地……陵前村所在的曹村镇就在陕西省富平县人民政府划定的富平柿饼地理标志产品产地范围内，而陵前村更是处于曹村镇的核心产区。 　　位于曹村镇的中国柿子博物馆，是中国唯一的以柿子为主题的博物馆。在这里展示了柿子的历史、在中国和全世界的分布，讲解了有关柿子方面的技术进步及开发利用价值。介绍了有关柿子品种、科研成果、病虫防治技术、生产、加工技术，以及有关柿子文化等方面的知识。 柿子不愧为富平县的支柱产业，富平县政府给以了很大的重视。处处都可见到柿子的标志或者吉祥物。连街上的路灯都是柿子的形状。 2020年10月23日，正值霜降时节。天气阴沉，北风肆虐，为了赶上节气，我们驱车顶风前往师弟的老家，富平县，曹村镇，陵前村。 进入我们的目的地所在的曹村镇。 到达我们的目的地陵前村 陵前村的地形之一：背靠虎头山，三面环山，一面临川。 陵前村的地形之二：俯视坡下的一马平川 陵前村土地的剖面。厚厚的肥沃土壤层 　　陵前村口一处高坡的平台上，一千几百年树龄的寿星树！记录着这里的先民，在唐朝中叶前就已经开始种植柿子啦！ 在曹村镇还有一段美丽的故事，讲的是明朝开国皇帝朱元璋，曾经授与一棵柿子古树“凌霜侯”的封号。 　　富平县委县政府主办的2020年富平尖柿节的庆典，就在陵前村的著名寿星树前的平台上举行！ 这里生产柿饼的第一个优势就是品种优良。一色的富平优质大尖柿子。附图是果园里已经可以采摘的柿子果实。 这里的第二个优势就是采用新技术种植。村子里以前的老树大都已经淘汰，现在所有果园都采用了新型的矮化密植种植方式，保证了果实的优质品质和良好的一致性，而且方便采摘，为大量生产柿饼打下了良好的基础。附图为果园一角。 第三个优势就是充足的生长周期和合理的采摘时机。在这里，柿子一直要等到霜降之后才开始采摘。寒露过后天气转凉，昼夜温差加大，果实开始加速积累糖分。一过霜降时节，大部分果实表面开始呈现橙红色，果实充分成熟，达到制作柿饼的最佳状态；并且果体还保持硬实的形态，这样既能方便加工，又能保证制品的品质！因此大部分果农都在这个时候开始手工采摘。因为最佳采摘周期很短，所以要在最快的时间内完成采摘和后期处理过程。这是当地最忙碌的季节。因为工作量巨大，许多在外工作的人都回家帮着收果子，处理柿子。 路上遇到采摘柿子的果农直接担着收获的果子回家。 采摘时节，村里村外，到处都是忙碌不停的村民。 采用新方法新技术种植的果园里，矮化密植后的柿子树，果树都不是很高，靠近地面部分的枝杈也结满果实，很方便采摘！这样就保证了果实的品质，几乎没有磕碰伤！ 几分钟就采满了一筐 不多久，就收获了满满一拖拉机的果实。 进村口第一家，已经挂满了好多架处理好的柿子。 几乎每一家的门前屋后，都种上了柿子树！果实累累，看着很喜兴。 家门口都摊晾着切削下来的柿子皮 村路边的一户农家，摊晾的柿子皮 丰收的果农，抑制不住的喜悦！ 热心的师弟，帮我找到了一些在树上早熟的柿子。轻轻在柿子上咬个小口，慢慢的，一口一口的把果汁吸到嘴里，甜到怀疑人生。 这次来陵前村，行程比较仓促，所以主要参观了柿饼的前期加工过程。后期的步骤，只能经由师弟，自己村里的老乡们口头介绍之后，再做总结。 柿饼的基本加工过程工艺流程：采摘→选果→修剪→洗果→去皮→晾晒→揉捏整形→无霜饼（吊饼）→回软潮霜→剪掉果蒂→霜饼。 采摘：用园艺剪刀把柿子连同部分枝条一同剪下。 这是采摘下来的果实 选果和修剪同步进行。 选果：选择充分成熟，形状整齐，无病虫害，无碰伤的果实，质地硬实的和已经变软的分开摆放。修剪：把果蒂上果枝的多余的枝条剪掉，方便吊柿子的时候摆放和捆绑。 清洗：用清水冲洗干净挑选好的柿子。 表面已经发软的柿子，要用专用刀具手工削皮。处理的速度比较慢。 质地硬实的柿子，可以使用专门的削皮机处理，工作效率比较高。 削皮的要求，果蒂部分柿子皮的残留部分，直径不得超过10毫米，其它部分不能有残留。附图照片就是削好皮待悬挂的柿子。 绑扎柿子，用软件绳轻松的绑好柿子 这是一串串绑扎好的柿子 晾晒：露天自然曝晒2至3天。 然后用篷布覆盖遮阳，自然阴干。参见图片中左边 揉捏整形：晾晒到果面发白，果肉微软时，用手轻轻揉捏，挤压果肉，促进软化。并将柿饼中退化的种胚(俗称小舌头)破碎并与果肉融合！ 无霜饼：柿子被晾到果肉完全软化、无硬芯，含水量≤35%，产品即“无霜饼”。 回软潮霜：将晒好的无霜饼放在密闭空间中回软后，在通风阴凉处摊晾，几天后柿饼表面形成潮霜，剪掉果蒂之后即成为最终的“霜饼”。 “吊柿饼”成熟的柿子一排排整齐地从架上垂挂下来，如一面面橘黄色珠帘，弥漫着淡淡果香。温暖的阳光在凝聚它体内的糖分，呼啸的北风挥发掉多余的水分，让它的汁液不断浓缩，表面的果肉的弹性不断增加。 柿饼的糖霜，全凭加工过程中，经验丰富的老手艺人的精准把握。全程没有任何添加剂。这如雪如怡的糖霜，是柿饼的精华，也是柿饼完美口感的所在。 富平柿饼有四个特点，即甜、软、糯、无核。柿饼肉多霜厚，入口即化，甜美入心。 溏心，也是富平柿饼的特色之一。在晾晒过程中，完美把握晒和晾的尺度，使得柿饼表面柔软Q弹，柿心却宛如原蜜！ 过了十二月中旬，就是享用富平柿饼的最佳时节。寒冷的冬天里，亲朋好友或者家人们围坐一起，沏上一壶好茶，摆上这么一盘透着晶莹，红彤彤的吉祥果，岂不是很有福气的感觉？ 瞅瞅这个冬雪里的精灵，透过覆盖着一层细密雪白的糖霜表皮。里面藏着橘红透亮软糯绵密的果肉。咬一口厚实的果肉，甜蜜而不齁腻；舔一舔流出的稠密的溏心，宛如花蜜远胜于花蜜。我都怀疑这是不是来自仙阁的琼浆，凝结而成的珍品。 自古以来，柿子一直深受我国劳动人民的喜爱，它也承载着深厚的文化及生活的内涵。 人们经常借助谐音，来表达美好的祝福！比如“万(柿)事如意”，事事(柿柿)如意…… 人们也经常把柿子采回家，与其它农作物巧妙组合在一起，挂在屋檐下，以此表达人们对丰收的企望，对生活的祝福！ 研究表明，柿子含蛋白质、脂肪、蔗糖、果糖、葡萄糖、膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素E、尼克酸、钙、磷、铁、锌、硒等营养成分。中医也认可柿子的许多功效！ 第三章：悠悠故乡情 最后我要感谢我的师弟党高，这位富平农家子弟通过刻苦读书，上个世纪80年代，从富平考到中大！毕业后毅然回到富平县城，参加建设自己的家乡。 这几年党师弟一直致力于家乡农副产品的推广，整理汇总有关富平柿子的相关资料，文化习俗等，努力向全国校友和各地朋友介绍富平的特产，风土人情，吸引校友和各界朋友来富平旅游，考察。他家族的兄弟姐妹和他同村的乡亲，每年都要生产出几十吨的优质富平柿饼！ 同时也要感谢热情师兄马俊，近几年一直积极帮助党校友推广富平的农副产品。这次又专程伴我一起来到富平，了解学习这里的文化，风土人情和柿子产品！ 参观结束之后，有点儿小激动，就写下了一首小诗： 富平的柿子红满山霜降时节，柿子红满山，劳累的农民，终于露出笑脸；没有人关注过，柿子花的容颜，好多人都喜好，柿子的甘甜；很少人知道，柿饼是怎样做出来的，却有不少人钟情，它丰富的口感。关中故地，黄土高原，在此交汇，沃土一片，勤劳人民，丰富物产富平柿饼，品质超然，富平陵前村，在一个阴雨天，徘徊于虎头山下，俯瞰一马平川，看村民收获，奔忙于田间，观农妇巧做，辛苦于门前。从前只知此味美，不止成品制作难春夏秋冬忙一年辛苦汗水撒人间，柿树家家户户种，技艺世代永流传。自古英雄多豪迈，大众劳苦谁能见？感慨万千…………