母亲的米糖

卢冬林

文字：卢冬林

插图：卢冬林

又快到年关了。小时候，冬至一过，母亲就要为一家人过年开始奔波了。在物资匮乏的那个年代，母亲为了让全家人过上一个祥和喜庆的春节，总是想尽办法，自力更生。平时除了参加繁重的生产队集体劳动之外，还要操劳家务，除了种蔬菜，种番薯、芦粟、花生、田塍豆，每年还要养一两头猪、十多只鸡。到了腊月，晒炒米、番薯片，裁麻片，磨豆团，搞米酒，作豆腐，再到煎甘蔗糖、米糖，都是母亲亲力亲为。小时候我们家过年能吃到的这些家乡美味，从原材料生产，到加工制作，除了购买少数配料和个别环节请人帮忙外，全靠母亲那双粗糙的小手，大部分工作是起早摸黑、在昏暗的煤油灯下完成的。

母亲只在十五、六岁时在凤冈小学念过两年书，不知道她是怎么学会做这些家庭小吃的。其中加工米糖比较复杂，一般人较难掌握，做起来劳心费神，村里很多人家都做不好，而母亲煎米糖没有塌过场。每年正月里，母亲把自己做的米糖送到亲戚朋友家，都会得到大家夸奖。

煎米糖之前，先要生麦芽。母亲会把一斤左右的麦子用水泡好，用一个木抽屉盛着，每天浇水，等待麦子发芽生长，六、七天后麦子青苗长到两寸左右长时，从抽屉里倒出来一整块四四方方、上青下白、清香回溢的麦芽苗，就可用来煎米糖了。

到了煎米糖那天，母亲会在早晨把头天夜里泡好的二、三十斤糯米，下到饭甑中蒸熟，然后把糯米饭盛在粥饮盆中，加入剁碎的麦芽搅匀，再加入适量的开水泡开，然后倒入一个中型水缸中，加盖密封，若天气太冷，还会在水缸外包裹棉衣保温，让糯米饭和麦芽充分发酵。五、六个小时后，糯米饭变成酒糟模样，说明里面的糖份己充分溶入水中，这时就可以开始榨糖了。

在灶台上放上榨糖专用的木架子，木架上摆上用嫩竹篾编制的榨糖篓子，母亲会把发酵好的糖水连汤带渣一齐舀进篓子中，盖上砧板，上面压上手腕粗细的木棍，固定好木棍一端，再在另一端用力向下压，那糖水就哗哗地流入锅内，一直把糖水榨干。再看那糖篓子，由最初的圆鼓形变成一个大饼状，里面的残渣也结成了块状，成为了上好的猪饲料。

接下来就是最关键的工序——熬糖。母亲会点燃灶火，加进大块头的木柴，用大火把糖水烧开，边烧火，边观察锅内糖水的变化，随时改变灶火的大小，当糖水由淡变浓、由清变黄时，更要格外小心火候，逐渐把火变小，这时还要一边不停用勺搅动锅内糖浆，一边控制灶火，防止把糖桨烧糊。往往这时母亲一人忙不过来，就叫我帮忙。有一年熬糖时，我正在收听收音机里的电影录音转播，正在精彩之处，母亲叫我去搅拌糖浆，打断了我听好戏，弄得我非常懊恼，为这事还被母亲指责了几句。

当糖浆熬到冒气泡时，母亲会用筷子挑起糖浆来观察，如糖浆可以裹住筷子，从筷子上往下流动形成布帘状且不会断裂时，米糖就可以出锅了，母亲会先把灶火灭了，用灰盖上，再把米糖盛入搪瓷盆中。

装入盆中的米糖成琥珀状，冷却后不软不硬，这时的米糖称为生糖，（有些地方称麦芽糖或饴糖，有些糖画艺人画糖画用的也是这种生糖）。生糖在冬天可放置很久不变质，母亲在煎好生糖后，往往不急着做成熟糖，因为把生糖做成熟糖，要请人帮忙，还有一个原因，就是过早做好了，怕我们小孩忍不住嘴馋，早早把糖消耗掉了，正月里就不够用了。有几次我看到盛在盆里的生糖，忍不住会偷偷用手指抠着吃。

到了腊月底，母亲要把生糖做成熟糖，会提早把适量的糯米炒熟磨成米粉备用，再把二舅叫来帮我家“搭糖”。搭糖需要相当的力气，也要有技巧，一般妇女是做不来的，村里的男人中，我二舅是复员军人，身强体壮，搭糖非常利索。

搭糖时要用到一个特制的木头工具，称为“糖钩”，二舅会先把一木棍绑在大厅一屋柱上，再把糖钩套在木棍上；母亲在厨房把盛着生糖的搪瓷盆放在锅内隔水加热，在生糖溶化后，再端到大厅。二舅双手蘸上热水，将滚烫柔软的生糖捞起，搭在糖钩上，开始慢慢短距离地拉扯，当扯到一定长度，就套上一根一尺左右的木棍掌握手中，把长长的一条糖带来个大回环，把它抛向糖钩，一头套在糖钩上，一头套在木棍上继续拉扯，逐渐由慢变快，由短距离变长距离，这样拉过来扯过去，粗大滚烫的糖条在二舅手里上下翻飞，有如白练当空，看得人眼花缭乱。几番拉扯、抛甩后，琥珀色生糖渐渐变白，由短变长，由原来粗粗的一大条变成了像银丝缠绕的线团一样，这时生糖也就扯成熟糖了。（我曾听人家说过，如果搭糖长时间扯不白，总是黄黄的，可能就是在煎糖或搭糖时哪个环节出了问题，这样的糖吃起来发酸，味不纯正。我的记忆里母亲做的米糖从没出现过这种情况。）

搭熟的米糖，还要把它做成铜钱般大小的颗粒，方便食用和保存，我们把细颗的糖称作“糖籽籽”，做“糖籽籽”的方法也很特别，不用剪，不用刀，而是用纳鞋底的苎麻细绳勒。叫“特”糖籽籽。用一根三尺来长的苎麻细绳，一端绑在桌腿上，另一端绑上一根筷子，趁米糖还温软时，一手拿住糖块一手握住筷子，把细绳在糖块上绕一圈，使劲一拉，糖块就被分割开来。然后把小块的米糖拉扯成直径两、三厘米的长条后，再用细绳勒断成一粒粒的“糖籽籽”。二舅把熟糖从糖钩上取下，放置到母亲早已准备好的装有米粉的盆中，母亲就会招呼我们一齐上阵，来参与“特”糖籽籽。边“特”边吃，刚搭熟的米糖还有点温热，吃起来口感更绵软、更香甜。过不久，米糖就会变冷变硬，变得很燥，又干又脆，一敲就断裂开，口感也要略差一些，若是过于干硬，咬起来费力，就不适合老人吃。出现这种情况，母亲就会说：今年这糖煎老火了。

“特”好的糖籽籽裹上一层米粉，防止粘连在一起，还要用炒米保养，装在坛子里密封，保持坛内干燥，可以保存几个月。往往到来年春耕大忙季节，我们一家人还可吃到母亲过年做的米糖。但若保管不善，随着气温的变化，米糖就可能溶化，甚至变质。

母亲做的米糖，主要是为了在正月里迎来送往、待客送礼之用，其次才是给家里人当零食，因此，不等接待完客人，我们小孩是不能随便吃的。我在参加工作后，也用母亲做的米糖送过老师、同学和朋友。在那个年代，很多人家过年做的一桌菜，其中的鸡鸭肉类硬荤菜还要留着接客，凤头凤爪一直留到过元宵才可吃。母亲装在坛子里的米糖，也是不轻易拿出来给我们吃。只有招待完客人后，才会分俵几颗给我们解解馋。平时那装着麻片、番薯片和糖籽籽的坛子就成了我们兄弟们心中的惦念，往往会在母亲不注意时，我们几个馋嘴会偷偷搲几颗糖和一把炒米装在口袋里，带到学校或放牛时躲着吃。母亲发现我们偷吃，虽不会责怪我们，但会告诫我们说：“要省着点呷，还要留点送人情呢，拿了呷咯，要记着把盖子盖好，莫让炒米受潮了。”

在那个年代，家乡还经常会有外乡人挑着一种米糖来换收废品，因敲打着割米糖的刀片，发出“叮剥、叮剥、叮叮剥”的声音来吸引顾客，家乡人就把这种米糖称为“叮剥糖”，我也曾用鸡内金、牙膏皮换过“叮剥糖”吃，每次换得的米糖块小得可被风刮跑，还不够塞牙缝。虽然也可算是难得的美味，但比起母亲做的米糖来，可就差得远了。“叮剥糖”的味道早已淡忘，母亲的米糖味道永留我心中，因为在我心里，母亲的米糖，包含的不仅仅是糯米和麦芽的清香，还有家乡的泥土芬芳；还有母亲的善良、博爱、贤惠、刻苦、勤劳；更有母亲生命历程中的辛酸苦辣！

一晃眼，母亲离开我们已三十二年了……

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