羌山腊月杀猪赶刨汤

云端尔玛🐂

羌山腊月杀猪赶刨汤

文：云端尔玛

图：云端尔玛

冬至刚到据说家乡又下起了几场大雪。在书上讲冬至一过地球的北半球就一天比一天更加寒冷。人们常说冬至一到就要“数九”过日子。比如说一九二九怀中插手；三九四九冻死老狗，这也说明冬至一过地球之北寒意随着“数九”的日子逐渐逐渐变得更加寒冷，天寒地冻也是常有的事。天虽冷堆雪人打雪仗也是一群孩子最喜欢干的一件“大事”，家乡除了这些事儿，其实最让孩儿感兴趣的还有一件事，那就是“赶刨汤”。赶刨汤”在四川有的文字中又写成“赶泡汤”，管他是哪个“刨或泡”字，反正在当地人的口中就是一个意思：“吃杀猪饭去或去吃杀猪饭”，只是地方方言为了用文字表达出来的时候部分人在写这句话时只用了译音没去想单单一个字的意思。实际我个人想用“刨”字更为贴切，刨就有解剖、分割之意，如刨丁解牛。其实回想小时候观察“刀儿匠”杀猪时，其实它就像刨丁解牛一样，技术十分娴熟，分分钟钟时间一头猪就骨是骨、肉是肉，只是这里变成了“刨丁解猪”。

　　杀猪离不开“刀儿匠”，这里说的“刀儿匠”不是指耍刀或制刀之人，而是家乡对专门从事杀猪或是有杀猪特长之人的称呼，在家乡又称之为杀猪匠。“赶刨汤”其实也应从一个刀儿匠说起。首先刀儿匠杀猪不只靠一把刀就能完成杀猪的事情，他都有一全套的工具；简单的只说刀，有专门“杀”用的刀，有专门砍骨用的刀，有专门割肉用的刀，就刀都有十来把，不同刀都有不同刀的用处，反正就没有杀猪时用不上的刀。另外还有毛剐、挺肠、镣环等。毛剐是专门用来剐猪毛所用；挺肠是专门用来翻肠子所用；镣环是专门用来挂烫好去毛后整头猪所用。所以要当个刀儿匠不只是能杀死一头猪那么简单，要做到刨丁解猪的事首先工具必须齐全。

　　工具是刀儿匠的硬件设施，要做到一个技术过硬的刀儿匠还得必须有一项过硬的本领。这项本领就是根据猪的大小、老嫩来调节烫猪水的温度，如温度调不好要么剐不掉猪毛、要么就会烫烂猪皮。刀儿匠调水温的过程不需要任何温度计之类的工具，完全依靠的就是匠人的一双手去摸，感知水的温度。家乡杀猪不同于见过的其它地方，首先每户人家基本上都有一个直径约2米的大圆木桶。大的木桶主要是为杀猪时烫猪毛所用，及时没有的家庭在杀猪时也要去邻里借上一个。杀猪时将木桶首先准备好，当刀儿匠到来时在一伙亲戚朋友的帮忙下先杀好猪，杀好后再将烧沸的水适当的加入木桶之中。当沸水加好，这时就是考验刀儿匠真正技术的时候了，这时刀儿将就会根据猪的老嫩来调节水的温度，摸水就正式开始。摸水时先要提上几小木桶冷水加入沸水之中，再放几小桶冷水在大木桶边上，此时刀儿将就会先将手放入小冷水桶中浸沾几下全手掌，然后再快速的将浸泡过冷水的手从大木桶中沿直径线以一定的速度划过，一次能划通叫一把水，如只能沿直径划过一半就叫半把水。刀儿匠就是根据猪所养的时间，以及观察猪的大小、老嫩来判断烫猪时需要几把水。比如猪偏小，养的时间不算太长水就要调嫩一些，也就是水温需要低一些；如果猪养的时间长、老一些那就将水调老一些，也就水温要高一些。就这样，一个好的匠人一定要做到心中有数，在杀猪的时候刀儿匠就要凭自己积累的经验去判断决定烫这头猪时需要几把水。在猪杀好后就根据自己的判断去摸水调节水温。如果判断为二把半那么水温就要调节到手能沿大木桶直径划过两次半，如果确定为一把水那么就要将手沿大木桶直径划过一次半。以此类推，划得最少的应该就是半把。儿时至今从来没见过零把水烫猪的，可能从来没有人家把猪养到老得需要一百摄氏度的温度才能烫掉猪毛。

　　一方有一俗，在外多年，看见杀猪的时候也不少。杀都是一样：“白刀子进，红刀子出”，但在外至今所见到的烫猪就与家乡有许多天壤之别。在外见到的就是将猪杀死以后不用木桶之类的东西，就是用开水一淋就开始剐毛，方法到是简单，但杀出来的猪毛很难剐除干净。所见过最难拔时连人的剐胡刀都用上了，这样看似干净，但许多毛桩还留在肉皮之肉，吃起来味道很不理想。最常见的应该是猪蹄壳儿怎么也拔不掉，有的为了去掉蹄子壳儿斧头砸都用上了，但仍然无济于事，蹄壳儿还是稳稳套在猪脚之上。而家乡杀猪就不是这么一回事，当水摸好后再将整头猪放入一大木桶之中，几个人将猪在摸好的水中翻来复去的烫；边翻边用手去试拔猪毛，如能轻轻松松拔掉时就把猪用扁担、木棍等架于大木桶之上，再用刀儿匠的专用毛剐去剐掉猪毛，用镣环小钩轻轻一钩拔掉猪蹄壳儿。印象中毛剐不掉、或剐断、或蹄壳儿拔不掉的时候很少很少，这种现象也只有在新手刀儿匠中才会出现，如是老手刀儿匠经常出现这些情况，在一个地方肯定是没人请的。猪烫得好与差，这就是家乡刀儿匠的技术与本事。如要做好杀猪这事儿，那还必须跟师学徒。所以在一个村能杀好猪的老手刀儿匠一般就只有一至两个。

　　万事都有开头，赶刨汤的事就是从每年、每次杀猪开始。因最早的农村没有任何冷藏条件，杀猪赶刨烫的好事都是从进入每年的冬季开始。在夏天有杀猪的事那都是生产队时代，但那时杀猪基本上没有赶泡汤这事儿。那时一年到头无论哪个月，生产队会跟据养猪情况安排刀儿匠去那一家杀猪，杀了后就把肉分给村上或队上的每家每户。当进入包产到户后杀猪赶刨汤的事儿又在家乡开始传承。当进入冬季、特别是在冬至来临以后，因天气更加寒冷，此时地里的农活也较春夏时节减少，猪儿也长到最大，每家每户也就开启了杀猪赶刨汤的模式。在刚进入冬季赶泡汤的活还不算多，但在进入每年农历最后一个月腊月的时候赶泡汤的事儿就有些忙不过来；吃到是没有问题，中午吃一家、晚上吃家，反正顿顿都有刨汤赶；但这个月里刀儿匠最忙，一个村两个刀儿匠从早上起床到晚上天黑都奔波在杀猪的路上，这家杀完又立马赶往另外一家。腊月村上最忙的是刀儿匠，最开心的是小孩儿，最有收获感的是大人。此时节小孩儿什么事不做还天天有刨汤赶，顿顿还有大肉吃。

　　万事虽忙但都得有序，为了杀猪、请客、赶泡汤时间不互相抵触，一个村上的人就相互默默的商量今天谁家杀、明天谁家杀；或是早上谁家杀、下午谁家杀。村上人家多如是全村排序不知杀猪赶泡汤不知要到猴年马月才能结束？那就在亲戚之间互相排一个杀猪赶刨汤的顺序。每家亲戚都为了尽到请客赶刨汤的地主之意，亲戚间会近最大努力做到在杀猪时间上不互相重叠。今天来你家、明天就去到他家，一个腊月都是你来我往，刨汤一直要赶到年三十的头一天，刨汤刚赶结束年又接着来了，似乎好吃的事儿都在这个腊月发生。

　　农村杀猪是个体力活，只靠刀儿匠一个人是解决不了的问题；从抓猪、按猪、烫猪、扛肉都需要有力气的人。除了刀儿匠因此在定好杀猪日的前几天就要请人帮忙杀猪，请主要是请亲戚或是邻里，在请帮忙的时候就同时邀请全家，杀猪当天到家里吃饭，请了后全家都会去到亲戚或邻里家赶上一天的刨汤。赶刨汤的当天，主人会凌晨四、五点起床提前烧好烫猪的水。水烧好后不需去吹促帮忙的亲戚或邻里，他们都会在水烧开之时准时到来。赶刨汤又出力的人都会先到，到了后提水、抓猪、烫猪等等“苦力”自然按步就班。当猪杀好差不多的时候，第二波赶刨汤之人就会准时到家，到家之后就是帮主人准备、加工各种食材，好为所有赶刨烫之人送上最美的美味美食。第三波来到之人就是大一点的小孩和做完自家家务的人。但小孩基本上都是随着第二波人“随波逐流”，第一波太早，第二波次刚好。小孩不能为干刨汤帮上什么忙，但他（她）也要来得比第三波人早，因为小孩不为别的，他（她）门就是为了凑个热闹，赶刨汤在孩子心中就似过大年，也许他（她）们从赶刨汤的气氛中就开始盼望着年快点来到。

　　腊月一过年来到，过去每年赶刨汤都要赶到大年三十的头一天。现在时代变化了，山区走出去人也逐渐增多了，赶刨汤的时间上也在发生着些许变化。为了外出之人能赶上家里的刨汤，同时更增加过年的气氛，好些家庭会吧杀猪赶刨汤的事儿干脆安排到与过年一起，不是年三十，就是年初一、初二等等。历历代代，人在变、时代在变，但时至今日家乡赶刨汤这种风俗仍然没变，赶刨汤这事儿又为在外“游子”留下了一种对家乡的思念。腊月杀猪、赶刨汤、腌腊肉、灌香肠这些都是“游子”抹不掉的记忆。