记录传统～皖北手工粉丝

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皖北农村盛产红薯，在广积粮的年代，秋冬季节采挖后多数用“红芋窖”储存于户外，另一种便是将其打碎滤渣后做成粉面，还有就是将粉面加工做成粉丝食用，方言称“细粉”。淮河以北手工做粉丝的年代根据史料记载，应是起源自清嘉庆年间，距今已有200余年的历史。近年来，随着机器制粉丝工艺的普及，加上农村人口的大量外出务工，手工做粉丝耗费人力物力和时间，并且利润回报较低，因此传统手工做粉丝的作坊已变得越来越少。

冬至前期的一个周末，白天最低气温到了零度左右，也到了能做细粉的季节，与摄友驱车赶往杜楼镇孟窑村做手工粉丝的老孟家，堂屋内七八位老者正在围坐唠嗑，闲聊得知他们平日一起做粉丝，并且都是孟姓本家族亲人，虽是本家族辈分也有长有免，他们平均年龄已超过70岁，被同行的摄友起了一个时尚的名字～“粉丝天团”。待我们说明来意，老孟却不无遗憾的讲，今天是刮风天气不能下，因为做出的粉丝吃起来会牙碜。看来我们还是缺少对实际生活的了解和经验，导致白跑了一趟，好在此行向热情质朴的孟师傅要到了电话，约定做粉时再来。

第二天的午后，终于等到了做粉的时刻，作坊在孟师傅家往山上行百余步的山坡上一户农家院内，说是作坊就是用塑料纸和木棒临时搭起一个简易窝棚，加上刚砌的土灶台和两口盛满水的大铁锅。炉膛里火苗高高窜起，锅上雾气缭绕，“粉丝团”的几位老者正在分头忙着，甚至来不及招呼我们，有的和粉，有的兑水，有的烧火，有的下粉，有的凉挂，一幅热气腾腾的场面。掌锅的师傅边忙活边介绍做粉丝的技巧，原来看似小小细细的粉丝也有很多“技术”含量，比如明矾的比例决定粉丝成型和口感，和粉的稠度决定出粉的快慢，水温的把控决定粉丝的生熟，吊勺的高低决定粉丝的粗细，忙起来每人还“身兼数职”轮流换岗才行，于是我们也不再吝啬快门，一阵连排秒杀，生怕遗漏一个瞬间，从午后一直拍到太阳落山。

勤劳智慧的皖北传统手工制粉者，一直传承着使用古老的技法，制做着绿色无添加的食材。除做给自己家里食用外，顺便还提供来料加工，说是加工也算是帮忙，只象征性收个块儿八角的炭钱，因为带粉面来加工的大部分不是家族亲邻就是附近村村民，况且给谁家做粉时也要带粉人亲自参加劳动，家朋亲邻在一起就是图个热闹劲。给亲邻们加工做出的细粉，基本也是过年时自己包饺子、炖菜吃或留给在外地工作的亲人带回大城市，吃一口晶莹剔透，滑润筋道的家乡纯手工粉丝，使得不论是谁，不论身在何处，都能在心中记起那份浓浓的乡愁。

刮风没法下粉，在屋内闲聊的“粉丝团”

温水和粉，第一步。

给做粉丝的老汉双手来张特写。

要将粉面和到用手指捏提起来后，下坠能成一条线。

和好的粉面。

对和好的粉面进行第二次揣揉。

上架挂漏勺开始下粉，需要有节奏地击打勺边的把手，通过振动使粉面均匀漏到锅中。

站锅是最累的活，一只手要攥成拳头不停敲打漏勺边缘，很累胳膊，需要轮流上场。

炉火和两道铁锅的水温要把握的正好，头道锅水温高了会将粉煮烂，温度低了会夹生，水温控制似开非开即可，二道锅则成了初步冷却以及各项用水的补给点。

一手竹筷一手勺，为的是粉丝出锅时临时冷却，能下的去手分段压断。

初步冷却的粉丝需要迅速从第二铁锅初凉后捞出，倒入旁边清水大盆中彻底冷却和漂洗理顺，此时的粉丝从刚出头两道锅的白色面条状变的像透明胶一样。

挂凉前的粉丝还要经过几分钟的初凉吸水，每一根之间不黏连才能上架晾晒成盘。

漂洗晒干后的手工粉丝，一碰就会掉渣断裂，这是跟孟师傅学到的识别粉丝真假的诀窍。

不知不觉已晚霞满天，傍晚的农家小院“粉丝团”们依然在夕阳余晖和灯光下忙碌着。