<p><b style="font-size: 20px;"> 每到这个花开二月红的季节，也正是农家吃鲜酱的时候，人们到鲜花盛开的田野，挖来苦菜子或用蒜苗及芽葱蘸酱吃，那种醇鲜的酱香真叫美味可口，食后回味无穷。这在很久以前的农村是再平常不过的事了，而现在倒成了城市农村的一种美食。这里所说的“鲜酱”是指农家用大豆制作的酱，也叫“大酱”。</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 我们老家东北乡特产众多，细细琢磨起来，唯有“红咸菜”和“大酱”久负盛名，历史悠久。老家户户都会制作大酱和红咸菜，虽说用料、时间、工艺流程完全相同，但风味口感却各不相同，差别很大，这神奇和奥妙之处就在于制作的人和对制作工艺技巧的精准把握。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 记得小时候，生活清贫，吃饭没有炒菜，更别说吃肉鱼了，常年用咸菜来下饭，家家有一口不小的咸菜缸，常年腌着几样咸菜，多数是水萝卜、红萝卜、白菜帮子和辣菜疙瘩咸菜。把辣菜疙瘩咸菜用大酱包起来，放在酱坛子里，过二三个月辣菜疙瘩变成鲜红色，原先的辣菜疙瘩咸菜就成了红咸菜，也叫”酱腌疙瘩“或“酱包咸菜”。以前，红咸菜比较轸贵，吃红咸菜的次数较少或者说不能放开吃。只有在来客人时，把红咸菜切成细条，加上大葱𢇃，撒上少许虾皮子，然后再小心地点上几滴香油，拌匀后招待来客，在那时是招待客人的一道必备菜。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 这种咸菜黑里透红，切开后光滑鲜亮，吃起来味道纯香，清脆可口，所以，人们也叫它“庄户肉”。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 红咸菜和大酱是相通的，在制作时间上几乎是同步，就工艺而言可分为三个步骤，第一步是腌制咸菜疙瘩；第二步是制作大豆酱；第三步是将腌制好的咸菜疙瘩和制作好的大酱合在一起进行酱腌咸菜。通过这三步，制成了酱包红咸菜和大酱。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 其完整的工艺流程介绍一下。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 第一步:腌制咸菜疙瘩</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 制作红咸菜首先要腌辣菜疙瘩。掌握好四个环节:一是选菜，在霜降和立冬时节，本地辣菜已长成并开始收获了，选择个头大小适中的疙瘩，单个重约3至4两，疙瘩大了难以腌透，若太小，缩水后就干瘦了，吃起来口感差；二是净菜，削净疙瘩的根须，切去顶部的叶窝，用清水洗干净放入咸菜缸中；三是腌菜，用大块北滩海盐，加适量自来水，配制成食盐饱和溶液进行腌制；四是晾菜，来年二月底，这时大酱也基本制成。辣菜疙瘩历经五个月的时间基本腌透了，用刀切开无白芯，整个疙瘩呈黄橙色，放在阳光下凉晒一至二天，掌握的标准是疙瘩表面干而无盐(表面不发白，无白色结晶盐粒)。经过这四步，咸辣菜疙瘩算是腌成了。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b></p><p><b style="font-size: 20px;">刚从田野里收获的辣菜疙瘩</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">切削干净的辣菜疙瘩</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">从农历九月至来年二月，历经五个月的时间，直至把辣菜疙瘩腌透，切开无白芯为好。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;">咸菜缸和咸菜疙瘩。这口咸菜缸已有50多年的历史，当地有句谚语:“家里没有咸菜缸，过日子没有方”，所以，东北乡家家都有咸菜缸。</b></p><p><br></p> <p><b style="font-size: 20px;">腌好了的咸辣菜疙瘩</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 第二步制作大酱:</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 大酱的制作工艺复杂、技术性强、讲究也多，要成功制作一份好的大酱必备以下四道工序:即煮酱、𢇁酱、割酱和下酱。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> (1)煮酱，选用籽粒饱满的本地产油豆(也叫小绿粒了豆)为原料，精心挑选，去除带有虫蛀、残损、质变的籽粒及杂质，用清水浸泡24小时让豆粒吸足水完全膨涨，用铁锅细火煮的烂熟，直至把锅底的水熬干，以锅底黑而不糊为好，最大限度保留好油分。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> (2)做酱。在很早以前，要上石碾把煮好了的豆子压碎压黏，做成一个个20—30厘米高的半圆锥体，放在10—15C度的室内发酵，并及时调整酱表面的干湿度，待酱表面长满灰色菌丝体后，再翻转几遍，让其充分发酵。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 现在，石碾早已不见了，人们只好用绞肉机等工具代替。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 制作大酱很有讲究，禁忌也多，就煮酱而言，切记要双不要单，煮酱要在10月下旬的双日；豆子斤数和做酱个数都要成双数，方为吉利。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 瞧！这一家子老少齐动手，在用大豆做酱，很是热闹。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">刚做好的大酱，用了16斤大豆，做了16个酱。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> (3)丝酱，在窒内较为透气的地方，先把酱的表皮凉干，再放到室内合适的地方让酱慢慢发酵，我们叫“𢇃”酱，期间要注意呗察大酱的发酵情况，并及时翻动，调节好湿度和干湿度，若发酵速度太快，说明酱的湿度过大或湿度有点高，要凭经验及时调节。丝酱这段时间一般从农历10月下旬至来年2月初。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 来年2月初，把絲好了的酱用清水洗去表面的黑灰色菌絲体，用刀切成薄片，放在阳光下晒二至三天，目的是晒干的酱加水后容易泡碎。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">在以前，也可以说六七十年代前，人们都是用石碾，把酱压碎，现在石碾基本没有了。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">(4)下酱，下酱要在2月上旬，选择一个双日为好。在以前，是把晒干了的酱片用石碾轧碎，按照”7碗酱1碗盐”的比例，加足凉开水泡酱，并放在阳光下曝晒，进行阳光下的二次发酵。现在没有石碾了，只好直接把晒干了的酱片放到瓷缸盆子里，加上海滩精盐和凉开水就行了，具体比例也难控制，只能:加盐凭口感，加水凭经验了。这段时间大约20天左右，直至把酱晒到半干为好。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 刚下好的酱第二天就可以吃了，这叫鲜酱，若时间长了就失去了酱的“鲜”味。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 第三步合成，若要制作红咸菜，就要把事先洗净并凉干了的咸辣菜疙瘩与大酱合在一起，按照一层疙瘩一层酱的标准放在酱坛内，封好坛口，直至让大酱把咸辣菜疙瘩腌透变红，这时，红咸菜和大酱才算制作成功，这段时间大约需要2个月左右。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">制作好了的大酱</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">用大酱包腌好的的红咸菜</b></p> <p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 在我们享受美滿生活的今天，”饽饽向肉里滚“的年代已成过去的记忆，“生猛海鲜”也吃腻了，而红咸菜和大酱仍然是每日三餐的必备调味佳品，人们常说“餐桌可以无肉，不可缺少红咸菜。”吃肉时间常了会腻，天天吃红咸菜不厌。如今，东北乡人仍然用传统工艺制作大酱和红咸菜，随着时代的进步和经济的飞跃发展，人们的饮食已不再留恋于大鱼大肉，这也让红咸菜和大酱提高了自己的身价，走进了雅堂宾馆，也成为走亲访友的珍贵礼品。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 老家的红咸菜，难以割舍的大酱，愿你永远鲜美飘香！</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 2021.4.12</b></p><p><br></p>