水煮肉片的正宗做法，这是川菜中的精髓，每个人都应该学会这样一道拿手菜

懒女人厨房

• 水煮肉片是一道创新名菜，据传源自自贡，发扬于西南，属于川菜中，名头极响的麻辣味家常菜。尤其在重庆，这种麻辣猛烈的烹制方式，更是引领了一众重麻重辣的江湖菜。

它真正的来历到底是什么，并没有考古实证，更没有文献相佐，但是对我来说，它闻名天下，大众喜闻乐见，绝对属于"饭遭殃"系列，足够惊艳你的味蕾。好吃，自己还能做，这就足够了。

• 超详细制作过程

成菜特点：色泽红亮、肉质细嫩、麻辣味浓

味 型：麻辣味

烹制方法：煮

主 料：猪瘦肉（最好选用里脊或者肥三瘦七的二刀肉） 如果是做水煮牛肉的话，选用牛里脊

辅 料：芹菜、凤尾（窝笋尖）、蒜苗、小葱、香菜

调 料：郫县豆瓣、姜蒜米、刀口辣椒（刀口辣椒的做法我们会在菜谱里重点讲清楚）、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、水淀粉、熟菜油或色拉油

适 用 于：大众便餐、筵席

烹制流程：

1、 把里脊肉洗净，切成很薄的肉片，为了让口感更好，这里的肉片切得越薄越好。

2、 把切好的肉片放入碗中，加入盐、胡椒粉、老抽、料酒抓匀，再加入水淀粉或者鸡蛋清，反复抓匀以后，倒一点食用油进去，再次抓匀（加入食用油，不仅可以锁住肉片的水分，同时还可以防止肉片粘连），放到旁边码味15分钟备用。

3、 凤尾洗干净以后先用刀片成片，再对剖成两半，切成5厘米的长节；洗净的芹菜和蒜苗先把头拍破，切成5厘米的长节；把茎和叶分开摆放。

4、 姜蒜剁成姜蒜米备用，小葱切成葱花，香菜切小段，郫县豆瓣用刀剁碎（为了保证最后的成品效果，一般建议大家使用郫县豆瓣的时候尽可能剁碎了使用）。

5、 正宗的水煮肉片，一定要用到刀口辣椒，可以说刀口辣椒就是水煮肉片的灵魂。

所以接下来我们开始制作刀口辣椒备用：锅内放少许食用油，然后放入干辣椒、干花椒炒香，炒至辣椒颜色变成棕红色的时候，加少许白芝麻同炒，之后迅速离火，倒出放凉。

将辣椒装入密封袋中，用擀面杖碾碎再倒出，放到菜板上用刀剁碎，制作成刀口辣椒备用。

6、 锅中放油，加入芹菜，莴笋，蒜苗煸炒至断生，先放茎后放叶。这里注意千万不要炒得过熟，炒到叶片卷曲就可以了，加一点盐炒匀，盛出垫在盆底。

7、 锅中再次放入食用油，加入豆瓣酱，炒香炒出颜色，下入姜蒜米炒香，加入鲜汤（有理想有追求的吃货当然是要加鲜汤的，但是我们在家里做家常菜，若为一道水煮专门去炖一罐子汤，未免有些奢华了，所以，咱就加水好了）。

水烧开后，放入酱油、味精、胡椒粉、白糖少许，然后转成小火，让汤在沸而不腾的情况下，将提前码好的肉片，一片片地抖散放入锅中。

这里千万不要用锅铲去搅动肉片，可以轻轻的把锅前后拉动一下，让肉片在锅中滑散，用小火把肉片煮定形，以后再开大火煮约一分钟，将汤和肉片一起倒入之前炒好的蔬菜上面。

8、 把刀口辣椒均匀的撒在肉片上，再撒上一些蒜末和葱花。

锅中再烧一勺热油，将热油均匀的淋入，最后撒上一点香菜做点缀就可以上桌了。

肉片除了要把麻辣激发到极致，一个"嫩"字也是最为要紧的。一口咬下去，鲜嫩爽滑，麻辣味浓。

水煮肉片这种大麻大辣的菜，不仅吃得热烈奔放，做也做得酣畅淋漓，绝妙之处便是最后淋上一瓢热油时的率性随意，随着"滋滋"声响，所有食材瞬间绽放到极致。就算你不是很能吃辣，但是偶尔与辣椒共舞，放纵狂欢一次，也是一种另类享受。

• 关键点和难点

水煮肉片的关键就在于刀口辣椒，四川人也叫刀口海椒。望文生义，我们便可以知道，刀口辣椒就是用刀剁出来的意思。说起来挺简单的，一句话就可以概括：就是把辣椒、花椒炒香以后手工剁碎。可是真正要做出香辣美味的口感，还是很有讲究的。

• 刀口辣椒分为三种：刀口辣椒，刀口辣椒面、刀口辣椒油。

• 刀口辣椒：

正宗的四川刀口辣椒，要选用二荆条、干红七星椒、小米辣或子弹头。刀口辣椒的配比也不是固定的，可以根据你自己对辣度的承受能力，个人喜好，选择不同的辣椒配比，进而调节辣度。

不过下面两种配比倒是比较经典的。

1、色拉油50克，干红辣椒500克，花椒20克。

2、二荆条100克，花椒30克。此配比多用于水煮菜。

3、二荆条、八角、香叶、花椒各适量。这种刀口辣椒多用于家常小炒，如回锅肉。

刀口辣椒一定要用刀剁碎，千万不要用机器打碎，机器打出来的口感和手工剁碎的会差很多很多。不要剁得太碎，要保有一定的颗粒感。

• 刀口辣椒面：

这个就超级简单了，把刀口辣椒一直剁一直剁，剁得很细，就变成刀口辣椒面了。

• 刀口辣椒油：

主料：干好辣椒、菜籽油、永川豆豉

辅料：老姜、大蒜、大葱、高度白酒小半杯

香料：八角、香叶、桂皮、山奈、小茴香

制作过程：

1、锅内放少许食用油，下干辣椒和豆豉小火炒，水分快干时下入香料一起炒。水分完全干透后，离火晾凉。

2、 凉透之后，用刀剁碎，放入容器内。

3、 再起锅倒入菜籽油炼熟，放老姜片、大葱节、洋葱浸炸。炸干之后捞出。

4、 关火，等待油温降到七成热时，倒入盛放辣椒面的容器中，迅速搅拌均匀后，倒上白酒。

刀口辣椒油在重庆比较盛行，其味道比普通的辣椒油更香醇。

• 懒女人小叮咛：

1、 做水煮肉片，码味的时候，淀粉可以稍微多一点。

2、 必须使用刀口辣椒，只有刀口辣椒，在热油淋上那一刻，香味才足够浓烈。

3、 煮肉片时要转小火让肉片煮定型，让芡粉附着在肉片上，千万不要用锅铲去搅动，这样容易脱芡。

谁不是一日三餐、柴米油盐？花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的最大改变和不妥协！

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