<h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">一个上海人，对馄饨的热爱和追崇是源自骨子里的，无论是精致可人的小馄饨，还是皮薄馅大的大馄饨；从小到大吃过无数的馄饨，高档饭店的、街边老店的……发现馄饨的成败除了在于馄饨馅儿，馄饨皮也是超级关键的一部分。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">一个极度喜欢在厨房里挥洒智慧和追求极致的厨娘，我自然会经常自己动手包馄饨；可外面买来的馄饨皮总让我感觉缺了点什么，就是不太对劲。于是我终于走上了自制馄饨皮的道路。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">花费了很多的时间，每一次的制作都是一次改进，直到研究出最满意的配比，让馄饨皮呈现最完美的状态。这才敢拿出来，与你们这些命好的看客们分享。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font style="color: rgb(237, 35, 8);">【普普通通荠菜猪肉馄饨】<br /><br />食材（80只）：<br /><br />馄饨皮：<br />中筋面粉500g<br />纯净水150g<br />土鸭蛋2只<br />玉米淀粉100g<br />盐少许<br /><br />馄饨馅儿：<br />胡椒粉 5g<br />料酒 20g<br />生抽 60g</font></h3><h3 style="text-align: center;"></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308">美极鲜 10g</font></h3><font style="color: rgb(237, 35, 8);"><h3 style="text-align: center;">盐 10g</h3><h3 style="text-align: center;">糖 20g</h3></font><h3 style="text-align: center;"></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308">蜂蜜 20g</font></h3><font><h3 style="color: rgb(237, 35, 8); text-align: center;">香油 20g</h3><h3 style="color: rgb(237, 35, 8); text-align: center;">蚝油 20g</h3><h3 style="color: rgb(237, 35, 8); text-align: center;">——一律根据个人口感添加</h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><br /></font></h3><font color="#ed2308"><h3 style="text-align: center;">野荠菜450g</h3><h3 style="text-align: center;">青菜350g</h3><h3 style="text-align: center;">黑木耳100g</h3><h3 style="text-align: center;">干香菇若干</h3><h3 style="text-align: center;">鲜香菇8个</h3><h3 style="text-align: center;">马蹄100g</h3><h3 style="text-align: center;">玉米粒100g</h3><h3 style="text-align: center;">生姜1块</h3><h3 style="text-align: center;">鸡蛋1只</h3><h3 style="text-align: center;">五花肉400g</h3></font></font> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">关于面粉，我试过各种进口品牌（不要拍我，我就是崇洋媚外）不下10种，最后选出做馄饨的美国Gold Flour金牌面粉，选出做面的日本乌冬面粉。<br /><br />我喜欢加入鸭蛋，这样做出的馄饨皮蛋香扑鼻，浓郁而不腻。<br /><br />和面时有小小心机哦，加入了少许玉米淀粉，酱紫做成的馄饨皮Q弹滑爽却不易煮烂，并呈可爱的半透明状，若隐若现的馄饨馅"桃红柳绿"，"春色满园关不住"，让人禁不住食指大动想咬一口。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">1. 所有做馄饨皮的物料一起混合，厨师机转速从0到3，包上保鲜膜，醒30-60分钟</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">2. 压面机从1档多次挤压，然后依次为3-5-7-9档，转速1</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">3. 打上些许芡粉</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">4. 用刀切成大馄饨皮</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">5. 猪五花肉切块，继续用厨师机的绞肉刀头，形成肥瘦相见的肉糜，外面买的肉糜不知道是什么部位，也不知道清洁程度如何，所以一般都是自己绞肉。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">6. 切菜末，我很不喜欢干的活儿，所以都是用省时省力的日本蔬菜切割工具完成的，荠菜洗干净后首先变菜末。<br><br>其实野荠菜已经很鲜美了，但它太干了，怕馄饨煮熟后，馅儿缩成一团，更加没汤水，所以加入青菜，洗干净的青菜要抄一下水，沥干，因为如果青菜直接切末的话，会出太多水分，先抄一下去掉点菜的生味，以及让它先出一下水</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">7. 这个机器有个注入油的空，加点油比较好研磨</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">8. 完成后是这样的，很细腻</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">9. 干香菇用温水浸泡到柔软，温水比较快，之前先用水冲洗一下干香菇，因为之后浸泡的水可以根据馅儿的湿润情况酌情加入搅拌</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">10. 浸泡好的干香菇和新鲜香菇一起剁成末，这个不能用蔬菜切割机，太黏了。<br><br>把生姜去皮，也剁成末。一起放入油中炒香。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">11. 所有馄饨馅儿的食材混合，按着一个方向搅拌。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">12. 调味料的添加根据个人口味，关键是重油重水，除了炒香菇的油和麻油，还要加入橄榄油哦，如果馅儿还是太干，要加入浸泡干香菇的汤汁，总之，一定要包出那种一口咬下去，满嘴汤水的鲜美馄饨</font></h3> <h3>PS 如果用厨房神器小美来做肉馅就很简单了：青菜5秒/速度5；玉米粒100g，其他（干香菇和鲜香菇100g、马蹄100g、黑木耳100g、生姜50g都分别turbo/0.5/2次）如果还要做肉末，就把五花肉切成2cm的方块放冰箱冷冻1小时，然后turbo/2秒/2次打碎。</h3><h3><br></h3><h3>将姜末和香菇末入油100g，3分钟/120度/1速度爆香，放入所有食材和调料，用1分钟/反转/3.5速度进行搅拌。最后出锅加入一只鸡蛋，自己搅拌均匀即可。</h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">13. 包馄饨的关键是，馅儿放入馄饨皮中间，包馄饨水平高的就多放点，初学者就少放点，怕破。然后把下面的馄饨皮包住馅儿叠加到上面，这之前，在馄饨皮周围图上点水，这样它们才能上下完全粘住，包的馄饨不会露馅或者漏水。<br><br>另外，包馄饨，最后一步把两个角的馄饨皮捏住的时候，要放一根手指在靠近馅儿的内层，一捏，也就是被捏住的馄饨皮和馄饨大肚子之间有一根手指的空挡，吃起来，这个部分不会觉得皮很厚，影响口感。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">14. 下馄饨我的诀窍是，一般调好馅儿就先包一个馄饨下水煮，吃吃看味道，如果单个馄饨味道正好，就需要在馅儿里再加点盐，因为成批包出来之后总体会比单个的口味淡点</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">15. 一个个元宝馄饨，嘿！正好80个，装在盒子里，不要粘连，吃不掉就放冰箱冷冻起来，尽快吃掉，否则皮子会冻裂开，不过，这样就可以直接做煎馄饨，也很美味。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">16. 插播一个煎馄饨吧，锅里放油起油温，馄饨不用解冻，一个个直接放入，加半杯水，盖锅盖，每5分钟看一次，用筷子挪动馄饨，底部微焦但不沾底即可，盛盘，蘸“上海辣酱油”，真是风味独特啊</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">17. 馄饨汤底，大馄饨我不是很喜欢放猪油的，太腻了，放上紫菜虾皮，盐，葱花，麻油和高汤，就已经美味极了</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">18. 自己做的馄饨皮，柔韧性好，皮薄馅大，一咬一包汤水。</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">上海大馄饨喜欢放蛋皮，煎好蛋皮的关键有两点：<br>1、蛋液中要加入由料酒调制的淀粉。料酒可以去除鸡蛋的腥味，也可以使鸡蛋更容易成型。淀粉则使鸡蛋皮更有弹性，不易破。<br>2、不能将油倒入平底锅中，而要刷油，薄薄的一层就可以了。油多了蛋皮容易起泡，影响外形。<br><br>摊蛋皮的过程中锅子没有摇匀产生了破洞也没关系，切成丝完全不影响。如果需要整张的蛋皮，产生破洞后立即关火，在破洞处再淋一点蛋液，继续开火煎即可。<br><br>需要蛋皮有味道的，可以在打蛋液的时候加少许盐。</font></h3> <h3><b><font style="color: rgb(0, 0, 0);">【额外贡献】<br />三鲜：开洋+榨菜+肉糜+姜<br />辣白菜猪肉：辣白菜+肉糜+葱姜<br />小馄饨：虾米和干贝做成天然味精（1分钟/速度10），虾头加10g油做成虾油（5分钟/V/速度1，不加量杯），姜、鲜虾和猪肉打成浆，汤要用猪油代替香油（包菜200g，5秒/速度5，黑木耳浸泡后200g开水煮10分钟，5秒/速度5，鲜虾肉300g，turbo/2秒/3次，生姜一大块切片，turbo/0.5/2次，混入猪肉糜300g，加入料酒10g，生抽60g，美极鲜10g，糖分20g，l盐，白胡椒粉，虾油或橄榄油，天然味精，水或肉汤一小碗，2分/反转/速度3上劲）</font></b></h3><h3><b><font style="color: rgb(0, 0, 0);"><br /></font></b></h3><h3><b>我把肉馅分成500g一包放冰箱冷冻，按照我的手法可以包中等馄饨55只</b></h3> <h3 style="text-align: center;"><font style="color: rgb(237, 35, 8);">【冷馄饨】</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">馄饨下水煮后，放在电风扇下吹凉，放入橄榄油和麻油翻一下</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">佐料：酱油加水2:3，米醋加蜂蜜，酱油和米醋佐料1:2混合，里面加上麻油和辣椒油即可。另外单独做花生酱，花生酱+芝麻酱+盐，调成粘稠糊状，完成！</font></h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">还可以浇上辣肉等浇头，香喷喷</font></h3>