<p>本文的(上)篇主要介绍了用来做伊比利亚火腿的伊比利亚猪，概括一下就是：</p><p><br></p><p>伊比利亚火腿是西班牙火腿中最顶级的一类，占西班牙全部火腿产量的7%左右，也是西班牙火腿能够在世界上名声大噪的根本原因，如果没有伊比利亚猪，那西班牙火腿也不存在什么耀眼的光芒。从整体伊比利亚猪产量来统计，其中能靠吃橡果 </p><p>Bellota 长膘的猪不超过17%；把这17% 的猪群放在整个西班牙火腿大门类里面看，只占西班牙活体产量的1.2%。</p> <p>西班牙政府从2014年开始对伊比利亚火腿重新进行等级划分，通过放在伊比利亚猪脚踝的四个不同颜色的塑料标签来标示等级。虽然规定是2014年出的，但是由于火腿制作有周期，基本上到了2017年以后才在市面上普遍见到。之前的三种划分 - </p><p>Bellota，Recepo 和 cebo三个等级，已经弃用多年了。</p> <p>伊比利亚火腿有四个核心等级标签，等级从高到低分别是黑，红，绿和白四种颜色的标签，每个标签都有对应条形码，扫码即可查询到这头猪屠宰时间、养殖地、吃的食物等信息。</p> <p>黑标</p><p>黑标火腿就是我们常说的100%纯种伊比利亚猪食用橡果长膘制成的火腿</p><p>西班牙语: 100% Ibérico de Bellota</p><p>英语：Acorn-fed 100% Ibérico ham</p><p>条件：</p><p>100%血统的伊比利亚猪</p><p>伊比利亚猪在长到92-115公斤时候放入到天然的橡果林，每头伊比利亚猪一天食用 10公斤左右的橡果</p><p>体重整体增重 ≥ 46公斤</p><p>平均增重过程 ≥ 60天时间</p><p>平均每头猪活动空间 ≥10000平方米以上</p> <p>红标</p><p>红标火腿是指的猪血统为50%或者75%的伊比利亚猪食用橡果长膘制成的火腿</p><p>西班牙语:50% / 75% Ibérico de Bellota</p><p>英语：Acorn-fed 50% / 75% Ibérico </p><p>ham</p><p>条件：</p><p>50% 或 75%血统的伊比利亚猪</p><p>伊比利亚猪在长到92-115公斤时候放入到天然的橡果林，每头伊比利亚猪一天食用 10公斤左右的橡果</p><p>体重整体增重 ≥ 46公斤</p><p>平均增重过程 ≥ 60天时间</p><p>平均每头猪活动空间 ≥10000平方米以上</p> <p>绿标</p><p>绿标火腿是指田园谷饲火腿</p><p>西班牙语: Jamón de Cebo de campo</p><p>条件：</p><p>田园谷饲，是指伊比利亚猪食用谷物饲料，且需要放养在田园里食用一些花草，法律规定每一头伊比利亚猪最少需要100平方米的活动空间。每个产区会有不同规定，有的空间是300平米以上，有的是666平米以上。</p> <p>白标</p><p>白标火腿属于伊比利亚火腿里面产量最大的一块，大约占整个伊比利亚火腿产量的</p><p>60%左右</p><p>西班牙语: Jamón de Cebo</p><p>条件：</p><p>伊比利亚猪食用谷物饲料，法律规定这一档的每一头伊比利亚猪最少需要4平方米的活动空间。</p> <p>同一个品牌，绿白标之间差价在15-25%之间，但是黑红等级会是绿白标一倍甚至数倍的价格。简而言之，绿白标就是不吃橡果长膘的，但是不妨碍它们仍然属于顶级的7%伊比利亚火腿。绿白标的口感和回味程度虽然没有橡果火腿那么浓郁，但是如果运气好，仍然可以买到有浓郁肉香味的，当然回味的层次是远不如橡果火腿的。</p><p>可能会有人有疑虑，绿白标为啥不提血统？因为绿白标可以自由选用50%、75%或者100%血统的伊比利亚猪，不过由于橡果林区的面积和橡果产量是有限的，绿白标的猪长膘期间往往吃不到橡果。</p> <p>橡果火腿口感的香味复杂度很高，回味可以持续20秒以上，品质顶尖的甚至1分钟后嘴里还会有果香味，当然橡果火腿的脂肪极其有益于健康也是一大吸引点。结论：最好的西班牙火腿是黑标的后腿，100%纯种的伊比利亚猪，并且是几乎完全靠吃橡果 （Bellota）长膘的。购买时除了黑标，也请认准 Jamón de Bellota 100% </p><p>Ibérico pata negra 字样，是最高等级、猪种和火腿品质以及口感的保障。</p> <p>通常大家在购买西班牙火腿时不会去想我是买后腿好呢还是买前腿？我在本文(上)篇里提到过，jamón 中文被翻译成西班牙火腿，其实并不确切，jamón 是西班牙语里猪后腿的意思；西班牙语里将猪前腿称之为 paleta。用后腿和前腿制作的火腿，在价格和口感上来讲相去甚远，故而外包装上一定会标明。</p> <p>伊比利亚猪后腿较大，通常重量在7-9公斤；前腿较小，一般是4-6公斤。后腿肉多、脂肪含量高，制作周期通常比前腿多</p><p>30%时间，后腿相较于前腿无论是味道的层次感还是口感都远胜于前腿。在西班牙同一头猪的前腿比后腿每公斤可以便宜</p><p>40%左右，有明显的价格差距。👇下图左边是后腿jamon，右边是前腿paleta 。</p> <p>从整个西班牙火腿总产量来看，伊比利亚火腿也不过只占西班牙火腿总产量的7%，剩下的93%都是用白猪制作的火腿。白猪火腿的世界远比伊比利亚火腿世界复杂，通常在国际市场上消费者很少能购买到白猪火腿，原因是将近99%西班牙火腿厂家都没有出口权，特别是白猪火腿，目前西班牙境外最常见的白猪火腿就是塞拉诺火腿(Jamón Serrano)。</p><p><br></p><p>白猪火腿按照官方说法可以分为6大类：</p><p>1. Jamón de Serrano 塞拉诺火腿</p><p>2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español 赛拉诺火腿联盟认证火腿</p><p>3. Jamón DOP Teruel 特雷鲁埃尔火腿 </p><p>4. IGP Jamón Trevelez 特雷韦莱斯火腿</p><p>5. IGP Jamón Serón 赛龙火腿 </p><p>6. Jamón Curado 熟成火腿</p> <p>赛拉诺火腿(Jamón Serrano)，很多时候会让人误以为白猪火腿就是赛拉诺火腿，其实赛拉诺火腿是只要符合一定的制作工艺即可。你可以在西班牙任何地区制作，这种火腿也是西班牙超市里面最常见的一类。能拿到赛拉诺火腿联盟认证的品质会更高，但是价格也更贵，能拿到联盟认证的赛拉诺火腿并不多。不过整体来讲，赛拉诺火腿水分较大，香味不是很足，脂肪含量比较低（而火腿里的脂肪正是赋予风味和口感的重要因素）；尤其是吃过伊比利亚橡果火腿后，赛拉诺火腿吃起来就有点味如嚼蜡（下图是赛拉诺火腿和伊比利亚火腿肉质、脂肪对比图）。当然，在没有金华火腿或是云腿的情况下，赛拉诺拿来炖汤提鲜味还是可以的。</p> <p>中国的火腿制作，是依靠火和烟熏来加工猪肉的，因此命名为火腿。而西班牙火腿在制作的过程中，海盐是唯一的添加物，既没有烟熏，也没有其他的添加物。在腌制及风干的过程中，随着气温的升高，火腿的脂肪开始慢慢融化，肉的内部质地也开始慢慢变化，西班牙火腿的香味也随之逐渐形成。一般7KG以上的顶级后腿腌制周期在1080天（36个月）以上，顶尖的伊比利亚火腿很大程度上是大自然的赐予。</p> <p>食友们常常问我：“你吃过的最好吃的伊比利亚火腿是哪个牌子的？” 答案：毫无疑问 Joselito，但是产量小（一年只有3000条后腿），供应西班牙国内市场还不够，所以在西班牙以外很少见到。</p><p>https://www.joselito.com/en/home</p> <p>Joselito的出品时时被西班牙专业火腿杂志膜拜，数度被评为世界上最好的西班牙火腿。西班牙的国宝厨神Ferran Adrià（下图黑衣者）也对其赞不绝口。</p> <p>可惜，由于极其有限的产量，要一亲</p><p>Joselito的芳泽非得亲自飞去西班牙。就算到了西班牙，也不是处处可见其踪影。</p><p><br></p><p>比如说在马德里只有屈指可数的几家店代理Joselito，百年老店Lopez Pascual 就是其中之一。该店不光有Joselito 的常规产品，还有private reserve ，是连西班牙本国市场也极少觅得到的。目前的东家</p><p>Alberto López从他父亲手里继承了曾祖父创建的铺子，一丝不苟秉承传统，只卖他认为是最好的产品。Alberto 极其热情、耐心，对于是jamon 控的我们全家呵护有加、有问必答，让我们收获匪浅，以至于我们每次到马德里都一定会去他店里探望、品尝、购买。</p><p>https://jamonesibericosmadrid.com/</p> <p>以下视频里，Alberto 老爷子一边现切 </p><p>Jeselito 火腿一边在跟我家领导聊西班牙不同地区的火腿出品。</p> <p>除了马德里，巴塞罗那也有两家铺子在卖</p><p>Joselito 的出产。一家是位于市中心的 </p><p>Pernil 👇</p><p>https://www.jamonarium.com/en/</p> <p>另外一家是Galiot，位于举世闻名的</p><p>La Boquería 市场内， 个人感觉这家的货色不仅齐全而且档次 、质量秒杀 Pernil </p><p>http://galiot.es/en/</p> <p>介绍到此大伙儿一定觉得“好家伙，讲了半天我们一时半会儿还吃不上”，有没有接近Joselito 那一档的西班牙火腿可以让我们马上解解馋的？还真有！目前美国市面上最好的、在西班牙国内仅次于 Joselito 的、从西班牙最著名的产地Jabugo （对，就是我去参观、学习的那个镇子）来的 </p><p>Cinco Jotas 品牌, 由著名的西班牙食品进口商 La Tienda 独家在美国代理</p><p>https://www.tienda.com/jamon/all-jamon.html</p> <p>数年前在 Jabugo 参观 Cinco Jotas 的火腿工厂时，有幸一睹它家著名的储藏地窖，迷醉在五万条伊比利亚猪后腿的壮观里！</p> <p>听我讲了半天西班牙火腿的故事，是不是很想来几片尝尝啊？！😋</p>