Jamón 西班牙火腿之旅(上)

Lynn琦的饕餮之旅

熟悉我的朋友们都知道我是Jamón 控，喜欢、研究这人间美味已有二十多年，很高兴能和大家分享多年的西班牙火腿之旅。

jamón 中文被翻译成西班牙火腿，其实并不确切，jamón 是西班牙语里猪后腿的意思；西班牙语里将猪前腿称之为 paleta。用后腿和前腿制作的火腿，在价格和口感上来讲相去甚远，故而外包装上一定会标明。

西班牙用来制作火腿的猪可分为两类：一种是普通的白猪，另一种是伊比利亚猪。鉴于篇幅和时间有限，这里我们只来聊一聊好吃的伊比利亚猪，也就是我们常称之为的黑毛猪(但是黑毛猪说法并不正确）。

伊比利亚猪在西班牙语中称之为Cerdo Ibérico，cerdo 是猪的意思而 Ibérico 就是伊比利亚的意思。伊比利亚指的是伊比利亚半岛，这个半岛是西班牙和葡萄牙所在的地区，也是欧洲最南端，属于欧洲特别是西欧的大粮仓，也是重要水果蔬菜生产基地，伊比利亚猪就是生活在这一片土地上。伊比利亚地区生长着大面积的西班牙橡果树 acorn 林区，为伊比利亚猪提供了良好的天然食物。

伊比利亚猪是伊比利亚半岛的典型品种，我们能在西班牙和葡萄牙找到它。从严格的trade mark 定义上来讲，在葡萄牙境内用伊比利亚猪制作的火腿并不能称之为伊比亚火腿，但的确有部分伊比利亚猪生活在葡萄牙境内。

伊比利亚猪的起源

尽管没有足够的数据来为目前的伊比利亚猪绘制清晰的家谱，但由于它们的栖息地或形态，绝大多数作者和动物学家都同意至少三个亚种结合演化而来：欧洲野猪（sus scrofa scrofa），地中海野猪（Sus scrofa mediterraneus），亚洲野猪（Sus scrofa vittatus）。猪本身是人类将野猪驯化而来的产物，最早是腓尼基人也就是如今黎巴嫩、叙利亚地区的人将当地猪带到西班牙；之后来自北非的迦太基人带来了非洲的猪，这两次跨越造就了今天伊比利亚猪的祖先，使得伊比利亚猪的生产深深根植于地中海的生态系统。

很多时候人们以为伊比利亚就是黑毛猪或者黑猪，野猪就是黑猪，这是不正确的概念。用来制作西班牙伊比利亚火腿的猪也存在很多分类，大体能分为6种，每一种都有它的特点。这六种伊比利亚猪里面能被称之为黑猪的只有Lampiño（无毛猪）和 Entrepelado（杂毛猪），它们的皮肤颜色都是黑色的。

Lampiño（无毛猪）顾名思义就是毛非常的少，几乎没有，这种猪相对其它的伊比利亚猪，腿短且粗，体型较小，但是具有很强脂肪渗透的于肌肉的特点，这一种伊比利亚猪占比在10.5%左右。

Entrepelado（杂毛猪）是通过Lampiño（无毛猪）和后面要讲到Retinto（深栗色猪）杂交所得，特点就是脂肪中等，身材苗条，双腿纤细，属于厂家们热爱的品种，这种占整个伊比利亚猪的比例在1%左右。

占比最多的是Retinto（深栗色猪），这种猪占比整个伊比利亚猪的87%。这类猪不仔细看也会被认为是黑色，但是皮肤很多地方是褐色或深栗色。这种猪的体毛也是非常的稀少，但是分布全身，脸很窄并且细长，脚细长且结实。这类猪肌肉比例较高，并且增长相对较快，这也是它占比最高的一个原因。

Torbiscal(托比沙尔)伊比利亚猪，是属于上个世纪的一个杂交品种，1944年在西班牙托莱多地区出现，如今在西班牙和葡萄牙都有它的存在。Torbiscal(托比沙尔)伊比利亚猪非常结实，块头也很大，颜色从深金色到棕色不等，脚呈褐，猪的肌肉呈大理石纹路，占整个伊比利亚猪的比例为 1.24%。

Manchado de Jabugo（哈布格斑点猪），是非常少见的一个品种。Jabugo 哈布格是西班牙伊比利亚火腿四大法定产区之一，在这个产区里面有一个特有品种叫做 哈布格斑点猪（Manchado de Jabugo），他们身上有非常多的斑点，这是一种几乎在上世纪绝了迹的猪，只占整个伊比利亚猪比例的0.07%, 只有一家叫做Dehesa de Maladua公司养殖，做有机猪。这类猪有着较短的眼距、较小的鼻子和耳朵，腿与臀部较短厚，臀部宽度更宽；尾巴更短。用这类猪制作的一条火腿后腿在西班牙可以卖到4500欧元以上，而且还一腿难觅，没有熟人介绍还不一定卖给你。

第六种是可以被称为已经绝迹了的伊比利亚猪Rubio Andaluz（安达卢西亚金毛猪），这种猪体型较小，全身金色毛发，腿短但是肌肉发达，占比是0.01%，称之为万里挑一也不为过。

这里介绍的这六种猪属于比较大类的，下面还会有些小分类就不赘述了，目的就是告诉大家伊比利亚猪也是个有故事的猪，其实跟名气很大的黑毛猪并无甚关联，甚至绝大多数都不是黑色的。

伊比利亚火腿是西班牙火腿中最顶级的一类，占西班牙火腿产量的7%左右，也是西班牙火腿能够在世界上名声大噪的根本，如果没有伊比利亚猪，那西班牙火腿也不存在什么耀眼的光芒。所以如果想要体味西班牙火腿的精髓，窃以为除了jamon Ibérico ，其他的西班牙火腿品种就不必浪费银子去尝试了。

伊比利亚猪的血统

制作西班牙伊比利亚火腿有一个最基本要求，就是伊比利亚猪的血统需要大于50%，并且每一次杂交都必须选用100%纯度伊比利亚母猪进行。而伊比利亚猪杂交血统只有50%、75%和100%纯血统三种，不存在其它的可能性。对于伊利亚猪的杂交，仅有杜洛克猪（Duroc）这一种选择，这是一种优质白猪品种，在西班牙但凡是杜洛克猪的肉都会在包装上强调这个点。

猪的血统诚然在西班牙火腿价格和口感中会存在一定的影响，但是并没有大家想象的那么大，50%血统就不如75%或者不如100%，这种说法是不精准的。真正决定伊比利亚火腿高度的最重要因素是猪的食物，尤其是在添膘期间的食物。猪吃不同的食物，也会影响到猪肉的味道，如果猪吃的是谷物或橡果，生的猪肉都会有淡淡的香味，但是有的猪吃一些泔水之类的，就会导致猪肉有臭味。正所谓 you are what you eat，对人类来讲亦然。

伊比利亚猪的食物分两大类:

第一类：谷物饲料，也就是西班牙语火腿里的Cebo，指的猪吃谷物饲料。是不是吃了谷物饲料就是等级较低的伊比利亚火腿？这说法不对，任何的猪在断奶后都要食用谷物饲料。 

第二类：橡果，西班牙语为 Bellota，在整个伊比利亚火腿里面，能吃到橡果的猪不超过17%，如果放在整个西班牙火腿大分类里面看，只占西班牙活体产量的1.2%。很多人会说纯橡果或者100%橡果，这个说法是错误的，纯度都是用来定义猪而不是食物。 橡果只在每年10月份到次年2月底产生，猪只有在体重达到96-115公斤才可以进入林地食用橡果。这个期间的食物仅有橡果和花草（每天大约10公斤左右的橡果），不可以喂其它饲料例如谷物，但是即便是吃橡果的猪在小时候也要吃谷物饲料。不过在集中吃橡果的三个多月里，猪增膘接近原来体重的70%，故而这期间吃的橡果越多，长的猪肉味道也越香纯。

吃橡果的伊比利亚猪，通常在断奶后到110kg期间食用谷饲，之后每天食用10kg左右的橡果和3kg左右的草或者花，因此肉中含有橡果的香味。通常一颗橡树年产量只有20kg，西班牙平均一公顷林地，橡果的产量在550kg左右，猪需要食用橡果的时间最少为60天。因此法律规定在橡树林里平均每头活动范围至少是1公顷的猪，才能标上bellota，故而吃橡果的火腿价格就远远高于谷饲的火腿价格，因其极高的放养成本。 西班牙目前市面上供应的伊比利亚火腿只有5%左右是几乎靠吃橡果长膘的，可见其稀有。

这里插播一个2017年我们全家去西班牙火腿最大产地Jabugo 参观 、学习和定制火腿之旅的一段视频。视频里我们在养猪人的带领下，徒步近14公里，在有400多年树龄的橡果林里一边跟随猪猪们的觅食脚步，一边聆听养猪人介绍猪猪们的饮食起居会如何影响猪肉的质量和脂肪含量，进而决定火腿制成后的口味和价格。

这些食用橡果长膘的伊比利亚猪，平均每吃下去12公斤的橡果才增重1公斤，将橡果内含的大量不饱和脂肪酸脂肪和omega- 9转化至体内，储藏在肌肉里面，就出现了肥瘦相间的雪花纹路。在大量食用橡果至少60天以上后，猪的体重可以增长至180公斤。食用橡果的伊比利亚猪的脂肪内含有大量不饱和脂肪酸，对人体心脑血管有益。这种伊比利亚猪的脂肪如同橄榄油一样有益于人身体的健康，并且伴随着工艺改进品质不断优化，盐分也逐渐降低，就像是健康的地中海饮食方式。