吃肉的学问

刘麟-石家庄

【肉】向来是中国人饭桌上备受宠爱的食物，中国人素有“无肉不成席”之说。中国人的肉食来源很多……天上的飞禽，地上的走兽，水中的生物，无不作为肉食来满足人们的口腹之欲。然而中国人对不同的肉食，也有不同的烹调方法。细心的你有没有发现……√牛肉常与番茄，胡萝卜一起炖√炖猪肉常加苘香、花椒、姜、葱，料酒等调料√鸭子常烤食，加辣椒炖食√鸡肉常用来熬汤喝√海鲜常蘸姜汁芥茉食用这些不同的烹制方法……这些不同的食用习惯……背后隐藏着什么样的道理呢？有什么规律可循吗？ 肉类……确实同植物类食物和药物一样，具有不同的性味，有着不同的四气五味。四气: 温、热、寒、凉五味: 酸、甜、苦、辣、咸【内经】对肉类食品的五行归类:牛肉为甘，牛肉味甘故养脾；犬肉为酸，犬肉味酸故养肝；猪肉为咸，猪肉味咸故养肾；羊肉为苦，羊肉味苦故养心；鸡肉为辛，鸡肉味辛故养肺。当然，这种性味并不一定是指用口舌可以直接分辨出来的味道。更多的是……古人在实际生活当中，根据动物的生活环境，性情特征，以及对疾病的不同作用，不断的体会，总结出来的。 【牛肉】性温、味甘、入脾人体的气血，五脏六腑的营养，均是脾胃化生的。凡属于甘味，入脾的食物，多有很強的补养作用。能化生气血，对无脏六腑都有营养功能。牛肉性味归属牛肉温热之性、甘味、甘味入脾。牛肉特点牛肉生长周期长，肉质比较坚实，口感香，但不易消化。牛肉的饮食文化在古代文学作品中，吃牛肉是强健粗狂的象征……绿林好汉都酷爱牛肉，一进饭馆儿就喊道: 小二，白酒三碗，牛肉两斤。①煮熟切片吃②白萝卜炖牛腩③与蕃茄一起炖食因此……因白萝卜有辛凉之性，因蕃茄有酸凉之性与牛肉一起炖煮，汤与肉就会趋于中性，不会有明显寒热之性了。所以……一般人吃了可以存其补养之性，又不会出现咽疼，鼻干，出血等上火现象。但是……用牛肉涮火锅，若锅底都是花椒，辣椒，葱，姜，陈皮，牛肉的温性就加重了……人吃了就容易上火↑，体质虚弱者吃了更易出现多种不适。不同体质.巧食牛肉①平和体质，可以用番茄、萝卜等凉性蔬菜炖食。②体质壮实或阳虚内寒较重者，可以吃涮锅。③阴虚.内热重者，如高血压，糖尿病，不建议吃牛肉。 【羊肉】温热、性苦、入心、补气、壮阳羊肉是食草动物，牧养为主，活动较多，温养性强，羊肉细腻鲜嫩，脂肪含量低，吃了不易胖。【内经】认为: 羊肉性苦，温热，入养于心，在五行属火，故羊肉具有补益心气心阳的作用。后世研究进一步认为:羊肉，温阳气血，补益阳气。所以，以羊肉组成的方药较为多见……医圣张仲景《金匮要略》记载:当归+生姜+羊肉汤治疗: 妇女产后气血虚弱，阳虚失温所致腹疼，血虚乳少，恶露不止。羊肉肉质鲜嫩，容易消化，体质虚弱者可多食羊肉，对体质的改善具有良好的作用。平时人们也可以经常用人参+枸杞子+羊肉一起炖食，吃肉喝汤，气血阴阳皆补，营养价值更高。羊肉的饮食文化中国人虽然养猪的历史很长，但是古人更偏爱羊，从很多汉字构成就能看出端倪……表达食物的鲜美: 鲜、美表达补养哺养之意: 养表达烹调之意: 膳、羹、馐均有 “羊 ”字……说明古人已经认识到羊肉的 “补养之性，长养之性 ”均是很大的，至少要强于猪肉。羊肉的食用方法最营养的方法→炖汤羊肉炖汤营养价值最高，若加入人参、枸杞子、胡萝小、生姜、大葱、料酒等，则温补气血……√阳虚内寒者，可四季进补√一般体质，可在冬季进补。山西太原很多饭店，有一道名菜: 头脑这是清初.名医.傅青主发明的“滋补药膳”在陕西境内流传很日久，又称“长寿汤”头脑的主要成分与羊脑无关。主要有: 羊肉汤、山药、藕根，煨面，良姜、黄芪，黄酒、酒糟等八位原料配制而成，又称“八珍汤”。头脑具有温阳益气，滋补养生的功效。最适宜，身体衰弱，尤其阳气不足，阴寒偏盛者，秋季秋冬季节，食用尤宜。 【猪肉】性寒、味咸、入肾猪肉是我们现代饮食中肉食的主要来源。但是猪肉在中国古代文化中的地位并不高。【内经】认为:猪肉性味，性偏寒，咸味，归肾。这种属性，与猪生长的环境有关，猪多为圈养，环境潮湿，每天躺着，吃食的时候才活动，活动较少…一般的陆地动物多属于温热性，如牛、羊、狗……但，猪则有一定的特殊性，猪有水之性、偏寒，在畜肉之中少见。所以，猪肉多吃一些，一般不会上火，这也是现代人吃猪肉较多的原因之一。巧食猪肉由于猪肉性寒凉，且生长环境潮湿，臭秽所以猪肉在食用时多用花椒、茴香、陈皮、生姜、黄酒等温热性质的材料一起炖才好吃。这样佐料的温性可以制约猪肉的寒凉性，以趋平性，吃了既不上火也不腹泻。但相对于其他肉食而言，猪肉的补阳作用是牲畜类最弱的。吃猪肉也有禁忌①虚者动风，不可久食，可以使人发宿疹②体胖多痰者，患疟疾者及食，否则易于再发。 【鸡肉】辛温、滋补的鸡肉【内经】认为:鸡有辛、温之性。鸡一到早晨5点左右就开始打鸣，这个时候是寅时，属少阳之气，说明鸡亦有少阳之体，所以鸡也有一定的辛温、补阳的作用。妇女产后气血虚，炖点儿鸡汤喝，确实补益性很强。值得注意:鸡有辛温补养之性指的是柴鸡，笨鸡，而不是肉鸡，笼养的鸡。鸡有多种……黄鸡色黄，偏于入脾。一般气血不足，体质虚弱，妇女产后气血大亏，气力不足，要想补益身体，就用黄鸡补。乌鸡色黑，偏亍入肾有些女性由于肾阳虚出现月经后期，量少、痛经、宫寒症状，就用乌鸡补。滋补气血老母鸡熬汤最好！乌骨鸡滋补功优！妙用鸡内金鸡内金有非常卓著的助消化作用，对于饭后胃胀、有堵塞感、或大便还不消化食物者，炒鸡内金粉3g冲服，可消除不适。鸡内金的消食作用之强，从鸡的生活习惯就能看出:没有牙齿，且口腔内无消化液，吃的却是整粒的米，草叶或沙子，但是鸡并没有因此消化不良，鸡屎中很少有未消化的整粒米出现。说明:鸡的下消化道具有极强的消化能力！现代研究显示:鸡内金中含有大量的消化酶，可帮助谷类食物分解。所以……对于消化不良的人，吞服鸡内金粉具有很好的治疗作用。 【狗肉】性热，味酸，温肝益阳的狗肉在所有家畜类肉食中，狗肉的性味是最热的。【内经】认为:狗肉是酸味，酸入肝脏，所以在结合狗肉的热性，狗肉最能温肝阳。从经络角度上说，足厥阴肝经的循行绕阴器。《食疗本草》记载:狗肉可以 “益阳事，实下焦，填精髓”。即: 狗肉有增强性功能，强壮筋骨的作用。狗肉的食用禁忌。狗肉过热，一般人还是不吃为好。若要食用，也要注意一下二点①不要吃烤的狗肉。②不要用花椒、辣椒、干姜、蒜，炖服否则会热上加热，其性更热，吃了容易得消渴症(糖尿病)。 【鸭肉、鹅肉】清肝、滋阴的鸭鹅中国人的饭桌上，鸭子和鹅也是常见的禽肉。鸭鹅均在水中生活，所以性寒凉。所以，吃鸭子主要以烤鸭为主，麻辣为主烤后其寒性受到制约，食用后不易伤人。 中医学认为:鸭肉性凉，有补益五脏之阴，清虚劳之热，补血利水，养胃生津的作用。鸡以雌性肥大为佳，鸭以雄性肥大为上。鸭肉粥，鸭架汤，清凉滋阴。对于……体质虚弱者、气血不足者、肺气阴阳两虚者、糖尿病患者、老年人等尤为适宜。鸭肉性凉，夏季老人进补佳品，炖鸭肉是非常好的一道食品。 鹅肉也是味道非常鲜美的一种禽类。关于鹅肉的性味颇有争议，有人认为鹅肉性凉，有人认为鹅肉性热古代多本《本草》记载: 鹅有“发固疾”的特性，即容易使人旧病复发。如《本草纲目》载:“鹅，气味俱厚，发风发疮，莫此为甚，火熏者尤毒，曾目击其害。”故而，尽量少食为妙。