【全聚德】的“头脑”

汾水长流

张 同 亮

《全 聚 德 记》

“中华饮食，历经漫漫古道，数千年披沙沥金，异彩纷呈，扬弃累创，汪洋恣肆，终成文化。全聚德始自清同治三年（公元一八六四年），百余年间，荟华夏烹饪之精华，秉宫廷御膳之技艺，独树一帜，追求至尊，炉火纯青，风骚独领。

怀“食不厌精”之志，涵鲁、淮、川、粤诸菜之妙，海纳百川，博采众长，自成一系，别具天格；五味兼俱，六合并储，其全莫大焉。

结有识之士，广纳人才，潜心经营，圣手辈出，群星璀璨；集天下宾客，五洲四海，高朋满座，胜友如云，贵胄政要，巨贾贤达，名伶巨匠，骚客文豪，千家万户，雅俗共享，不亦乐乎，其聚莫大焉。

继仁者爱人之澄怀，申宗罗百代之浩气，雄视远观，以人为本，诚信超群，童叟无欺；宾至如归，质量上乘，声震遐迩，驰誉内外，其德莫大焉。

扬“全而无缺，聚而不散，仁德至上”之理念，瞻“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”之愿景，厚积薄发，励精宏志，蓄势图强，和谐发展，志永葆基业之常青”！

　　【太原全聚德】是【北京全聚德】的连锁店，从1996年落户太原，以正宗的北京全聚德烤鸭让太原人追捧。

    全聚德，具有一百四十余年的历史，是享誉中外的中餐大牌。果木烤制的烤鸭，奇香无比，驰名中外。

      烤鸭虽然精致，但价格较高，让太原的普通百姓颇有微词。加上今年的疫情，烤鸭店的生意冷淡了许多，远不如前几年红火。

    古雅的门面，洁净的店堂，原本红火的店铺，经不住客流的稀疏，于是，聪明的掌柜们便放宽了经营的思路，改变了只经营高大上的理念，挂出了百姓早餐的招牌，把经营的视野拓展到了太原人的早餐桌上。因此，太原家每天钟情的老豆腐油条、头脑稍麦、油饼丸子汤也登上了全聚德的餐桌。这一普通早餐的推出，颠覆了人们原来的映像，让全聚德又热闹起来。

   

饭店经营老豆腐油条、丸子汤油饼远不算稀奇，但全聚德开卖太原头脑却是稀罕，京味和太原味道的亲密联姻让人们咋舌，因此，喜欢吃头脑的人们便蜂拥而至，要试吃一回。

太原的头脑在中华大地上是独一无二的养身早餐。外地人吃不惯，太原家却钟爱有加。全聚德卖头脑，说来是京晋两种店铺风格的新奇组合，回头一想，以灵活的经营方式适应市场。却是店家经营才智的完美体现。

太原的头脑，清和元、鸿宾楼等回民饭店做的最好。这几年，随着人们生活水平的提高，早餐卖头脑的宾馆饭店增加了无数，但最地道的还数上述两家。

太原全聚德虽然不在京城，但也是京味的堂口，牛逼的不行。所以全聚德卖头脑，人们便觉的新鲜。但人们也怀疑这远来的和尚能否做出太原的特色。我和很多人一样，抱着怀疑的态度和试一试的心理试着吃了一回。试吃后的感觉是满意的，细细品味，觉得此处与清和元、鸿宾楼有异店同工之妙。

全聚德的头脑稍麦，虽然比不上清和元、鸿宾楼的味道浓郁，却具有诱人的清淡特色。晶莹如玉、腻脂般的靓汤，散发着淡淡的清香；三块羊肉不大不小，煮的绵香酥软；山药莲藕大小厚薄均匀甜潤；几样主料该绵的绵，该软的软、味道与口感无可挑剔。淡淡的黄芪和良姜的味道，诱人的黄米酒香，迸发出地道的傅山味道。汤味虽然略显清淡，但多了些雅致，多了些清高。

　　讲究的铺面，干净的厅堂，端汤送菜的小伙，穿堂如风，精干利索。一声悦耳的叫号，让吃客们宾至如归，汤未入口，已暖至心头，“5号家人，你坐在哪里”，话音未落，喷香的头脑早送到了面前。汤是香的，感觉是美的，心是甜的，这样的好去处，何乐而不去呢。

头脑是太原的名吃，又名“八珍汤”。由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油烹制而成，食用时以腌韭菜做引子。

讲究的美食都非常重视食材的选择。太原的头脑只用塞外草原或右玉的羊肉，绵山的黄芪，广东高良的姜，平遥介休的山药，湖北的莲菜，自制的黄酒……。选料如此考究，经大师们的精工慢炖便是不一般的美味。

资深的吃货们，以他们挑剔的味蕾，牢记了傅山头脑的醇香，质量如何，吃一口便知。他们始终追逐着太原城里最好的头脑，这是一种美味的追求，是一种健康养生观念的体现。

头脑益气调元，滋补虚损，活血健胃，抚寒平喘，养生健体，是傅山先生的一大发明。在头脑中配了黄芪、良姜，两味中药，便是头脑与别的饮食不同之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、入三焦而健肺，体气虚弱者用之最为有效。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用。良姜产于广东高州，谓“高良姜”。这两种中药的使用，产地尤为重要，高良姜就是高良产，黄芪最好的在绵山。正宗的清和元传人们始终遵循傅山先生的传统做法，食材讲究，绝不以次充好。

调制头脑的黄酒，最好不过的是大师傅们自己制作的黄酒。

最地道的黄酒，是选用晋北的黄糯米，泡开蒸熟，用酒曲发酵，再兑适量的高纯度白酒，这样既增快了黄酒的发酵过程，又激发了黄米酒的香味。

全聚德的经营者们，秉承了清和元头脑的传统做法，得到了人们的认可，说明他们在尊重传统，传承传统饮食文化方面动了脑子、下了功夫。

全聚德烤鸭店是中餐中高档消费的店铺。今年以来，受疫情影像，烤鸭也不如以往飞的快了。吃客稀疏，商家无奈。只好广开吃路，所以门口便卖开了馒头花卷，早餐卖开了“头脑”。

全聚德卖“头脑”正是适应了这种形势，应运而生。

挑剔的吃客们发现，全聚德的“头脑”风格，虽然也继承了清和元的传统做法。但风味显得略为清淡，但不失传统的香味。这种清淡正好适应了这一片居住人群的口味。所以，吃客们依然很多，每天客满。

全聚德烤鸭店位于新建南路与康乐街的交汇之处，毗邻山西医科大学，山西省晋剧院、文化厅，图书馆，山大一院，化二院……。是文人聚集的地方。文人清高，口味清淡，熟悉的传统味道，清淡的风格，干净雅致的就餐环境成为他们的不二选择。

如今的太原街头，经营“头脑”稍麦的酒家数不胜数，味道和质量参差有别，但味道好才是真的好！能经得住市场考验，能拉得住回头客才是真本事。愿全聚德的头脑越来越好！

作者 张同亮

于2020年11月27日