新手投资餐饮创业，如何开好一家路边小餐饮店

翰墨

这个投资做餐饮啊，好吃是基础，是入场券，如果你不好吃，那你就退场吧，就没有你的份儿，你今天不关门，明天关门，好吃是入场券。那么有的好吃，为啥没干好嘞？他价格定贵了，位置选错了嘛。如果好吃，价格便宜，位置不好，慢慢也能养起来。

现如今啊，只要大家觉得经济一不好，其它门路呢都认为不好赚钱，所以很多人就想开个餐馆，在他们眼里啊，似乎觉得开餐馆是门槛比较低的创业项目，招几个厨师、几个服务员、收银员、随便支个铺子就能干了。也确实，民以食为天 ，经济不好的时候，恩格尔系数就会飙升，吃也是中国人为数不多可以聊以慰借的东西了。

但是实际上国内现在的餐饮行业绝对是地狱般的难度，一方面是餐饮这种民生行业由于政策限制较少，所以竞争异常激烈，另一方面虽然中国有着世界上最丰富悠久的饮食文化，但是这也导致了消费者有着世界上最挑剔和喜新厌旧的嘴和味蕾，同时不同地域的人们的饮食习惯和偏好又有着很大的不同，因此，赔钱的概率是很大的。

开小餐馆的难度其实比开一家小工厂还难，因为餐馆有即时生产和即时消费特点，对管理能力的要求其实是非常高。

开小餐馆也是一种投资，投资是有科学的方法论的，开什么店都一样，只有科学开店，才能提高成功的概率，两眼一摸黑开店的话，在现在这个各种成本高昂的年代，必死无疑。

什么叫两眼一摸黑，一是对市场和成本结构缺乏应有的了解和认识，二是不知道哪里有坑，掉进坑里也没有解决问题的资源和能力。盲目开店几个严重后果，一种是各种成本会上升，比方说你对店租、人工、设备和各种原材料的市场价格不了解，对于供应链的进货渠道不熟悉，很容易就让你的投资预算和现金流失控。

另一个是让你效率会低下，你没经验，可能就要花时间学，这中间可能又要交不少学费，投资就是跟时间赛跑的游戏，每天一睁眼每天钱都在哗哗往外流，对于大多数创业者来说，资金都不充裕，容错空间很小。

通常一家餐厅倒闭，以下几种最为常见：

生意不好，流量不行，没有人吃，关闭

生意太好，房东眼红，大幅提高房租，关闭

周围餐馆太多，开了一大堆类似业态的竞争，关闭

周围餐饮太少，没有产生聚市效应，关闭

采购价格高，生产损耗高，关闭

换了厨师，味道变难吃了，关闭

产品没有更新迭代，客户吃腻了，关闭

产品太多太杂，没有记忆点，关闭

出了重大食品安全问题，关闭

食品安全没问题，被人故意搞事，关闭

……

海底捞老板张勇有句名言，叫“顶天立地不如铺天盖地”。新手请远离高档，小资这些词儿。

我们现在看下来，最稳定，赚钱概率最大的，就是在商务区做针对白领的快餐，同时尽量避免打价格战，价格贵一点没关系，但你要做出让顾客超预期的价值感。

做餐饮要赚钱，小店就必须每天排队。你的店如果从来没排队，能赚到钱吗？显然是不可能的事情。

那么我们来回忆一下，什么样的餐饮店可能长年每天排队爆满？只有在商务区针对白领的快餐店可能。郑东新区一些苍蝇小馆每天都有大量的周边写字楼里的白领来吃，很多都已经做了十几二十年了，屹立不倒，每天中午排很长的队。

为什么在商务区做快餐不做正餐，因为快餐翻台率高，可以最大程度利用商务区中午的人流量，是高频刚需，复购率高，而且需要的面积远远小于正餐，投入小。

如果你开的小店从来没有出现过爆满，或者是客户一进来要排队的情况，可以断定，你这家店是很难赚到大钱的，甚至不亏钱就不错了。

其实大城市里的白领是非常可怜的。真没啥可吃的，口袋里一个月也剩不了几个钱，还要装逼攀比。

对于新手来说，这里当然是建议做中餐，包括日料都不要轻易尝试。还是那个原理，你想一想，你见过西餐店排长队的吗？很少，对于大部分中国人来说，中餐还是高频刚需。特别经济不好的时候。

初次涉足餐饮，请牢记以下几个要点：

1、 一定一定要在租店铺前，就把产品研发和准备好

2、 一定优先搞口味重的

3、 选择半标准化的产品，产品最好不需要厨师

首先，开店初期产品一定要成型，这个我原来以为应该是个基本常识，后来才发现其实很多人都做不到，都是开出店后拿顾客做小白鼠，慢慢试，殊不知刚开店做宣传的这一段时间非常重要，消费者如果对你的第一印象不好，后面就很难了。产品成型不是说有几个产品可以卖，或者说厨师有几个拿手好菜就行了，而是产品要成体系。什么叫产品要成体系，你看看沙县小吃，饭、面、汤、小吃加卤味，相辅相成，主食配菜搭配着点，还能做高客单价，所以才能开遍大江南北。

付着高昂的房租，产品都不稳定，活不了几个月的。

其次，非常非常重要，所有想在中国跨行创业搞餐饮的朋友请千万千万记住：道路千万条，重口味第一条。搞了佛系产品，最后一定是亲人两行泪。佛系产品典型代表就是沙拉轻食这样的，前两年火过一阵，这两年几乎消失殆尽，根本成不了气候。

吃，是人的第一大欲望，开餐饮要想大概率赚钱，就必须让人记得住，能给人提供热量，刺激人分泌荷尔蒙，这也是肯德基麦当劳这种高热量垃圾食品能开遍全球的原因。

新人入行搞餐饮，产品选择上，最好能不需要厨师，不光不要厨师，最好连切配的都不要。那有些人就要说了，那就完全标准化，做中央厨房配送的。但这也绝对是不行的，因为做餐饮最重要的，还是要不断积累回头客，中餐只要是标准化的产品，不管你怎么做，口味上和现做的就是有不小的差距。

因为太过于标准化的产品是没有灵魂的。郑州有一家比较有名的连锁面馆，叫××好面，刚开始都是店里厨师现作，所以后来新开的店生意就差了很多。

千万要记住，餐饮要做得久，你一定是赚回头客的钱，不能是一锤子买卖，如果是回头客的话，产品就不能太过标准化，太过标准化必死，因为标准化产品品质一定是不如现做的，但是完全不标准化的话，很多人开餐馆开到最后，就都是帮厨师打工了。

另外，就是在主打产品之外，加一些附加值高的产品，做高客单价。比方说，普通小笼和蟹粉小笼，零售价格相差可能超过10元，但是成本呢？成本可能最多增加几毛钱。还可以加一些小菜凉菜之类的。

只要在一些比较大的城市开餐馆，通常来说，选址是成熟商务区>成熟的商场>成熟居民区

　　为什么首选在商务区做呢，想想看，居民区你是不是很少看到有餐馆有排队的？

很多人没有意识到，居民楼里的人口密度是远远低于办公楼的，要知道格子间的密度高多了。如果你开在低密度小区边上，就更蛋疼了。

现在大城市里人们的消费习惯是，中午在公司附近吃，晚上要么公司附近解决，要么去商场，还可以回家自己做饭，几轮筛下来在小区门口吃饭的已经不多了，实际上如果你仔细观察，会发现，如果你仔细观察，会发现在小区门口吃饭的大多数人，还是周围的服务业从业人员，比方说房产中介，周边一些店的店员，清洁工人，附近工地的工人等，说白了还是商务人群，而且是消费能力一般的商务人群，这种情况下，很难赚到什么大钱。

开餐馆有这三杯毒药，看你愿意喝哪一杯：

工作日五天有人，周末两天没人，中午有人，晚上没人；这是纯办公区域的特点

工作日五天没人，周末两天有人，中午没人，晚上有人；这是纯商场的特点

工作日五天没人，周末两天也没啥人，中午没啥人，晚上有一点人。这是纯居民区的特点。

也就是说，在城市里，大部分商铺会体现出一定的“潮汐性”，不同时间段人流量差异明显，如果一间铺子同时兼具几种属性，那么可能会在一定程度上抵消这种“潮汐”性。

所以说，开餐馆，成熟的写字楼楼下是好的。实际上，首选写字楼还有一个最为重要的原因是，同样人流下，写字楼底商的一般来说会更便宜一些。因为写字楼的主要体量还是办公，商业配套是为了更好地为写字楼招商服务，如果价格太高，白领就餐成本太高，不利于招商。因此，换句话说，写字楼底商往往性价比更高。

另外，午餐对都市的白领来说，是刚需高频。公司办公楼下的一家店，一个月吃个几次，甚至十几次是很正常的，但是对于商场里的某家店，可能很偶尔才会去一次。

单纯居民区就别开了，特别很多低密度社区，餐饮生意惨淡得不要不要的，而且现在管得严，做餐饮还容易招致居民投诉。其实社区更适合做培训，理发，按摩等生活服务业态，特别是预付费或者充卡的，反正就是做固定流量，而不是随机流量的生意，要做客单价高的业态。没有爆棚流量餐馆是赚不到什么钱的。

其实，当找到一个比较满意的商铺后，还需要细化分析，包括：

区域分析：属于办公区，商业区，还是居民区，如果是复合型区域，各部分消费人群的问题估计和比例估计；

商圈分析：商圈等级，商圈规划，辐射范围，辐射人口，人口组成，消费能力和消费习惯，店面数量，业态组成及饱和度，客单价，日流量，上座率翻台率，以及以上这些因素和你餐厅定位的匹配度；特别是要注意辐射范围内，竞争品类和替代品类的情况。

交通分析：通达性（顾客上门是否方便，供应链送货是否方便），便捷性（停车是否方便等），

商圈分析：商圈等级，商圈规划，辐射范围，辐射人口，人口组成，消费能力和消费习惯，店面数量，业态组成及饱和度，客单价，日流量，上座率翻台率，以及以上这些因素和你餐厅定位的匹配度；特别是要注意辐射范围内，竞争品类和替代品类的情况。

交通分析：通达性（顾客上门是否方便，供应链送货是否方便），便捷性（停车是否方便等），

人流动线：人流的分流点和聚客点在哪里，人流量统计，需要注意的是，店铺门前风水是会改变的，一些品牌的入驻会改变门前风水，马路的宽度也会影响风水，越宽的马路对面的人流越不容易过来；

店铺可见性：包括店铺的展示面（为什么一般拐角的店铺好，就是因为展示面大），牌匾可以做多大，牌匾是否显眼等

竞争对手分析：周边有多少同类竞品，有多少替代类竞品，竞争对手的规模和产品定位，处于动线上的什么位置，客单价、上座率、翻台率如何，服务和运营情况，现在做的好大概是什么原因，做得不好大概是什么原因；

每种店都有适合自己开的地方，很多连锁品牌都有自己的开店组，专门负责一条龙开店，都是用真金白银换来的只可意会不可言传的经验，显得非常神秘。

开店前做一些数据和信息的搜集，最好能拿到一些店内部的真实的数据，这个就需要业内的关系网了，一般人确实很难搞到。

另外还有一个诀窍就是，快餐简餐通常在商场最下面，正餐聚餐通常在商场最上面，你开反了就完了。快餐简餐或者套餐形式的餐馆，通常都在底商，地铁出口人流量大的地方，这些地方房租成本高，因此需要跑量来摊薄固定成本，把翻台率低的正餐或聚餐品类开在这种地方你就瞎了。而在商场和mall里面，为了充分榨干人流动线的价值，餐厅一般都开在顶上几层，会专门跑到顶上几层去吃饭的，都是家庭或者朋友聚餐，都是准备好了花钱好好搓一顿的，你在顶上做快餐简餐就瞎了，因为你的目标客流少，人均消费还低，能赚到钱就见了鬼了。

太长了，未完待续……