老吴家菜 十一

吴承立

老吴家菜 广式叉烧 选购有白色脂肪的猪梅花肉，此肉好比牛雪花肉，使烤肉多汁肉嫩。大块梅花肉，分割成顺势长条，一斤左右一条。用白糖、老抽、生抽、叉烧酱、蜂蜜、料酒腌制九个小时，腌制时加少许白酒，利于渗透使肉入味。烤箱调至190度烤30分钟即可。腌制酱汁再加适量叉烧酱在炒菜锅熬制，收汁到稠即可闻到广式叉烧香味。出烤箱趁热切片装盆，刷熬好的叉烧酱满满的南粤风味，咸甜适口、香鲜肉嫩，比纯里脊肉烤制的叉烧口感更为丰满滋润。

老吴家菜 清蒸青蟹 天猫网上说好的椒江三门青蟹，还旗舰店，发来的是广西防城港的青蟹[呲牙]现在物流发达，四个青蟹全部鲜活[强]不管它了，活着的就好，看上去挺壮实！首先把青蟹洗净，用修花技剪刀把有攻击性的大钳剪下，铁锤敲破厚壳。蟹身对半切开，装大盘加料酒、重葱姜，稍微加一点点盐，（海蟹本身有点咸）蒸箱100度蒸十五分钟。肉质鲜嫩，可以点蘸一点米醋。大快朵颐的感觉，这是吃大闸蟹所享受不到的豪爽和舒坦。

老吴家菜 芦笋炒蘑菇 选购新鲜芦笋和蘑菇，芦笋也可刨皮也可连皮吃，反正要嫩，切转刀长条。蘑菇仔细洗净切成片。淋干水分备用。炒锅加热放入一小块牛油溶解，升到中高温煎炒蘑菇片，翻炒至半熟再放入芦笋继续翻炒，加入少量水和盐、味精，炒匀后即可出锅装盘。蘑菇软糯，芦笋清脆，奶油香浓营养丰富。很受欢迎的一道素菜荤烧。

老吴家菜 水晶河虾仁 我从天猫网购苏知味河虾仁，是上过浆有咸味的。自然解冻后用塑料有孔箩把虾仁中的水沥干。一定再要用厨房用纸吸干水份，不能有水带进油锅。热锅冷油虾仁入锅，勤翻炒，使均匀加热变熟，颜色转熟用漏勺沥干油作他用。稀水淀粉加少许水、盐、味精，为点缀色彩加点青、红辣椒丁，（取其色彩不取其辣味）勾芡成倒入虾仁翻炒均匀即可装盘出菜。虾仁鲜嫩弹牙，色泽清亮，此菜老少皆宜，夏天很清淡，又富有蛋白质营养。虾仁拌面尤其好吃。

老吴家菜 黑椒牛排 弟弟送我的澳洲和牛肉，雪花漂亮，肉板厚实。先自然解冻，洗净沥干水，再用厨房用纸反复吸干水分。均匀撒上黑胡椒、盐，腌制二十分钟。用牛油润锅大火加热，放入牛肉，两面煎出熟色，中间按有弹性感，应有五成熟。煎锅加上盖后放到冷灶上焖一、二分钟，让牛排中血水锁住。最后切成小块装盘，六七成熟，直接享用有椒香咸味，牛肉鲜嫩饱满、肉质丰厚、纯香浓郁。也可以用烧肉酱点蘸享用，另一番的香鲜口味，各人各异。

老吴家菜 豆角焖面 去北方出差的年代，北方人家做的豆角焖面很香很喜欢吃，做过几次也挺受欢迎的。天气热省得炒菜，荤素主食一锅烧，一次性解决。食材用豆角王、五花肉，均切成小片备用，面条用宽点扁面，细小圆面不宜。起油锅先用大蒜头拍碎炝锅，煸出香味再放入五花肉小片煸炒，把肥煸出来再放入豆角，翻炒转绿青，加水、生抽烧两分钟再多加水，加少许盐调味。加锅盖烧煮到开沸腾，盛出一半汤备用，均匀铺上面条，加盖烧开，中火焖十分钟，把盛出的汤均匀浇在面条上，再中火焖烧十分钟，翻炒拌均匀，起锅装盘，一人一盘，香气扑鼻，咸鲜口味，面条香而有劲道，汤汁入味，豆角和肉片美味互补。偶尔尝试一下北方家常味，新鲜、开胃、省事。

老吴家菜 清蒸墨鱼蛋 上海菜场水产摊可以买到墨魚蛋，洗干净费点功夫，用盐腌制过夜。第二天中午冲洗一下加姜葱料酒及少许味精，蒸箱蒸十五分钟就好了。这是一道宁波菜中的上品，佐酒特别棒，墨鱼蛋的韧劲弹性使牙齿特别享受，而墨鱼膏则更有嚼头，咸鲜香俱全，特别就花雕酒最佳。

老吴家菜 葱油莴笋 夏天吃清淡点也蛮好，莴笋去皮去叶，切薄片爆腌一下，小香葱切末。起油锅把色拉油加高温，把葱花末爆香，放入挤干水分的莴笋片翻炒，加少许味精。鲜香美味，嫩脆爽口。

老吴家菜 红烧仔排 选购常州上好土猪仔排，嘱斩长段多肉。洗净后用开水淖过，清洗血沫至干净。用老抽、生抽、蠔油、料酒加适量清水入锅大火烧开，保持十五钟沸腾，转入中小火二十分钟，然后加入冰糖溶解，此时把仔排捞起开始大火收汁，收汁需保持沸腾十几分钟。如与仔排一起大火继续烧，仔排肉柴了就不好吃了。待酱汁收到浓浓时放入仔排翻炒均匀，让仔排充与裹上酱汁装盘。虽不用各类香料，完全可以与当年的无锡酱排骨媲美，因为现在无锡三凤桥也没有猪肉好食材了。

老吴家菜 ＂意大利菜＂ 开个玩笑，绿、白、红是意大利🇮🇹颜色，丝瓜、豆腐、蕃茄做个清淡开胃的高温时令菜，正好是绿白红三色。蕃茄去皮切块起油锅煸炒，煸到油成鲜红色，放入丝瓜翻炒，略加一些清水大火煮开，随后放入内酯豆腐块，加盐和味精，大火煮透，起锅装盘。口味咸鲜微酸，开胃滋润，嫩滑味美，下饭的好素菜，色香味全，富有营养。

老吴家菜 梭子蟹两吃 远在澳洲的弟弟，惦记老哥，也惦记一年一度的东海开渔时的梭子蟹，九月中旬的梭子蟹是最为肥美之际。弟弟在澳洲下单宁波发货，定购了一斤一个的超大梭子蟹。一个清蒸，两个葱姜炒，着实过了一把大快朵颐，蟹肉扎实，肉嫩味鲜，大闸蟹吃不到的豪爽和满足[强][强][强]清蒸梭子蟹：清洗干净，大钳卸下轻轻敲破蟹壳，蟹仓劈成几块，装盆加料酒，少量食盐、葱姜，进蒸箱蒸十五分钟即可上桌。姜葱炒蟹：蟹盖卸下，掠出膏汁，蟹仓劈成几块，裹上生粉，以防蟹肉肉质变老煎焦，起油锅旺火先煸炒葱姜再逐一加入蟹块，一一煎过，加料酒再加入蟹的膏汁，少许盐、味精提鲜，少量清水，轻轻翻炒几次蟹脚轻红即熟起锅，连不喜欢海鲜的小朋友也吃了好几块。多谢了，好兄弟！

老吴家菜 生爆糖醋排骨 以前做糖醋排骨都是先用开水焯一下然后再起油锅炸。我弟弟做的糖醋排骨直接生爆。我学做几次是比较好吃。选用上好仔排，（小排中肉较厚的部位，）洗净沥干，先用料酒、老抽、生抽、蠔油、蜂蜜腌制入味，再起油锅大火加热，把调料撇出将仔排放入油锅翻炒，把仔排上的油肉煸出油来，八成热铲出，油锅内放入腌料醤汁，再添加蜂蜜、白糖翻炒均匀，最后加香醋放入排骨，兑入少量水淀粉勾芡，起锅装盘。生爆糖醋排骨，肉味鲜灵，肉质富有弹性，口感丰满，又嫩又香味美形佳。

老吴家菜 姜葱红星蛤 昨天闲逛菜场，偶遇一种异样漂亮的贝类，花纹有如艺术家的作品，可见图三、图四，令人爱不释手，简直可以洗干净处理好做收藏。海鲜档老板也说是难得见到的红星蛤。起油锅先将蒜头拍碎煸香，再入姜葱、辣椒煸炒，放入红星蛤翻炒，逐一张开了嘴，见到了似北极贝一样的鲜红贝肉裙边，我觉的应该叫红芯蛤更确切。加料酒、生抽、少许白糖提鲜，全部张开贝壳出锅装盘。香鲜味美，蛤肉饱满，入口脆嫩，美美的满足感。类似花蛤、腰蛤味，但是红星蛤肉更加鲜嫩饱满，有大快朵颐的感觉。

老吴家菜 白斩鸡 白斩鸡对食材要求很高，有老同学介绍青浦的天茸生态园胡先生饲养的散养鸡不错。我联系上胡凌洪先生挑选四斤半的壮实母鸡，果然是很优秀的鸡。胡先生毕业于福建农学院，主要种植菌菇，产品多年出口日韩两国，为了发展，来到上海青浦。他的优质菌菇用来出口，挑选剩下的作为鸡饲料，鸡全部散养走地。提前一天通知，将鸡杀好洗净快递送到家中。烧开一大锅水，放入料酒、葱姜和整只母鸡，水要全部淹沒鸡身。加上盖，鸡烧开锅后大火煮十分钟，关火焖十分钟。不锈钢水槽彻底洗净，放一槽纯净水备用（凉的、冷的更好）。母鸡焖满十分钟拎起放入冷水槽浸泡十分钟，捞出沥干，表面抹上香麻油即可，抹香油可以使鸡更香，表层防干更好看。然后用斩刀切成块装两盘，蘸六月鲜酱油即可食用，肉质细嫩，口味咸鲜，完全没有四十天速成鸡的味道，与小绍兴的速成白斩鸡根本不是一个味道。

老吴家菜 蒜蓉龙虾、清蒸石斑鱼 有亲戚突然寄来鲜活海鲜波士顿龙虾和活蹦乱跳的石斑鱼，痛风复发也不能辜负亲戚深情厚义的节日祝福呀！龙虾对开片，用盐、味精、葱姜、料酒等调料。石斑鱼先用姜葱、料酒、食盐。两盘一起进蒸箱100度蒸十分钟。蒜蓉龙虾直接上桌，石斑鱼撇去鱼汁，浇上预制的鱼汤（葱姜切成细末，将花生油熬沸浇在葱姜上，倒入适量李锦记蒸鱼豉油）。海鲜大餐快速搞定，酒就免了，海鲜已经大过其瘾！

老吴家菜 剁椒鱼头 本来想吃清蒸白（水）鱼，可是菜场现在没有，看到这条目测五斤以上的花鲢鱼蛮好，秤了一下五斤一两，取鱼头劈斩对半做剁椒鱼头，我好这口。回家把鱼头洗净，鱼尾用少盐暴腌一下，冷藏红烧吃。鱼头用料酒、色拉油、葱姜末、贺福记剁椒、少许盐和味精，进蒸箱蒸十五分钟，看看，出来就吃，馋得忘了拍照[呲牙]半个快没了，咸鲜辣嫩，活鱼毕竟不一样，肉质滑嫩，鱼头胶原蛋白满满的。

老吴家菜 香煎牛排 小朋友学校开学抓体能训练，每天跑八圈以上，常常说太累，因为疫情和暑假加一起懒散了半年，孩子们体能都不行。很久不吃牛排，连续搞三天补充一下。选购澳洲牛肩肉雪花小排，洗净用厨房纸吸干水分，正反面撒上现研的黑胡椒和盐，腌十分钟，用牛油煎，大小火调节，正反面均匀煎，牛排厚切面四周也煎一下。至五成熟后加上锅盖，在冷灶上搁置两三分钟，视牛排大小和厚薄，定搁置时间，这时锅内油温还是很高的，在热锅热油中可以使牛排中的血水凝住，不会一切直流血水，如果一直煎至血水凝结，两面的牛肉就太老不好吃了。冷灶搁置掌握时间很关键很重要。

老吴家菜 新鲜的长江鲥鱼（人工养殖），非常鲜美，与活杀鲥鱼一样。扬州有有个本家吴开春精心养殖长江鲥鱼，一斤半左右是最佳品尝时节。提前通知下单，下午捕捞，傍晚顺丰快递发货，第二天上午即可到达上海。我喜欢蒸鲥鱼。 先开膛剖肚，好好掏出鱼内脏，千万別让鱼鳞掉了，魚鳞非常肥美，虽然最后要吐掉，但是我们吃的是鱼鳞的味道。最好把整条鲥鱼一剖两，把鱼按紧在砧板上，从尾部向头方向慢慢从背脊部到头剖成两个半条鱼。在鱼肉的一边均匀的撒一点点盐，然后把鱼肉向下，鱼鳞向上放在蒸鱼的盘子里，没有长盘子可以把鱼切断。把姜葱切成丝，撒在鱼鳞上，一定要用猪油蒸才香，然后倒入黄酒、蒸鱼豉油、生抽、少许白糖和味精。等锅内水开后再放入鱼盘。大火蒸十六分钟即可出锅，吃前先用小勺把汤汁淋到鱼上，浇一浇，一勺一勺浇。味道比饭店还要赞，因为饭店不一定有我的鱼新鲜。

老吴家菜 爆炒八爪鱼 新鲜八爪鱼（小章鱼）洗净去清内脏，先进开水锅焯水，不必等鱼再烧开，入锅时水巳100度开锅，八爪鱼放入翻几下即可，冷水冲凉切成丁备用。用毛豆、辣椒丁做配料。先起油锅，花生油略多点，先煸炒毛豆再放入辣椒丁，毛豆快熟时放入沥干备用的八爪鱼丁，加盐加料酒、生抽，快速翻炒起锅装盘。八爪鱼脆嫩鲜美，微辣咸鲜爽口，是佑酒下饭的好吃家常菜。

老吴家菜 烤鸡 选用散养生蛋母鸡，小开腹腔，去内脏和头脚，洗净沥干，再用厨房纸吸干。先行腌制，鸡腹内撒少许盐，放入葱姜、五香粉，在不锈钢锅中加入料酒、老抽、生抽、蠔油、蜂蜜、五香粉拌匀后放入母鸡，反复浸刷调料，让其沾满调料入味。六个小时后入烤箱烤制。200度50分钟旋转烤制成功。烤鸡色泽酱红，香鲜肉嫩，皮脆香气扑鼻。