<p>曾经中国人家中都有的两口缸</p><p><br></p><p>一是米面缸，一就是腌菜缸</p><p><br></p><p>长城内外，大江南北</p><p><br></p><p>到处弥漫着一种过日子的滋味</p><p><br></p><p>那也是腌菜的滋味</p><p><br></p><p>前段时间一条</p><p><br></p><p>#韩国大白菜飙涨至62元一颗#的热搜</p><p><br></p><p>成功地引起了人们对大白菜和泡菜的注意</p><p><br></p><p>由于韩国纬度较高，冬季长，气候冷</p><p><br></p><p>所以韩国家庭会腌制蔬菜以备过冬</p><p><br></p><p>这种发酵出来的有乳酸味道的“辣白菜”</p><p><br></p><p>成了韩国人生活中不可或缺的部分</p><p><br></p> <h3>虽然韩国的白菜涨价了</h3></br><h3>但是这并不能影响以“白菜价”囤白菜的中国人</h3></br><h3>为了让白菜或其他蔬菜更有滋味</h3></br><h3>中国人也是使出了十八般厨艺</h3></br><h3>今天我们就来说说各地区特色腌菜</h3></br> <h3>图自《中华遗产》2013年6期</h3></br><h3><strong>腌菜的流派</strong></h3></br><h3>自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质</h3></br><h3>早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法</h3></br><h3>通过腌渍来保存蔬菜</h3></br><h3>腌菜对国人的重要性不言而喻</h3></br><h3>为此古人除了造出“齑（jī）”字</h3></br><h3>还造了另外一个“菹（zū）”字</h3></br><h3>与“齑”的不同在于</h3></br><h3>“菹”保持着原料外形的完整</h3></br><h3>而“齑”则是被剁碎或者切丝</h3></br><h3>东北称酸菜为“齑酸菜”</h3></br><h3>如今的腌菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多</h3></br><h3>在实际生活当中，泡菜、咸菜、酱菜、酸菜</h3></br><h3>等称呼经常混用，按照腌料的不同</h3></br><h3>可以划分出<strong>泡菜、盐渍菜和酱渍菜</strong>三大类</h3></br> <h3>其中泡菜是用低盐水浸泡密封<strong>发酵</strong></h3></br><h3>来抑制腐败微生物</h3></br><h3>从而达到长期保存蔬菜的目的</h3></br><h3>与咸菜、酱菜的咸不同</h3></br><h3>泡菜口味带酸，酸辣可口</h3></br><h3>盐渍菜则是指用食盐为主要调料腌渍之后的食物</h3></br><h3>利用的则是<strong>盐的渗透压</strong>作用来杀灭腐败微生物</h3></br><h3>因此，和泡菜相比</h3></br><h3>盐渍菜是不一定经过发酵过程的</h3></br><h3>酱菜则首先需要用食盐腌成咸菜</h3></br><h3>然后用压榨或清水浸泡的方法去除多余的盐分</h3></br><h3>再用不同的<strong>酱</strong><strong>进行酱制</strong></h3></br><h3>因此从制作工艺上来看</h3></br><h3>酱菜其实是盐渍菜用酱进一步加工所得到的食物</h3></br><h3>下面我们就来看看</h3></br><h3>这些蔬菜和腌料在中国各地的腌菜坛子里</h3></br><h3>能被玩出什么花来</h3></br><h3><strong>东北酸菜</strong></h3></br> <h3>东北冬天长达5个月之久，外面是冰天雪地<br></br></h3></br><h3>在家能吃上一盘热腾腾的酸菜炖白肉</h3></br><h3>那就是属于东北人的一份温暖</h3></br><h3>明清时期，白菜成为中国蔬菜的“百菜之主”</h3></br><h3>东北的白菜从数量和品质上都超过南方</h3></br><h3>一棵棵翠绿的白菜整齐地靠墙根站着</h3></br><h3>这画面让眼睛极度舒适、心里感觉踏实</h3></br> <h3>东北的酸菜是独有的，微黄透亮，酸香十足</h3></br><h3>到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸</h3></br><h3>腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去</h3></br><h3>直到小山一样才停下来</h3></br><h3>压好石头加好水，可以久存不坏</h3></br><h3>东北酸菜成功的关键还在于<strong>“控温”</strong></h3></br><h3>把握好温度才能让发酵的主力军</h3></br><h3>——乳酸菌存活，却又不能太热</h3></br><h3>而滋生让菜腐坏的杂菌</h3></br> <h3>东北酸菜吃法上大有讲究</h3></br><h3>那酸菜一定是切得线一样的细细的，匀溜溜的</h3></br><h3>然后和土豆、猪肉、粉条炖在一起</h3></br><h3>更地道些还要加入自灌的血肠</h3></br> <h3><strong>四川泡菜</strong></h3></br> <h3>四川人的“泡菜情结”绝对不亚于东北人</h3></br><h3>谁家还没有一个“<strong>万物皆可泡</strong>”的坛子呢？</h3></br><h3>泡菜坛的结构特殊，有坛沿和坛唇</h3></br><h3>坛沿内存水以利密封</h3></br><h3>隔绝了有害微生物的入侵</h3></br><h3>而坛内发酵的气体又能通过水逸出</h3></br><h3>就像会呼吸一样</h3></br><h3>堪称“世界上最古老的<strong>生物反应器</strong>”</h3></br> <h3>泡菜水和酒一样，是越久越醇香</h3></br><h3>四川人称其为<strong>“老盐水”</strong><br></br></h3></br><h3>应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹</h3></br><h3>等蔬菜一概可以被这坛盐水调教</h3></br><h3>且一家一样，一坛一味</h3></br> <h3>四川泡菜纷繁多样，但并不只作为开胃小菜</h3></br><h3><strong>泡海椒</strong>（辣椒）是川菜中不可或缺的调味品</h3></br><h3>鱼香肉丝里的“鱼香”一定少不了它</h3></br><h3>还有经典小吃泡椒凤爪也需要它的加入</h3></br><h3>此外，酸萝卜会经常用来炖鸭</h3></br><h3>鸭肉细嫩爽口，酸萝卜软嫩鲜香</h3></br><h3>汤色澄亮，微微的酸味中带着丝丝鲜甜</h3></br><h3>让你胃口大开，忍不住多喝几碗</h3></br> <h3><strong>涪陵榨菜</strong></h3></br> <h3>要说哪种咸菜流传最广？非涪陵榨菜莫属<br></br></h3></br><h3>重庆的涪陵榨菜享誉全球</h3></br><h3>与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝</h3></br><h3>并称<strong>世界三大名腌菜</strong></h3></br> <h3>涪陵榨菜选用涪陵特有的<strong>青菜头</strong>为原料</h3></br><h3>在腌制之前先通过晾晒盐腌等方式压榨</h3></br><h3>挤出多余水分，故而得名“榨菜”</h3></br><h3>重庆涪陵地形以低山浅丘为主</h3></br><h3>属于亚热带季风气候，四季分明</h3></br><h3>该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植</h3></br><h3>是中国规模最大、最集中的榨菜产区</h3></br><h3>获得中国“榨菜之乡”的美誉</h3></br> <h3>每年9月初到次年2月</h3></br><h3>是青菜头生长最适宜的周期</h3></br><h3>在涪陵得天独厚的水土滋养之下</h3></br><h3>一粒种子蜕变成为了一颗表皮青绿、</h3></br><h3>肉质白而肥厚、质地既嫩又脆的青菜头</h3></br><h3>这也是制作涪陵榨菜的上好原料<br></br></h3></br><h3>嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配</h3></br><h3>一碗<strong>榨菜肉丝面</strong>，清爽开胃，面条筋道</h3></br><h3>实在不会做，只用榨菜配方便面也是一种美味</h3></br> <h3><strong>浙江霉干菜</strong></h3></br> <h3>浙江霉干菜又称梅干菜、乌干菜</h3></br><h3>是慈溪、余姚、绍兴的著名特产</h3></br><h3>和<strong>广东</strong>惠州、梅州一代所产的“梅菜”<strong>不一样</strong></h3></br><h3>除了制作工艺上的些微差别以外</h3></br><h3>二者的区别主要在于选材不同：</h3></br><h3>浙江的霉干菜选用的是白菜或雪里蕻</h3></br><h3>而广东的梅菜选用的是惠州特产的</h3></br><h3>一种名叫“梅菜”的蔬菜</h3></br><h3>而梅菜这种蔬菜本质上是变种的芥菜</h3></br> <h3>雪里蕻，芥菜的栽培变种</h3></br><h3>霉干菜本是绍兴的著名特产</h3></br><h3>乌干菜、乌毡帽、乌篷船</h3></br><h3>这“绍兴三乌”中的乌干菜就是指霉干菜</h3></br><h3>清时，乌干莱曾是绍兴的“八大贡品”之一</h3></br><h3>可分为<strong>白菜干、油菜干和芥菜干</strong>三种</h3></br><h3>绍兴人几乎家家户户都会自制霉干菜</h3></br><h3>而且无论季节，常年储备</h3></br> <h3>霉干菜制作极为讲究</h3></br><h3>选料要优质白菜、芥菜，制作工序精良</h3></br><h3>收获后的鲜菜整理清洗晾晒</h3></br><h3>每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质</h3></br><h3>堆成黄绿色后，逐层排菜撤盐</h3></br><h3>每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度</h3></br><h3>菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜</h3></br><h3>经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香</h3></br><h3>晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味</h3></br> <h3>对于年轻人来说，霉干菜可能就是道小菜<br></br></h3></br><h3>但是对于有些人来说，它已成为一种情怀</h3></br><h3>做个配粥的小菜，或者做馒头馅儿都是不错的</h3></br><h3>南方常可以看见卖<strong>梅干菜烧饼</strong>的摊子</h3></br><h3>简单到只有梅干菜、猪油的烧饼</h3></br><h3>在一个密闭的炉膛中烤到酥脆</h3></br><h3>拿到手里还是烫的，外层酥脆</h3></br><h3>搭配梅干菜热热的浓香，味道古朴</h3></br><h3><strong>“干菜焖肉”</strong>是一道浙江名菜</h3></br><h3>鲁迅先生在生前非常爱吃这一家乡菜</h3></br> <h3><strong>北京、扬州酱菜</strong></h3></br> <h3>酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成</h3></br><h3>传统酱菜有<strong>南北之分</strong></h3></br><h3>其间的差别主要在于酱料不同</h3></br><h3>北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸</h3></br><h3>以北京酱菜为翘楚</h3></br><h3>北京酱菜原料丰富</h3></br><h3>除了常见的黄瓜、萝卜等蔬菜</h3></br><h3>花生、杏仁这些坚果也能入酱</h3></br><h3>腌料选用<strong>黄酱（黄豆酱）和甜面酱</strong></h3></br><h3>由于京城制酱工艺精湛</h3></br><h3>国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品</h3></br><h3>因而北京酱菜才出类拔萃</h3></br><h3>正宗的北京酱菜咸甜交融</h3></br><h3>有的还添加少许辣味</h3></br><h3><strong>八宝菜</strong>是北京酱腌菜主要品种之一</h3></br><h3>因以8种菜果为主要原料而得名</h3></br><h3>曾被选为宫廷御用食品</h3></br> <h3>与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡</h3></br><h3>口味偏甜，其代表为扬州酱菜</h3></br><h3>扬州酱菜用“<strong>稀甜酱</strong>”腌制</h3></br><h3>扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩</h3></br><h3>相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名</h3></br><h3>到明清时期，扬州酱坊林立</h3></br><h3>每家的酱菜各有特色</h3></br><h3>乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种</h3></br><h3>都是扬州酱菜中的招牌</h3></br> <p>腌也好，泡也罢，那本乡的菜</p><p><br></p><p>家乡的水，地方的盐</p><p><br></p><p>酿出无数独属个人的记忆</p><p><br></p><p>文章中无法囊括中国所有的风味腌菜</p><p><br></p><p>唯能找出一些代表，一些特产</p><p><br></p><p>来描摹被腌菜滋养过的中国</p><p><br></p><p>参考资料：</p><p><br></p><p>《博物》2014年12期</p><p><br></p><p>《中华遗产》2013年6期</p><p><br></p><p><b>话题</b></p><p><br></p><p>你家乡的那一坛腌菜是什么味道的？</p><p><br></p><p>图片 / 网络、壹图</p><p><br></p><p>编辑 / 干脆面</p><p><br></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/OsyT5Bk_cemnsqNw2nL7wg" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有