小雪时节咸菜香

清风徐来

小雪时节咸菜香

小雪前后，天气越来越冷，空气也比较干燥，正是腌大咸菜的黄金时节。这段时间，大街小巷，总能看到菜农们的身影，也能看到久违的白菜：有堆在菜场台子上的，有放在沿街店门口的，有躺在三轮车里的，有挂在电动车上的……

我们这一带的“白菜”，多指那种大梗子菜，俗称“大菜”，分为“矮子”菜和“高帮”菜两种。由于生菜梗吃起来脆而香，可以配荤菜用，所以，高帮菜更受青睐。白菜一上市，平日里爱跳广场舞或者掼蛋打麻将的大爷大妈们，就忙起来了。一大早，他们便出来四处张罗，看看哪个摊位上哪家的白菜最好。经验丰富的，专选菜梗白而长、菜叶绿而亮的。一人看中，就会呼朋引伴，互通“情报“。于是，很快就会围拢上一大群人，七手八脚。你看，张大妈不停地摘除黄叶，王奶奶忙掰掉有斑点的菜梗，李大爷费力地拽掉草绳，脸都涨红了。一旁的赵师傅，算是“消息灵通”人士，他正抢先发布相关信息：某家超市的菜比较划算，我家邻居昨天买了两大捆；最好到北边或南头去买，那里的最新鲜；兴化那边的菜便宜，一斤只有1元钱。“发布会”开完了，一车菜也被分抢光了。很快，那些白菜被放到阳台上晒，盆子里洗，绳子上晾……

　　这场景，会让人想起久远的过去。那时，城镇居民吃菜基本靠买；至于腌大咸菜所需的白菜，主要源于马桶里的“资源”。平日里，天刚亮，就能听到“倒马桶了”的叫唤声，陆陆续续地聚拢来老奶奶和大妈，她们将粪便倒入粪桶里，舀上一点水，上上下下地使劲地刷，再用清水里里外外地冲洗。其间，不乏新媳妇，免不了引来爱开玩笑的。快人快语的吴大嫂，边让出位置边笑着说：“你看人家小新娘子，有热被窝也不捂，真勤快！”旁边的菜农插嘴道：“这个新娘会当家，过年添个胖娃娃！”一些话，说得新娘子脸上泛起了红晕……

就这样，倒马桶，一度成了城镇居民的常规，也成为街景之一。天天如是，周而复始。而到了“小雪”前后，菜农们会根据各家人口的多少，提前备好份量不等的大菜，挨家挨户，送菜上门，算是还“礼”。

一担担白菜，伴随着吆喝声进入寻常巷陌。经过风吹日晒、清水洗泡、淋净晾干，一棵棵抹上食用盐，一层层码放在大缸里，一遍遍地上下倒腾。十天半月，浸泡在盐卤里的白菜，慢慢地变软了，变色了，散发出一种特殊的香味。这时候，讲究一点的人家，会将原本很长的菜，打成一个个菜把子，依次放入很深的坛子里，再用油皮纸封好坛口，静放一段时间。那段日子里，我们大院里的几个孩子，经常会怀着好奇心，偷偷地去看坛子里究竟有什么变化。有一回，我们还搬来凳子，爬上去看；挽起袖子，伸出小手去摸——哪知道：菜梗，似乎更软了；菜叶，绿中泛黄了。邻居大妈说，不要急，再过个把月，咸菜才能上桌呢，会让你们解馋的。

　　烹饪咸菜，有多种方式。当然，也会因时因地因人而异。通常会选用菜梗，切成一小段一小段的，也有切成丝状的，放入油温较高的铁锅里来炒。条件好一点的，拿它与肉丝混在一起爆炒。更奢侈的，居然还会将它当“配角”，让它和野鸭子肉掺在一起，放上料酒、酱油、白糖和生姜葱红烧，临出锅时，倒点白醋，撒上蒜花，满屋飘香，那真是“打个巴掌也舍不得丢”啊！

整棵咸菜的吃法，那就更多了。一般来说，就是先切成二三厘米长的小段子，在锅里反复煸炒，再放点水盖上锅盖焖，直至熟了才出锅。也有在煸炒后，放入豆腐或者卜页的。豆腐，可以切成小块状；卜页，则可以切成小三角形，也可以切成卜页丝。无论哪种做法，都需要先用热水烫掉黄豆味。如果有条件，还可配点虾米，味道自然鲜美。

“小雪”时节，茨菇也上市了。“茨菇大咸菜”，成了绝配。常见的，是咸菜烧茨菇。先将茨菇放入沸水中煮一下，以去掉里面的苦水。接着，把茨菇切成薄片，待咸菜煸到变色时，汇入同煮。最后，拍几个大蒜瓣，搅拌一下，装入盆子里，慢慢食用。“靠山吃山，靠水吃水”，大运河，高邮湖，少不了鱼和虾。咸菜煮鱼，更是一绝。街坊邻居，隔三差五，都会做上这道菜，且不说鱼多鲜，咸菜多香，单是鱼卤子一拌，就能多吃上半碗饭。有的男孩子，吃完饭还不忘舔一舔碗边碗底——咸菜煮鱼，味道好极了！

　　当然，也有烧“茨菇咸菜汤”的。这道菜，已被汪曾祺先生写成了文章：“咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。”

汪老笔下的大咸菜，反映了下雪天果蔬的缺失和女主人的聪慧，承载的是美好的回忆与淡淡的乡愁。咸菜茨菇汤，已成为一种文化符号。汪老的家乡——高邮，用咸菜做美食，又有了创新。到了正二月，可以将大咸菜入锅煮一下，放在阳光下暴晒几天，加工成“梅干菜”。梅干菜烧肉，也是一道富有地方特色的名菜。夏天来临之际，生的大咸菜，会发出特有的一种异味。然而，一旦烧熟，便别有风味，特别下饭。于是，有人家用大咸菜的汁，制作臭豆腐，用来炖苋菜秆子。有个摊点，专卖臭豆腐干，已成“网红”。尤其是每逢寒暑假或小长假，在外上学的孩子或打工者，回到家乡，总要去买上一串尝尝，或者和亲友分享。排队买臭豆腐干，成了邮城一道风景线。至于“咸菜茨菇汤”，已被列入“汪氏家宴”菜谱中，受到当地居民和外地游客的青睐。似乎“没吃过咸菜茨菇汤，就不算正宗高邮人；没尝过咸菜茨菇汤，就没来过高邮”。

　　其实，在物产丰富的当下，大咸菜早已不是什么稀罕之物。它，已逐渐淡出了人们的视线，并被其他的美食所取代。即使偶尔出现在餐桌上，也只是作为调味品或者点缀罢了。“后浪们”对此也许会不屑一顾，但“五零六零们”等人对于大咸菜，却有着一种特殊的情结。它，曾经填充过辘辘的饥肠，占据了仓储中的重要位置，丰盈了一代人的精神家园。它有妈妈的味道，它有老家的情愫，它有市井生活的烟火气。它，永远散发着诱人的芳香。

备注：该文曾刊发在《扬州晚报》上，先后被《高邮日报》、高邮融媒体“今天我朗读”栏目选用。