天津早点 煎饼果子（十）

牛牛姥姥

作者 刘希贤（原创）

石家庄一中 退休教师

体裁 散文

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煎饼馃子，普遍认为天津是其源头，有的直接在招牌上写着“天津煎饼馃子”，有的还不甘心，再在前面加上“正宗”二字。

煎饼馃子如今在全国乃至世界都成为流行早点快餐，即便是石家庄，煎饼馃子摊点也已遍布大街小巷，连各“36524”的便利店也卖起来了。这反映了煎饼馃子方便好吃，受人欢迎，也反映了人们生活的提高，更反映制售煎饼馃子利润可观。

但我小时候卖煎饼馃子的远没有如今的普遍。我家住在市中心，周围各种早点铺很多，却几乎见不到摊煎饼馃子的。煎饼馃子摊点遍地开花，也就是近二三十年的事。不记得小时候家里买过煎饼馃子，未必是不爱吃，还是我那节俭一生的父母不肯花那钱——干粮都是家里自己蒸，不再花钱买别的主食。

其实，上世纪五十年代初期物价极便宜，我记得最清的是“小人酥”糖有现在的三倍大，一分钱两块。许多商品价格有0.5分钱的零头，商店没有0.5分的钱找，就或给一叠手纸，或给一块“小人酥”糖。我对我家周围各家商店找零的方式做过认真的调查研究，给家里去买东西时，专门到找零给糖的商店去买。

那时的豆浆1分钱一碗，煎饼馃子（不带鸡蛋）2分钱一套。到了我上中学，可以在外边吃早点了，从家里拿一个馒头或窝头，给4分钱，但那时的煎饼馃子涨到了8分钱。它总是高过我每天的“经济预算”。

不过我对煎饼馃子并不陌生，因为与我家隔一院门的方家就是卖煎饼馃子的。方家伯伯长得一表人才，大个儿，身板挺直，五官端正，剃着光头，总是穿得干干净净，利利落落。我们看见他都是在近中午时候。那时他推着卖煎饼馃子的手推车回来。那车上有一个煤球炉子，此时早已熄火。旁边架在车子上的是刷着清漆的八带边框的案板，用来放制做丿料——盛绿豆面浆、甜面酱、葱花的盆罐和盛放馃子的小筐、装钱的匣子。他到家后把车子停放在胡同里，除炉子外都拿回家去，留下空荡荡的车子和车上的案板。虽然收拾干净了，但那案板上仍会有油、酱之类的残留，但我们小孩儿不管这些，女孩子会在上边玩抓子儿，男孩子会在上边打朴克、扇毛片。这就成了我们游戏的一个好地方

方伯伯早晨几点出去，我从来没见过，只见他中午之前回来，一下午穿得干干净净，总觉得他比胡同里其他上班的人悠闲自在。他媳妇方婶是个纺织工人，说话粗声大气，他则总是沉稳寡言。

他家有4个孩子，二女二男，方媛、方正、方芳、方堃，这几个名字都跟“方”有点关系（媛，与“圆”同音），所以我总觉得他应该有点文化。方正比我小两岁，小时候得过天花，落下一脸麻子，一只眼致盲，那只眼眼珠是灰色的。我们管他叫“麻瞎爷”，他也不恼。我们一起玩，他总比我们有钱买零食吃。那个年代人们以上班为正途，而轻视做小买卖的。但邻居的大人都说：别看人家卖煎饼馃子，更不少赚钱。

前些日子《今晚报》介绍一对老夫妻支应一个煎饼馃子摊，十几年下来，给两个儿子买了房子，娶了媳妇。过去吃煎饼馃子，只吃“素煎饼馃子”，很少加鸡蛋，人们舍不得。其实五十年代加一个鸡蛋只加五分钱。

到了1959年后，因为鸡蛋凭票供应了，想加鸡蛋也没有了。开始加鸡蛋并逐渐成为煎饼馃子的一个组成部分，那是文革后又过了好几年，国家经济形势好转，鸡蛋不再要票，人们生活水平提高了的事了。

我真正吃它时已是八十年代。过去，煎饼馃子也不像现在夹馃箅儿（石家庄叫脆片，北京叫薄脆），而是夹棒槌馃子。卖煎饼馃子的小贩趸来一小筐馃子，摊好煎饼，把那馃子中间劈开，卷在煎饼里，在铛上点一两滴香油，把卷好的煎饼在上边蹭一蹭，再煎一煎，抹上甜面酱，撒点葱花即成。不像现在加葱花、香菜、榨菜、辣椒酱，有的还撒芝麻，夹火腿肠；那时没有这么热闹。

据说煎饼馃子最早并不是纯早点，更多的是晚上卖，给看完戏或逛完商场的人当做夜宵“垫补”的。

据说京剧大师裘盛戎到天津演出，散了夜场总是让跟包的到中国大戏院旁的煎饼摊给买两套煎饼馃子做为夜宵。

我平时晚上不常出门，也记得有一次在人民剧场看完话剧回家的路上，在那白天游人如织的和平路的边上有推车卖煎饼馃子的。我只记得天津的煎饼馃子是夹棒槌馃子的。

夹馃箅儿，还是这些年首先在石家庄见到吃到的。前几个月有朋友自天津来，给我带来两套煎饼馃子。煎饼是绿豆面的，放好了面酱和葱花，单卷着；馃箅儿则为了捎带方便让炸馃箅儿的师傅在炸制时专门叠成四叠（如展开大约有20公分见方）做成，单放着。吃时在饼铛上热热煎饼，再放入馃箅儿。那馃箅儿的香脆，是石家庄所有煎饼馃子用的“脆片儿”，无论大小、颜色、味道，都无法望其项背的，真是一天一地。

我问了问朋友，才知道天津这些年也是以夹馃箅儿的为多了，售价只是4.5元（自带鸡蛋）。石家庄是3元，但面儿是小米、黄豆或紫米的。前不久园明路上出了一家自称正宗天津煎饼馃子，为了显示是绿豆面，用小石磨现磨，里面多有绿豆皮

儿，也放“脆片儿”，是自己炸的。那“脆片儿”只有手机大小，又厚，又硬，4.5元一套（当时别家还只卖3元）。我买了一次，比普通的味道还差。我估计他如不改进，卖不长久。果不其然，不到两个月就倒闭了。

现在各地好像都有煎饼馃子卖，但味道并不一样。如石家庄的就和天津的相差很大。但是差归差，总还说得过去。最不堪的是北京一些地方卖的。2006年我曾在清华大学照澜院住过一段时间，那里有一个卖煎饼馃子的，比天津、石家庄都贵，买回来一吃，黏的，应是掺了太多的白面，酱料又不好，很难吃。糟蹋了“煎饼馃子”的名。

2014年春天我去美国看儿子，九五届的学生俞沁（1995年的河北省状元）住得离我儿子家不远。一天开车拉着我和老伴到圣何塞的库珀蒂诺，那里有家中餐馆，水平很不错，另有三个同届的学生从旧金山分别赶来，一起请我吃了一顿中餐。大家19年后重聚，非常尽兴。饭后走出饭店去乘车，走过几家门面，忽然看到一家门前用纸竖写着“正宗天津煎饼馃子”。我眼前一亮，如他乡遇故知，在阔别了一个多月的中国滋味后，又看见这几个诱人的字，虽然肚子已饱，也还想再尝几口这故乡的美味。但是我没有停住脚步，因为我怕一说想买，学生肯定不让我掏钱，又会让人家破费。心想过些天让儿子开车来买。谁知后来一直没来，就回国了。因此一直没有尝到这大洋彼岸的天津煎饼馃子是什么滋味。前不久天津的《今晚报》登了一篇文章，其中说到的两件事颇有意思。一件是说煎饼馃子成立行业协会，要制订煎饼馃子的制作标准，对煎饼馃子的大小直径、厚度、面料、酱料，做出统一规定。对此我颇不以为然。用得着吗？一种普通得不能再普通的民间小吃，一二百年了，其用料及制作早已约定俗成，自有食客和市场的评说。谁家的味儿不好，料不精，个儿不大，几天就会卖不动，还非得劳您什么协会的大驾来强制定个标准？我们有些有点权的人，该管的事不管，或管不好；不该管的事，却总爱弄出点动静，没事找点事，管这限那，越俎代庖。像煎饼馃子，小本生意，大众早餐，放他一马，无为而治，万类霜天竞自由，百花春日争奇妍，是不是更好

那篇文章提到的另一件事，是介绍天津煎饼馃子的新“发展”，除了普通的和一些被评为“百强”的煎饼馃子售价由4.5元（不带鸡蛋）到7、8元，乃至10、12元的（带鸡蛋）不等外，有卖到80元一套的，说是加“辽参”的。且不说80元一套还是百姓大众的普通早点小吃吗？只说这“辽参”，适合掺在绿豆面里摊着吃吗？加了辽参还是老煎饼馃子味儿吗？即使辽参确有“补”的作用，一套煎饼馃子能“补”多少？适合每个人“补”吗？还是小说家古龙先生说的好：“天下的小吃，道理大多是一样的，都是以好吃、经济、实惠为主要条件。”我看这80元的辽参煎饼馃子恐怕算不上什么新“发展”，用咱们天津话说，这恐怕有点出“幺蛾子”。

2018年7月