生活小窍门[烹调类]

郭源彪

一、烹调类
　　家庭烹调这件事，看似简单，实际干起来名堂还真不少，可说是处处事事皆学问。蔬菜怎样洗切才能不失营养，切葱和切辣椒怎样才能不刺眼睛，猪肉怎样才能炒得鲜嫩，羊肉怎样才能去除膻味，煮牛肉、老鸡、老鸭怎样制作才能返嫩易烂，蔬菜、肉食怎样才能保鲜，粮食怎样才能不长虫？甚至油盐酱醋的使用和保管也大有讲究。这些问题解决得好，会给生活带来很大的方便和乐趣。可是往往事与愿违，甚至有了好原料，也做不出理想的美味佳肴来。原因之一就是不得要领。下面按猪牛羊肉、鸡鸭鹅、水产品、蛋奶、蔬菜、豆制品、作料、米面等１２个分类、２５８个项目，向读者介绍３１８个小窍门，主要是告诉读者采用什么方法进行选料、贮存、保鲜、加工和烹饪。掌握和运用这些小窍门，对增长理家的有关知识，提高烹饪技艺，定会大有帮助。 猪肉的加工、烹饪
１．挂浆配比
　　不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按５０克肉、５克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
２．丸子配料比例
　　在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按５０克肉、１０克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。
３．啤酒炒肉格外鲜
　　在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。
４．滑肉片省油法
　　在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。
５．山楂片炖肉能快熟
　　炖肉时，在每５００克肉里放３块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。
６．焖肉加醋省时
　　焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。
７．硼砂烧肉不腻
　　做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。
８．酸料扣肉开胃
　　扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。
９．茶糖米熏肉好处多
　　用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。
１０．烤肉勿忘放面包
　　在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。 １１．制烤肉的技法
　　烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。
１２．猪肝烹前处理
　　炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
１３．猪肾烹前处理
　　猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡１０分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
１４．猪肚增厚法
　　把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。
１５．炸制品怎样才能酥香脆
　　凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。
１６．油锅放盐防溅油
　　炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
１７．炸猪排怎样才能不缩
　　炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
１８．肉皮炸制技法
　　炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。
１９．切肥肉的技法
　　在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。
２０．肥肉除腻有招
　　要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按５００克猪肉１块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖３～５分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。 ２１．切火腿二法
　　①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯１把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约１分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。
　　 ②从整只火腿上切下一块后，可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。
２２．橘皮肉汤味鲜美
　　在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
２３．肉汤放芹菜叶味清香
　　芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
２４．猪大骨的斩断
　　做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深１毫米、长５毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。
２５．排骨汤放醋好
　　排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
２６．淘米水洗肉好
　　有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易清除掉。
２７．红茶水洗肉可去油污异味
　　生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡３０分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制，就可放心食用了。
２８．化冻肉应用冷水
　　冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。
２９．姜汁可使冻肉返鲜
　　冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。
３０．猪板油的清洗
　　猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进３０～４０℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗干净了。 ３１．炼油四法
　　①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出的油洁白，不含沉淀物。
　　②炼猪油时，如要它马上凝结，每７５０克猪油趁热加５０克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。
　　③炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。
　　④炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。
３２．稻草白酒除猪肉异味
　　猪肉存放时间过长，很容易产生臭味。在烹调时，放上３～５根稻草，煮熟后，再滴几滴白酒，捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。
３３．白萝卜除咸肉异味
　　咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。
３４．猪内脏清洗五法
　　①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
　　②买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。
　　③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
　　④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
　　⑤猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
３５．松香可拔肉皮上的毛
　　肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。
３６．蜂蜜可使猪肉保鲜
　　将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。
３７．醋巾包肉可保鲜
　　如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。
３８．猪油可使猪肉保鲜
　　将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过的猪油里，可保存较长一段时间。
３９．酒拌后袋装可使猪肉保鲜
　　用食品袋装猪肉，装前再拌上一些白酒，便能够防腐、保鲜。
４０．香肠保鲜法
　　夏天保管香肠时，可在坛内放１小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密封起来，可保香肠一个夏天不出问题。 牛羊肉的加工、烹饪
４１．炒牛肉丝二法
　　①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上２～３匙生油拌匀，腌２０～３０分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
　　②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
４２．煮牛肉要用沸水
　　煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
４３．啤酒烧牛肉味独特
　　用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
４４．老牛肉返嫩法
　　老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放６～８小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（１公斤牛肉放２～３汤匙料酒、１汤匙醋），肉就更易煮烂。
４５．面团可除羊肉粘毛
　　羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
４６．食碱炖羊肉易熟
　　炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
４７．羊肉去膻五法
　　①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
　　②烧羊肉时，放２～３个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。
　　③烧羊肉时，将１只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。
　　④将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋（１公斤羊肉，放５０克食醋），肉熟后，膻味即除。
　　⑤烹制时，１公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻味。 鸡鸭鹅肉的加工、烹饪
４８．除血防腥
　　宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
４９．先灌酒醋后宰杀
　　宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约５～１０分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
５０．烫鸭水不要烧开
　　一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到１００℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
５１．烹制整禽巧脱骨
　　清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。
５２．啤酒蒸鸡味纯正
　　清蒸鸡时，先用含啤酒２０％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡２０分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。
５３．炖制老鸡肉返嫩法
　　老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋，泡上２小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
５４．炖制老鸭肉四法
　　①炖老鸭时，可取猪胰１块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。
　　②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
　　③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
　　④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡２小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
５５．老母鸡吊汤好
　　烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上１块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
５６．禽血可使油厚浓汤转清
　　用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
５７．不同水温下不同汤料
　　用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。 水产品的加工、烹饪
５８．除鱼腥味七法
　　①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
　　②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
　　③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
　　④在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
　　⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
　　⑥鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
　　⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
５９．酒或小苏打除鱼胆污染
　　加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
６０．食盐洗鱼洁净
　　剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
６１．速去鱼鳞二法
　　①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
　　②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入８０ ℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
６２．大葱可防蝇叮鱼
　　在洗净的鱼（或鱼制品）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。
６３．鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎
　　将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
６４．牛奶可使冻鱼返鲜
　　冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
６６．山楂子烧鱼骨酥软
　　烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
６８．啤酒炖鱼省时味鲜
　　在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
６７．糖醋烧鱼儿童爱
　　烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
６８．白糖做鱼易成形
　　在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
６９．鸡油蒸鱼口感滑爽　　蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
７０．裹面粉煎鱼易酥烂
　　煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
７１．做鱼防粘锅二法
　　①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
　　②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
７２．做鲮鱼莫放姜
　　烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。
７３．吃鳖有窍门
　　吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。
７４．牛奶渍鱼格外香
　　把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。
７５．酒醋渍鱼香味浓
　　油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷３～５分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
７６．做鱼汤要一次加足水
　　做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
７７．米酒除咸鱼咸味
　　如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡２～３小时，就不会过咸了。
７８．醋可使鱼保鲜
　　在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。
７９．“盐化鱼”保鲜
　　将鲜鱼放入２％左右的盐水中，浸泡１５分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在３０ ℃的气温下，放几天也不会腐败。 ８０．保存活鱼二法
　　①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。
　　②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌３～４滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活１个月左右。
８１．盐开水可使鱼保鲜
　　将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧１锅盐开水（含盐量约５％），待冷却后，将鱼投入浸泡约４小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。
８２．盐水冷冻鱼不变干
　　鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。
８３．挤虾仁的技法
　　挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。
８４．肉桂可去虾腥
　　用滚水煮虾时，在水中放１支肉桂棒，可消除腥气，且不会影响虾的鲜味。
８５．鲜虾应先氽后冷藏
　　在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。
８６．保存活泥鳅的方法
　　把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先装一点点水），将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里（注意，千万不能用热水），待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。
８７．巧杀甲鱼
　　先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。
８８．泡海蜇丝的方法
　　泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且爽口味美。
８９．墨鱼或鱿鱼干的处理
　　洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。 禽蛋的加工、烹饪
９０．分离蛋黄、蛋白的方法
　　需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔中流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２～３次，蛋白、蛋黄即可分开。
９１．蛋黄的保鲜
　　蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜２～３天。
９２．蛋白的保鲜
　　把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。
９３．打蛋勿用铝器皿
　　搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。
９４．打蛋时加盐易匀
　　在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
９５．打蛋须加冷水
　　打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
９６．生熟蛋的辨别
　　有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。
９７．新陈蛋的辨别
　　若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。
９８．煮蛋防裂法
　　煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
９９．巧煮裂缝蛋
　　将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
１００．煮蛋加醋易去壳
　　煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。 １０１．煮茶蛋宜用红茶
　　煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
１０２．煎荷包蛋一招
　　将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
１０３．面粉在煎蛋中的用途
　　煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
１０４．蛋卷皮的制作
　　煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。
１０５．巧做蛋饺
　　蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
１０６．炒禽蛋加酒味鲜美
　　炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。
１０７．盐可调蛋液色彩
　　在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加点精盐再搅拌即可。
１０８．除蛋壳的技巧
　　刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳。
１０９．切白煮蛋的方法
　　需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。
１１０．切松花蛋的方法
　　剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切６瓣。这种工具市场有售，使用很方便。 １１１．异味松花蛋的处理
　　食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。
１１２．咸鸭蛋调味新招
　　将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。
１１３．腌蛋二法
　　 ①将鸡蛋洗净煮熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。
　　②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。２０～３０天即可食用，４０天后味道更佳。
１１４．腌蛋多油法
　　取鸭蛋５０个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４～５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０～２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。
１１５．禽蛋保鲜十法
　　①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５～３２ ℃采用。
　　②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入２～３％浓度的石灰水，水高出蛋面２０～２５厘米，可保鲜３～４个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进５％左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。
　　③把１公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液）溶于９升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜２～３个月。
　　④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每２０天或１个月翻动检查１次。
　　⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。
　　⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，２～３个月不会变坏。
　　⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。
　　⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。
　　⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保
　　⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。 奶的加工、保鲜
１１６．煮牛奶防溢法
　　煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。
１１７．牛奶保鲜二法
　　①夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保鲜的时间加长。
　　②牛奶中加少量砂糖煮开，保鲜时间也会延长一些。
１１８．煮奶防粘锅
　　煮牛奶时，先把锅用水冲一下，可防止牛奶粘锅底。
１１９．干奶酪复软法
　　奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成１～２厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软起来。
１２０．除羊奶膻味
　　在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶，煮开后，去除杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。 蔬菜的加工、烹饪
１２１．开水点菜质嫩色佳
　　炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水点菜，影响脆口。
１２２．炒菜巧下盐
　　如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，则应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
１２３．糖醋汁配比
　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖、１份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
１２４．拔丝糖浆的熬制
　　在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。
１２５．菜肴放醋的讲究
　　凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。
１２６．啤酒调味剂
　　夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
１２７．葡萄酒做沙拉
　　葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成 “醋” ，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
１２８．用盐洗菜保洁
　　清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
１２９．洗切蔬菜防营养流失
　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
１３０．盐可使蔬菜黄叶返绿
　　菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。 １３１．牛奶菜花更由嫩
　　炒菜花时，加１匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
１３２．凉拌西红柿宜放盐
　　用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
１３３．腌豆角新法
　　选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存１年以上。
１３４．腌泡菜除霉花
　　腌制泡菜时容易生霉花（白膜），可取干蚕豆２５０克，炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第２天取出。这样，就可彻底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
１３５．芥末做泡菜
　　做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
１３６．切辣椒、葱防刺眼
　　切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
１３７．炒辣椒减辣味法
　　辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“ 蛋包椒丁” ，辣味可大大减轻。
１３８．辣椒保鲜法
　　将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里，可长久不坏，严冬亦能吃上鲜辣椒。
１３９．芥末辣味的去除
　　芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
１４０．麦饭石泡菜易存放
　　用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间１倍以上。 １４１．汤过咸处量三法
　　① 如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味。
　　②汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了。
　　③汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
１４２．紫菜可除汤中油腻
　　汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
１４３．菜过咸处理三法
　　①菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。
　　②菜咸了，放一些醋，咸味会大大减少。
　　③菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
１４４．牛奶可淡化酱汁
　　炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
１４５．酒可解酸
　　醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
１４６．腌菜咸辣味的淡化
　　腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在５０％的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
１４７．除蔬菜的苦涩味
　　萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
１４８．冰冻“萝卜干”
　　把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独持的 “萝卜干”，烧肉时放上一些，味道极好。
１４９．除去萝卜异味
　　蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按３００∶ １的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
１５０．萝卜贮藏三法
　　 ①土坑贮藏法　　将新鲜的萝卜削去顶，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个１米深、１米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撒上一层１０厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共１米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
　　②泥浆贮藏法　　把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到阴凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
　　③水缸外贮藏法　　在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培１５厘米厚的湿土即可。 １５１．去皮萝卜的保鲜
　　去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过３个小时。
１５２．食品袋贮藏大白菜
　　若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
１５３．蒜黄、韭菜的保鲜
　　买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包住捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
１５４．冻洋葱复鲜
　　把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。
１５５．炒洋葱宜放面粉、葡萄酒
　　切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
１５６．加工芋头防刺激皮肤
　　剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
１５７．清水炒藕洁白
　　炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
１５８．加工茄子防氧化
　　茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
１５９．新土豆去皮法
　　把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
１６０．土豆去皮越薄越好
　　土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。 １６１．做土豆放奶味道好
　　白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
１６２．烧土豆要后加盐再升温
　　烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
１６３．冻土豆怪味的去除
　　先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有１汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
１６４．土豆戒红薯
　　土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
１６５．淘米水发干菜效果好
　　用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
１６６．干海带蒸后再烹好
　　把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水浸泡２～３小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
１６７．煮海带易烂法
　　煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
１６８．泡发木耳二法
　　①用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。
　　②用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
１６９．木耳泥沙的清洗
　　黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的１１０）清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
１７０．巧渍蘑菇
　　在１公斤的温水中，加糖２５克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡１２个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

１７１．蘑菇挑选法
　　有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
１７２．黄花菜的烹前加工
　　鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
１７３．笋干的涨发
　　先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸３０分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔２～３天换１次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

豆制品的加工、烹饪
１７４．乳汁豆腐味香美
　　烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。
１７５．菠菜豆腐的烹制
　　菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。
１７６．豆制品异味的去除
　　豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前，将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般５００克豆腐用５０克盐），不仅能除异味，而且可保存数日不坏，做菜时，也不易碎。
１７７．泡菜水里放豆腐数月不坏
　　豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。
１７８．炒豆芽宜放醋
　　豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若放上一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆可口。
１７９．黄酒可除豆腥味
　　炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒，可除掉豆腥味。
１８０．煮绿豆的技法
　　绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒１０分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤（粥）有一股煳锅味。
１８１．蚕豆、赤豆防蛀法
　　存放蚕豆、赤豆时，加两三头大蒜，存放２～３年都不会生长蛀虫。
１８２．蚕豆去壳技法
　　把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上１刻钟，泡发后，很容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。 花生米的加工、贮藏
１８３．油炸花生米保脆法
　　一般的油炸花生米，放１２个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。
１８４．炸花生米应油米同时入锅
　　很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。
１８５．贮藏花生米二法
　　①用清水将花生米淘净，捞出后沥干炒熟，均匀地拌上细盐和五香粉，然后摊开晾晒，干后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法处理后的花生米，失去了发芽的能力，即使过一二个夏季，也不会变质。
　　②在盛花生米的容器内或塑料袋里，放一二支香烟，把口封紧，勿使漏气。这样，花生米在３年内都不会被虫蛀。 作料
１８６．小磨香油的保鲜
　　小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每５００克油加入精盐１克，将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处。３日左右，再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
１８７．贮油应注意选择器皿
　　长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能长期使用钢、铁、铝制的金属容器或塑料桶盛油。
１８８．花生油增香法
　　将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，冷却后存起来，不仅可以久存不变味，而且做菜时，味道格外香。
１８９．菜籽油增香法
　　菜籽油有一股异味，许多人都不喜欢吃。可按下列方法去掉异味而变香。配料比为：菜籽油２．５公斤，生姜、蒜头各５０克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各２５克，大茴香、丁香各５克。将葱、姜等洗净，葱切段，姜、蒜拍松待用。然后，将油倒入热锅中，烧热后改中火，放入姜、蒜、葱、桂皮、陈皮、大茴香和丁香。炸出香味后，放入白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料，将油过滤，晾凉后盛入容器，随用随取。这样处理过的油不易变质。用这种油炒菜、拌凉菜或炸制食物，味道格外香。
１９０．菜籽油怪味的去除
　　可先将菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口。若用来拌凉菜，还有一种香油的味道。
１９１．热油消沫法
　　热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。
１９２．油锅着火的处理
　　只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭。但切忌用水浇火，因为油比水轻，浇水会使油漂到上面，甚至溅到四处，反而助长火势。
１９３．去除陈油异味
　　油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。
１９４．去除油的鱼腥味二法
　　①把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
　　②把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
１９５．炒菜省油法
　　炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，菜味香。
１９６．酱油防霉二法
　　①将酱油煮沸，冷却后装入盛器内，在酱油里放几段葱白、几片大蒜，也可滴入数滴白酒，都可达到防霉的效果。
　　②酱油装到瓶口时，上面滴一层熟豆油或麻油，隔绝空气，可防止生霉。 １９７．酱油限流盖
　　炒菜倒酱油下锅时，总是小心翼翼，怕倒多了。对此，可找一个与酱油瓶口内径相符的软塑料内盖，在内盖靠壁的底面上相对开两个直径为２～３毫米的孔，盖在瓶上可以限流。不用时，盖上外盖，以保内盖干净。此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流。
１９８．普通醋增香法
　　在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。
１９９．皮蛋能解醋
　　做菜时，若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到一定的中和作用。
２００．快剥蒜皮技法
　　将蒜用温水浸泡３～５分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用菜刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。
２０１．食蒜味的消除
　　吃过大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大蒜遗留在口中的异味。
２０２．大蒜保存法
　　用网状袋子装好，吊在通风处，这是一种办法。此外，也可把皮剥去，一瓣瓣地放入广口瓶内，用沙拉油浸泡，放在阴凉处。这样，既不长芽又可长期保存。另外，对于过剩的大蒜，也可用酱油来腌泡。除了酱油之外，最好加一点酒一起腌泡，味道更佳。
２０３．自制五香粉
　　将炖肉用过的花椒、大料等收集起来，焙干磨碎，即成香味很好的五香粉。
２０４．米酒的保鲜
　　米酒保鲜方法是，把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可以延长２．５倍。把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。 米食品的加工制作

２０５．去除大米中的砂粒
　　用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。
２０６．开水焖饭好
　　煮饭时，人们习惯于用凉水而不用开水，这很不科学。用开水煮米饭，米中的维生素Ｂ１，就可免受损失。
２０７．茶水煮饭有助于消化
　　茶水煮饭色、香、味俱佳，且消积化食。做法是：用０．５～０．７克茶叶，加开水１公斤，浸泡５～８分钟后，用干净纱布过滤，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
２０８．焖饭滴油别具风味
　　焖米饭时，在水中加几滴植物油或动物油，不仅饭烂松散，味香，还不会煳锅底。
２０９．焖饭宜加食醋
　　夏天煮饭时，按１．５公斤米加２～３毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。
２１０．焖饭加麦片营养价值高
　　煮米饭时加入２％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。

２１１．煮饭加麦饭石色香味俱佳
　　将麦饭石洗净后装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（三四口人用餐，可取麦饭石５０～１００克），米饭洁白，营养丰富，喷香可口。这样做出的饭夏季还可以延长保存期１天以上。
２１２．钙质米饭
　　把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。
２１３．电饭锅的使用
　　用电饭锅做饭，应先把米多泡一会，再倒入热水中焖，做出的米饭既好吃又省电。
２１４．剩米饭返新
　　剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加１茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。
２１５．陈米焖饭返鲜
　　将陈米淘洗干净，用水浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中，加适量的开水、１汤匙猪油或植物油，搅拌均匀，用大火煮开，转为小火焖制。若用高压锅，焖８分钟即熟。味道同新米一样新鲜。 ２１６．暖瓶做稀饭
　　在热水瓶内放１５０克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。
２１７．加硼砂稀饭易熟烂
　　夏天熬绿豆稀饭时，加少许硼砂易熟烂，省时又省燃料。
２１８．剩饭煮粥一招
　　用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘，像新米煮出的稀饭一样好喝。
２１９．橘皮粥味清香
　　熬粥时，在停火前加入几片橘皮，能使粥的味道异常清香。
２２０．甜粥放醋粥更甜
　　煮甜粥时，若能放点醋，粥会更香甜。
２２１．米粥不宜放碱
　　熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。
２２２．做饭防溢三法
　　①烧稀饭时，稍不注意就会溢锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢。
　　②用电饭煲煮饭，要提前３个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。
　　③煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温５０～６０ ℃），再下米，即可防止冒锅外溢。
２２３．夹生饭的处理
　　夹生饭，令人头痛。处理方法是：用锅铲把夹生饭抄散，按５００克米５０克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
２２４．去除米饭焦煳味六法
　　①用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。
　　②把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。
　　③一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于３～６厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约３分钟后焦煳味即可消除。
　　④米饭出现了焦煳味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中，将锅盖好，十几分钟后，揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。
　　⑤饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一块面包皮，盖上锅盖，５分钟后，面包皮即可把焦煳味吸收。
　　⑥自动保温式电饭锅经常把饭烧焦，一个重要原因是其双金属恒温器的触点粘在一起。处理方法如下：先拆下双金属恒温器触头上的两条铜制引线，然后将恒温器从底座上取下来，用锋利的小刀沿两触点中间使劲割几下。接着用０号砂纸（剪成约１厘米的长条）从两触点中间穿过，依次打磨两个触点，使之平整、光亮即可。修好装配时，应将固定螺钉拧紧，以便导热。烧饭时应先按下自动开关，再插电源插头。
２２５．大米防虫四法
　　①将２５～５０克花椒，分成４～６份，分装小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生蛀虫了。
　　②将大米放入干净的容器内，用一酒瓶装５０～１００克白酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封，可防止大米生虫。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。
　　③用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出，再用热水洗净，晒干后置于米缸中，可防米蛀和飞蛾。
　　④在米缸底部放些生石灰或草木灰，上铺塑料布，再倒入大米。或者在大米里放进一些大蒜瓣。这样可有效防止生虫。
２２６．米果不可混放
　　粮食与水果不能贮放在一起，否则水果会变得干瘪，而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂。 面食品的加工制作

２２７．盐可防面粉结团
　　用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。
２２８．发酵剂的配制
　　如果你事先没有发面而又急于吃馒头，可用５００克面粉加５０克食醋、３５０克温水的比例发面，将其拌匀，发１０分钟左右，再加小苏打约５克，揉到没有酸味为止。这样发面，蒸出的馒头又白又大。
２２９．酒能加快发面
　　如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。
２３０．冷天发面宜加白糖
　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。

２３１．猪油馒头更洁白
　　在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅暄松、洁白，而且味香可口。
２３２．盐水发面松软
　　发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
２３３．啤酒馒头松软
　　和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。
２３４．揉发面盐可代碱
　　发好面后，以盐代碱揉面（每５００克面放５克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。
２３５．橘皮丝馒头清香
　　蒸馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香。
２３６．蒸馒头宜先上屉后开火
　　蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸，使温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。
２３７．蒸馒头粘屉布的处理
　　馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸３～５分钟，馒头就不再粘屉布了。 ２３８．黄馒头的处理
　　馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸１５分钟左右，碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。
２３９．炸馒头省油法
　　油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片状，油烧至八成热，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透，立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可在油锅里加点盐。
２４０．做饺子不剩面不剩馅的妙法
　　包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光，刚刚合适，可按如下方法一试：将和好的面团、调好的饺馅各一分为二（如果还怕用馅不均匀，则可一分为四），先将一半的面、馅包成水饺，再将其余的面、馅一分为二，然后将其中一半的面、馅包成水饺，就这样分而包之，每次包１/２直至包完为止。对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。
２４１．调饺子馅防营养流失法
　　包饺子时，往往要把饺子馅中的水分挤出，既费事又损失营养。若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀，再与调好味的肉馅搅拌，菜馅有油脂包裹，用盐拌和也不易出水。
２４２．特殊饺子馅的调制
　　取５０～１００克加工干净的猪肉皮煮几分钟，捞出沥干晾凉，绞碎，再入锅加水煮１５分钟，在冷透前加入剁好的豆芽，浇上油，放少量虾皮或碎油渣拌匀，再与肉馅拌和，包出的饺子别有风味。
２４３．菜馅可用甩干机脱水
　　家庭包饺子（或包子）把菜馅水分挤去的做法，虽使菜的部分营养素失去，但为求得好的口感，多数家庭还是采用的。一般是用手工挤压青菜里的水分，费时又费力。有时也挤不尽，影响其味。此时，可用一块干净的湿毛巾，把菜馅放在上面，包起来用线扎好。然后，放在甩干机里脱水，几秒钟后，即可取出（脱水时间由菜馅的多少而定，也不要甩得太干）。
２４４．煮饺子不粘连四法
　　①和饺子面时，每５００克面加１个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。
　　②煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。
　　③水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。
　　④饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。 ２４５．高压锅做饺子二法
　　①煮饺子　在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮８０个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀），待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅捞出即可。
　　②煎饺子　把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤５分钟左右，饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
２４６．煮挂面的火候
　　不应当等水沸腾了再下挂面，应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖好锅，烧开后适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮面条，速度快，面条柔软而汤清。
２４７．煮面条要先放盐后下面
　　待水开后先加少许食盐（每５００克水加盐１５克），再下面条。这样煮出的面条不易“糟”。
２４８．夏天做凉面可利用冰箱
　　一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中，这很不卫生。如果将面条盛在碗里，再放入几块冰箱用洁净水预制的冰块，效果要好得多。 ２４９．切面碱味的去除
　　在下面条时可往锅里适量加些食醋，这样不仅能消除碱味，面条也会由黄变白。
２５０．做冷面防粘团一招
　　若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
２５１．啤酒做饼味香
　　做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。
２５２．高压锅烙饼暄软可口
　　先在高压锅底部擦上油，待锅热以后，把饼放在锅底上，盖上锅盖，扣上限压阀。过１分钟后，打开锅把饼翻面，加盖扣阀，再烤１分钟，饼就熟了。使用这种方法烙的饼，受热均匀，暄软可口。
２５３．春卷的炸制
　　做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样，在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底，影响成品的色、香、味。
２５４．大面包的切法
　　要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。
２５５．面包保鲜法
　　面包袋中放入１棵洗净的芹菜，可使面包保持新鲜的滋味。
２５６．饼干受潮回软的处理
　　可用电吹风吹几分钟，待饼干冷却后，即松脆如故。
２５７．糕点的保存
　　在保存糕点时，可以在贮藏糕点的密封容器里加１片新鲜的面包，当面包发硬时，要及时再换１块新鲜的，这样糕点能保鲜较长时间。
２５８．蛋糕的切法
　　要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会，然后用热刀切，蛋糕则不易破碎。