狮子头（大肉丸）上劲儿操作（副本）

程敏

　　一、狮子头的材料

一是，主料：前夹肉（中段7瘦3肥）

二是，配料：马蹄（白萝卜，地瓜），鲜香菇，水发小冬笋尖，大葱

猪肉与配料的比例：一斤猪肉，配马蹄4两（或者是白萝卜，地瓜），香菇4两，水发小冬笋尖4两，大葱2根，1棵小点的大白菜叶（只取适量的菜叶）。

三是，调料：拌肉时顺序下入生姜沫，料酒，味精，鸡精，胡椒，白糖，一点点盐（只放一点底味儿）

二，刀工，处理

一将肉剁成黄豆大小的颗粒状

二将香菇，马蹄（白萝卜），冬笋切成绿豆大小的颗粒状丁丁

三将大葱，生姜切成沫

四将大白菜叶子切下备用

第一步，调味并摔打让肉丁上劲儿，从散状逐渐成团状，并有些粘手。

加入大葱沫，继续摔打成团状。

加入焯好水并过凉水，挤干水分的的萝卜丁，冬笋丁，香菇丁以及鸡蛋开始顺时针方向搅动（只能一个方向搅动），再加入生粉（比例是一斤肉加一两生粉），再次顺时针方向搅动上劲儿。

注意：肉丸子上劲儿的全部操作步骤里面没有打水操作，与做藕丸子操作有区别。