和顺拉面

雨中梧桐

家 的 味 道

葱花红烧肉拉面

和顺大拉面的独特之处在于盐碱作用淋漓尽致的发挥，让面条口感劲道、麦香十足。做大拉面，绕面——拉面——甩面要一气呵成；拉面入锅后，面条通体黄得透亮，在沸腾的水中翻腾跳跃，化为戏水玉龙，锅里水雾蒸腾，拉面矫若游龙。

绕面

拉面的是好手，挑面的也不含糊，一把长筷子上下翻舞，对准锅沿一下挑下去，一碗拉面到手，筷子小头般粗细的拉面不太服帖地僵在碗里，一勺滚烫的浇头随手舀入，热气上升聚合，整碗面都活了；再抓一把翠嫩的葱花天女散花般落入碗中，小葱受热怒放出浓郁的清香，拉面瞬间被葱香引爆，在鼻腔中一次次爆炸，每一次爆炸都是一次味觉的裂变、都让口水决堤一次，惹得馋虫组团在肚子里狂欢；喜欢辣的人，再掏一勺油辣椒盖在拉面上，用筷子一搅，红花如火如荼地燃烧，一双双被寒冷冻住光彩的眼睛瞬间被点亮。

扯面

用筷子挑起几根面送入唇边，用力一吸，只闻“哧溜”一声，拉面钻入口中，门牙下切，碱水拉面无限放大了小麦的风味，麦香无休止地在口腔中膨胀。仰面长长出一口气，低下头，嘴唇轻夹碗沿，做吸虹状，一口热汤包裹舌头，久经熬煮的复合香味，直达灵魂深处和记忆底层。

　　仰起头，“咕咚”一口，一股热流顺喉而下，热肠暖胃，浑身的毛孔瞬间张开，热汗如涌泉，浑身的阳气在严寒中完成逆生长。

绕面

和顺大拉面不同于别的山西面食，它用的是碱水面。碱能去除面团中的酸味，使面变得更为劲道、弹牙。和顺拉面的浇头也别具一格，不同于周边各县——不在于用料和炒制方法，而在于浇头不离火，时刻要保有微沸状态。在长达几个小时的熬煮中，和顺硬豆腐更见精神，透亮如玉、柔韧如绸，灌满“活”的生气。我曾在一本书中读到过一个掌故：做麻婆豆腐的最高境界就是“活”。民国时候，成都一家大饭店为学到把麻婆豆腐做“活”的绝活儿，曾以每天300大洋的高价，聘期一周，请来“陈麻婆豆腐”的主厨来店传授指点厨艺。拉面浇头儿里的豆腐“活”得自自然然，如“妙手偶得”的诗句，不造作，不装腔，别有滋味，饱有风味。

扯面

和顺大拉面的浇头样子质朴、用料简单，只有肉、素两种。素浇头以山药蛋块、硬豆腐为主料，肉浇头在素浇头的基础上加几片烧肉，讲究的人家还用油煮豆腐代替白豆腐；还有一种别开生面的酸菜浇头，用的是酸菜浆水、山药蛋条儿和白豆腐。

　　山药蛋长于本地高寒沙土中，个头大大的，肉色黄澄澄的，口味沙沙的，在微沸里释放风味、饱吸味道，成就了独特的和顺美味；对于这样做好的山药蛋，大口吞咽之后要细嚼慢咽，细嚼之下，拉面爽口弹牙、汤头清香滑口。吃几根面条、喝一口香汤，就能把整个和顺山野的味道收入肚中。

颠面

　　拉面的味道就是和顺的味道。从县外回到和顺，如果不吃一碗拉面，就觉得不踏实，人回来了，魂却没回来。一碗拉面下肚，才切切实实觉得心落地了、人踏实了。

　　拉面是和顺红白喜庆宴席里的第一号主角儿，它以宴席为平台来张扬风味，它以“龙行”“花开”来宣示开场，它以吞吐天地来铺排气势，它以独一无二来标记气场、气质。

　　未过门的媳妇第一次登门，和顺母亲们都会特意做一顿拉面来吃。拉面有拉在一起的意思，寄托着老辈人对儿子早日成家的愿望。老人做寿和孩子满月，和顺人也要做一碗拉面，长长的拉面裹着儿孙对老人健康长寿的祝福下锅了，老人笑了，一辈子的辛苦在微笑中变淡、变甜，成为甜蜜的旧日生活记忆。

绕面

拉面与和顺紧紧相连、相互成就。和顺拉面柔韧劲道、浇头质朴无华，一如和顺人的性格，柔而能忍，百折不挠，质朴老实，能吃苦，重声誉，好共事。和顺人的内秀深藏、细致谨慎，一如和顺拉面，一任岁月熬煮都难改初心，何时何地都难掩盖泥土气息。

　　艰苦的环境塑造了和顺人的秉性。和顺气候高寒难以养小麦，在过去的漫长岁月中，小麦面粉金贵异常。我生于20世纪80年代，小时候每月只有初一、十五才能吃上白面，因此，走出大山就成为一辈辈和顺人的愿望和理想。为了出人头地，别地儿人不愿意干的工作和顺人自然顶上。

和面

我常常记起的拉面味道，从我们村子的一座山头飘出来、散开去。我靠着早已废弃的石头房子，看着天上的白云，四下里的清风鸟鸣，一如往日。当年，我高考失利，鼻窦炎引发的头疼日夜不止，我吃了整整4大碗拉面，出了一身汗，头疼似乎减弱了些。从此，每每遭遇不顺心，我总是回和顺吃碗拉面，让拉面来抚慰受伤的心，让故乡的味道去挤掉心里的痛感。

　　拉面伴随着我的成长。县城里每逢白露时节都要赶会，妈妈会带我下馆子吃拉面。县城里有条槐树街，槐树街上有棵300年的老槐树，旧时的和顺县衙就在附近。去槐树饭店吃炒面，是赶会里的重头戏、是一场尤为盛大的铺排、是一次永远都能记起的盛宴，能来这里吃炒拉面，当时是经济实力的象征、社会地位的彰显。当时，吃炒面要排队，每次都要排一个多小时的队才能吃上。吃上炒面的人，边吃边炫耀，用嘴巴的咂巴声，来宣扬、来汇聚起陌生或熟悉的羡慕眼光，向这个遍是熟人、半熟人的县城社会昭告，自己已经今非昔比、鸟枪换炮了。

现在，榆次区里号称和顺拉面的馆子为了俯就四方食客的味蕾，几乎都不用碱水面。拿掉碱的和顺拉面就抽去了灵魂和精神，再也激不起和顺儿女的思乡味蕾、再也承载不了梁余子孙的绵绵乡愁。“在地美食”不仅仅是个概念，而是与土地水乳交融的结晶。地方美食一旦离开当地，就成了失魂落魄的假花，再艳丽也没用。

　　拉面是和顺人集体的味道记忆，是集体的思乡曲，是穿透灵魂的乡愁乡味。

素汤拉面

文：山西日报李波