我们的老北京（二）——何大齐

武黎菲

吴德泰茶庄旧貌复原

2016年，一个偶然的契机，我受托请绘制了大栅栏老茶庄“吴德泰”旧日的店铺风貌。据介绍，“吴德泰茶庄”的创业祖先是徽州商人吴立化，于明末崇祯九年（公元1636年），在远途储运批发茶叶的家传基业上，增加了定点经营，在北京前门外大栅栏设店，创立“吴德泰茶庄”。当时徽商遍布全国，四方之货不产于燕而毕聚于燕的只有徽州茶叶，明朝北京由朝廷核准颁发牙牌的茶商有六家，而传承下来的只有吴德泰一家。清承明制，在京城持牌运营的茶行七家大户中，吴德泰仍列其中，并延续到民国，这在北京近二百家的茶行、茶号、茶商、茶庄中绝无仅有，一共嫡传315年从未间断，在全国茶行中也是凤毛麟角，是中国历史最悠久的茶叶品牌，后来在1950年歇业闭店。我了解到它的历史后，更觉得很有必要将它原貌展现出来。但它歇业距今已有七十余年了，这些年里，大栅栏这条地处市中心的商业街变化太大了，街巷被截短加宽，店面拆旧建新，已经再也无处寻觅旧时的街容店貌了。在没有任何文字和图像资料的情况下，如何画出它旧日的情景呢？这时吴德泰茶庄的第十一代传人吴士豪老先生和我通了电话，详细介绍了老店的地理位置、店面的规制和左邻右舍的情况。我根据老人的介绍画了草图，通过微信发给吴先生看，几经指点修改，最后吴老先生首肯后才画成正稿，恢复了历史尘封记忆里的“吴德泰茶庄”。

此画描绘的是清末民初二十年之间北京大栅栏之景观，图中表现的是街巷中段几家商铺，它们都是誉满京城的老字号。正中间为“吴德泰茶庄”，其左边是“庆乐戏园”。“亚协恒袜店”是租赁吴德泰茶庄的一间门面营业，吴德泰茶庄右边是“同济堂”中药铺。这三家店铺坐落在大栅栏偏东路北，据说就是现在大栅栏新华书店所处的位置。庆乐戏园也开业于明朝末年，一直演出到二十世纪中叶，可以说它与吴德泰是一对孪生兄弟，同生共世三百多年。

庆乐戏园早年叫“茶园”，观众边喝茶边听戏。老北京买茶叶，习惯包成小包，如果是一斤茶叶（十六两为一斤），每一两茶叶分五包，共八十包。茶叶店的小伙计像中药铺包药一样，会把一沓包装纸，整齐排列在柜台上，很快分份包好。主顾随意买几包进戏园子，交给园子里的茶房（服务员），他们就给沏好茶，并把原包装纸卷成筒罩在壶嘴上，表明无误，将茶壶、茶碗端上来，随时过来给添水。于是茶庄和戏园之间就自然形成了互补共赢的态势。时过境迁，现在只有在前门“老舍茶馆”展示这样的服务方式了。

老北京人的饮茶习惯

老北京的茶庄多，四九城都有茶叶铺子，可见北京人对茶叶的需求量有多大，这是家家生活中都离不开的，正可谓开门七件事：柴米油盐酱醋茶。我小时候，家里客厅有一个二尺见方的茶几，上面放着铜茶盘子，盘子里放着一把细瓷茶壶，上面绘有佛教的八宝“轮螺伞盖花罐鱼长”，这图又称为八吉祥，象征吉祥、幸福、圆满，那时很多器皿上都有这种图案。周围摆六个与茶壶配套的茶碗，还有一个瓷茶叶罐子，一个暖水瓶。家里长辈随时从茶叶罐中用小勺舀出适量茶叶放进茶壶，先倒一点儿开水盖上盖儿焖一会儿，再冲满开水，壶中沏好的茶水，称之为茶卤，喝茶时先从茶壶中倒入碗中少量的茶卤，再用暖瓶中的开水加入到茶碗中，据说这样味道会更醇香。壶中的茶卤不可滗干，要及时往里续水，我就因为急喝，滗干了壶中的茶卤而遭大人的训斥。说壶内干了再续水茶叶的味道就淡薄，不好喝了。

家中的老人每天起床很早，先出门遛弯儿，用现在的话说就是早锻炼。回来后头件事就是用盖碗沏茶，这盖碗是用细瓷制作的，比一般茶杯大一点儿，上面有一个带碗足的瓷盖，喝的时候用手托着茶碟，从瓷盖的小缝隙中，小口慢慢品味，喝足了再睡个小回笼觉。家中如有贵客来访，也必定以盖碗茶款待。我们这些孩子从外面玩回来，看见茶水端起就大口往下灌，只求解渴，大人常说“你这不叫喝，叫饮[yìn]”，意思是像牲口喝水一样。那时百姓家里不论贫富，都要喝茶，只是茶叶档次有区别了。就是外面干苦力活儿的，也会到路边小茶摊，喝上几碗大粗瓷碗晾好的茶水解渴。

老北京喝茶只认茉莉花茶。在北京的大茶庄前，总是挂着一串红色木牌，上面用工整的楷书写上各种茶名，如“龙井、旗枪、雨前、明前、碧螺春、普洱、毛尖、铁观音”等等，这只是虚应的招牌而已。北京当地人只爱有茉莉花香的茶，专爱喝“香片”，就是用茉莉花窨制的茶叶。

北京的茶都是从南方收购来的，到京后再窨制加工。把新采摘下来的鲜茉莉花瓣和茶叶混在一起，然后密封起来，江南茶区也有窨茶的工艺，但水平不如北京好，所以运到北京往往要再重新窨一次。在售卖时把鲜茉莉花瓣再撒上一层，谓之“双窨”。我小时见到的茶叶就都有白色的花瓣，清香扑鼻，花香味已经压倒茶味了。今天随着北京人口成分的改变，各种名茶在北京都有热捧的人群，但茉莉花茶还是不可替代的主角。

老北京居家过日子，喝茶就是家常生活的一部分，随意而已。但来了客人，是十分讲究礼仪的，不但茶具要美观精致，茶叶要用“小叶茉莉双窨”，泡茶时主、客每人一盖碗，碗中茶叶不可多，茶水不可满，老规矩是七分满，倒十成往外溢，叫做“茶满欺人”。人家给你倒茶水，要用叩指头表示谢意。据说是乾隆皇帝常带和珅微服私访，在茶馆喝茶，乾隆赐茶给和珅，和珅又不能当场磕头谢恩，急中生智，就用手叩桌子表示磕头了，然后才捧茶碗喝，尽管是传说，但也成为待客喝茶的礼仪了。

饮茶升华为艺术

中国人能把书写汉字发挥到艺术的境界，讲究神韵、情调、风格、人品，提升到情感的高度。在喝茶这件事上，也必然能从一般生活饮水的实用目的，升华到艺术层次。日本现在有“书道”和“茶道”之说，其实都是从中国传过去的。

我国自古文人士大夫就在饮茶上，有很多独到的见解，唐朝陸羽著有《茶经》，可见茶文化悠久的传承历史。

饮茶发展到艺术高度除了喝茶人的修养、心境，在物质上要求是很讲究的。一是水、二是茶、三是器、四是火。

首先说水，小说《红楼梦》中描写了贾母到栊翠庵品茗的情节。妙玉在饮茶上品位是很高的，她懂茶懂水。她为招待贾母用的是梅花上的雪水，她说：“……这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪。……隔年涓的雨水，哪有这样的清淳？如何吃得？”用这样的水沏茶，真精致到叹为观止了。其实懂茶的人都知道“好茶不如好水”，有品茶修养的人，茶水一入口，就能说出这是什么茶用的什么水。都说好茶配好器，妙玉捧出的是一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟。她知道贾母喜好喝老君眉茶（白茶），妙玉自向风炉上煽滚了水，因为这种茶叶不适合泡浓茶，尤其又是梅花上的雪水泡的，更显出茶与水的完美结合。这一杯茶与妙玉的孤傲清高的心性结合起来了，她把水、茶、器、火完美融合，这饮茶的境界也是一般人难企及的。

古人有诗句道：“半壁山房待明月，一盏清茗酬知音”，三五知己，寻一幽静雅致之处，通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶等，增进友谊，潜心修德，学习礼法，是很有益的一种审美仪式。在爱好茶艺的世界里，喝的不止是茶水，而是一种感觉，一种境界。面对香茗美器，心平气和，井然有序，品茶人看重的是单纯质朴，而非繁华复杂，觅几分恬淡，寻几分闲情。在生活和工作节奏都很快的时代里，这种静谧、柔和也是人的一种放松休闲方式。为自己泡一杯清茶，缓解一下情绪，用心灵去体会生活的美好，在简单中获得养生，这也是茶的一大贡献了。正如唐诗所云：“九日山僧院，东蓠菊也黄。俗人多泛酒，谁解助茶香。”

铁蚕豆

说起蚕豆，那历史可长了，相传是西汉时张骞出使西域带回来的，所以也叫“胡豆”。由于它的营养价值高，易种好吃，所以千百年来，一直都受到老百姓的喜爱。

记得我小时候，从一入夏开始，一直延续到深秋季节，在老北京街头都可以见到卖铁蚕豆的小贩儿。他们肩上搭着两头儿缝紧，当中开口的布口袋。一头儿盛铁蚕豆，一头儿盛的是酥皮蚕豆。在胡同里，边走边吆喝“铁蚕豆咧！酥皮的铁蚕豆哎！”还有的小贩儿推着自行车，把口袋搭在大梁上。在集市上，或白塔寺、护国寺庙会，都能见到他们的身影。

铁蚕豆是把鲜蚕豆晒干后，用大铁锅掺上砂土炒熟。这种方法制成的蚕豆十分坚硬，牙口差点儿的老人和小孩儿是咬不动的，所以人们戏称为像铁一样硬的蚕豆，简称铁蚕豆。还有一种做法是酥皮蚕豆，先将蚕豆用水浸泡，直到干蚕豆的皮儿被泡软后控干水分，再上锅炒。蚕豆内的水分受热后膨胀，外皮崩裂，豆质也蓬松了，酥而容易嚼。我小时候还买到过有甜味的酥皮儿蚕豆，听大人告诉我说，是在浸泡蚕豆的水里加了点儿糖精，甜味儿随水浸入豆内，炒熟后水分蒸发了，糖精的甜味儿尚存。

一到夏天，暑热难熬，吃过晚饭，坐在院子里扇着扇子乘凉儿。听到街上有吆喝声儿：“铁蚕豆咧！好吃不贵哎！”就会缠着大人买一点儿。卖铁蚕豆的小贩儿，或是用秤论斤约，或是从布袋里用小碗儿（kuǎi）出一碗，论碗儿收钱，你得自己带个家伙什接着。拿回家剥开皮，放在嘴里，用口水慢慢漫润着豆子，等变软一点儿，再用牙齿咬碎，随着鼻孔出气儿，飘出一股淡淡的香味儿。孩子爱吃，大人也愿意用这低价的零食让他们消停会儿。较比起来，我还是爱吃酥皮蚕豆，主要是好嚼，尤其喜欢带点儿甜味儿的。

我家外院住一远房亲戚，有喝酒的嗜好，他的佐酒小菜中必少不了一种叫“开花豆”的食品。其实它就是蚕豆，只不过加工的方法不是炒熟而是用油炸熟的。要将蚕豆充分浸泡，至少也要一天一夜，蚕豆泡发后，个子都大一圈儿了，这时用小刀儿在豆瓣中间切一个大口子，口儿要划到蚕豆一半深的位置。那时也没干这活儿的机器，一个一个地切，还真是个工夫活儿。等到几百个蚕豆都切好口儿了，还要把豆子上面的水擦干净，要不然下油锅会爆油花烫伤人。把锅内的食用油烧热后，倒入蚕豆，再改用小火慢慢炸，等到豆瓣变成淡黄色，用漏勺捞出放在大瓷盆中，撒上细盐拌匀，晾凉后就很酥脆了，吃到嘴里不用费力去嚼，豆瓣就散开了，满口香、酥、脆，十分好吃，因为连皮儿都炸焦了，可以一起嚼碎进肚。

蚕豆还可以用水煮着吃，几年前我就学着做过。从卖杂粮的摊儿上买二斤干蚕豆，先用清水洗净，再泡上一天一夜，中途可以换两次水，去掉豆性味儿。等看着已经变软，个子膨胀了，火上坐锅烧清水，倒入泡好的蚕豆，依次加入盐、花椒、大料、桂皮等，待煮开后改为小火儿，焖煮二十多分钟，关火后不打开盖儿，等一会儿让它自然凉，五香味完全吸入豆内，还带着淡淡的咸味儿，又软又烂，家人都说好吃。一种不起眼儿的蚕豆，竟然能做出这么多花样儿，成为受大众欢迎的零食了。

棉花糖