<p>在 东 北</p><p><br></p><p>每 一 碗 酸 菜 炖 粉 条 端 上 来 时</p><p><br></p><p>没 有 一 颗 白 菜 是 无 辜 的</p><p><br></p><p>白菜，芸薹(tái)属</p><p><br></p><p>芸薹起源于地中海地区，几千年前</p><p><br></p><p>在今伊朗→伊拉克→土耳其一线驯化</p><p><br></p><p>约公元前1000年经印度或中亚第一次传入中国</p><p><br></p><p>约公元1世纪又从中亚或蒙古第二次传入中国</p><p><br></p><p>这两个品系混合后再被培育成青菜、大白菜等</p><p><br></p><p>然而</p><p><br></p><p>当这种看起来青翠娇嫩的“外来”食物</p><p><br></p><p>遇上了热情似火的东北人，画风就变了</p><p><br></p> <h3><strong>论 东 北 人 是 如 何 囤 大 白 菜 的 </strong></h3></br><h3><strong>1</strong></h3></br><h3>南方人买菜论“根、个”</h3></br><h3>而北方则是成捆成袋</h3></br><h3>尤其当每年秋冬交际之时的</h3></br><h3>“囤大白菜”活动来临时</h3></br><h3>在东北各个小区的空地、楼道、阳台</h3></br><h3>以及任何能晾晒大白菜的地方<br></br></h3></br><h3>你都能看见以下的场面</h3></br> <h3>一眼望去，乌央乌央的都是白菜，是东北居民区里一道特别的绿色风景线。</h3></br><h3>白菜在储存前需要晾晒</h3></br><h3>使白菜降温，蒸发水汽</h3></br><h3>晾三四天之后，把白菜立起来</h3></br><h3>最外层叶子向外搭地，蔫而不易折断</h3></br><h3>这样的白菜就算晾好了</h3></br><h3>晾好后的白菜放到温度、湿度适宜的地方</h3></br><h3>可以吃到第二年开春</h3></br><h3>若要探究其中缘由，也不是很难<br></br></h3></br><h3>南方温润的气候</h3></br><h3>让人们一年四季都可以买到新鲜的食材</h3></br><h3>若是买多了，反而容易腐烂</h3></br><h3>北方则恰恰相反</h3></br><h3>每到立冬前后的一段时间，<strong>气温急剧下降</strong></h3></br><h3>大地封冻，举目望去，鲜有绿色</h3></br><h3>而早年间，蔬菜<strong>种植技术</strong>基本是靠天吃饭</h3></br><h3>进入十二月后，市场上多数是一些冻品</h3></br><h3>比如冻豆腐冻秋梨</h3></br><h3>再加上<strong>物流不发达</strong>，运输成本高</h3></br><h3>一到秋冬季节，大家很难吃上新鲜蔬菜</h3></br><h3>在冬季无菜的日子</h3></br><h3>北方人如何度过漫漫冬日呢？</h3></br><h3>答案就是一个字：<strong>囤</strong></h3></br> <h3>作为蔬菜界的性价比之王</h3></br><h3>便宜又百搭的白菜当仁不让地成为了主角</h3></br><h3>而以囤白菜、大葱、土豆、萝卜等蔬菜</h3></br><h3>为主的这场活动，在东北统称为<strong>“囤秋菜</strong>”</h3></br><h3>是东北人迎接冬天最有仪式感的一件事</h3></br> <h3>实际上，随着生活条件的逐渐改善</h3></br><h3>现在的东北冬天也可以随时吃到</h3></br><h3>各种各样新鲜的蔬菜，但在立冬之前还是要</h3></br><h3>囤上几十颗大白菜，几捆大葱</h3></br><h3>仿佛这么做能为他们带来一种安全感</h3></br><h3><strong>东 北 人 囤 的 不 是 白 菜，是 情 怀</strong></h3></br><h3><strong>2</strong></h3></br><h3>其实就像现在90后、00后的孩子们喜欢</h3></br><h3>囤球鞋、手办、口红以及偶像的周边一样</h3></br><h3><strong>东北人看似囤的是白菜</strong></h3></br><h3><strong>其实囤的是一种情怀</strong></h3></br> <h3>在蔬菜大棚种植技术发展之前<br></br></h3></br><h3>成熟于秋末初冬的大白菜是</h3></br><h3>为数不多的、能够长久陪伴人们过冬的蔬菜</h3></br><h3>而<strong>立冬</strong>，是冬季的第一个节气</h3></br><h3>它犹如一个“闹钟”，时间一到</h3></br><h3>便自然提醒着人们该去囤今年的大白菜了</h3></br><h3>无论是在农村还是城市里<br></br></h3></br><h3>每一个上了年纪的东北人在这个时节</h3></br><h3>不囤点什么，总感觉心里空落落的</h3></br> <h3>地理君亲手绘制的菜窖</h3></br><h3>以前过冬的秋菜都被统一储存在菜窖里</h3></br><h3>冬天土地传热速度慢，从地表到地下温度递增</h3></br><h3>在菜窖里储存蔬菜不易冻坏</h3></br><h3>且环境相对封闭，湿度高于干冷的地面</h3></br><h3>有利于蔬菜水果的保鲜，在冰箱还未普及的年代</h3></br><h3>菜窖就是民间自制的“冰箱”</h3></br><h3>而随着生活水平的提升，菜窖渐渐消失</h3></br><h3>但凭借着绝对的气温“优势”</h3></br><h3>东北人又开始把阳台当做“冰箱”</h3></br><h3>每当做饭前，总能看见他们变着戏法似的</h3></br><h3> 在阳台上取出白菜、土豆、萝卜等蔬菜......</h3></br> <h3>当然，除了被储藏在“冰箱”里</h3></br><h3>还有一部分的白菜</h3></br><h3>被拿来做成了另一种美食地道——酸菜</h3></br><h3>看起来是好像是傻瓜式的将白菜放入缸里积压</h3></br><h3>但不仅是个体力活，更是个技术活</h3></br><h3>大白菜要选用紧实饱满没化肥的<br></br></h3></br><h3>缸要洗干净，一点儿油不能有<br></br></h3></br><h3>石头则要选够平够大压得住的<br></br></h3></br><h3>这样才能腌出来爽口、鲜香的酸菜</h3></br> <h3>除了腌够自家过冬要吃的酸菜</h3></br><h3>热情的东北人也会拿来送给左邻右舍</h3></br><h3>就这样，秉承着有备无患的信念</h3></br><h3>一棵棵白菜被搬运回东北人家里</h3></br><h3>靠墙根站着，一排排、一摞摞</h3></br><h3>光是看着就能使人心里</h3></br><h3>油然生出满满的安全感和幸福感</h3></br><h3>因此每个寒冬的餐桌上</h3></br><h3>都会有一道道白菜做成的美食</h3></br><h3>透露着东北人朴实、豪爽的性格</h3></br><h3>而且，凭借着这么多年囤白菜的经验</h3></br><h3>东北人也总结出了N多种白菜的吃法</h3></br><h3><strong> 白 菜 在 东 北 有 </strong><strong>多</strong><strong> 好 吃 ？</strong></h3></br><h3><strong>3</strong></h3></br><h3>民间常说的“百菜不如白菜”</h3></br><h3>这句话在东北的厨房里，得到了完美的印证</h3></br><h3><strong>白 菜 馅 饺 子</strong></h3></br> <h3>北方人好食饺子，正如谚语所说的</h3></br><h3>“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”</h3></br><h3>每个人都有自己喜好的一种馅料</h3></br><h3>但有一样可以令“众口难调”这个词</h3></br><h3>失去效力的是猪肉白菜馅</h3></br><h3>将猪肉、白菜剁碎，加入葱、姜等佐料拌匀<br></br></h3></br><h3>可用作饺子、包子、馄饨等</h3></br><h3>荤食鲜美尽数被白菜吸收</h3></br><h3>同时又与白菜的清爽融合在一起</h3></br><h3>是极好的荤素搭配</h3></br> <h3>每次包饺子都是家里的一次仪式<br></br></h3></br><h3>需要全家齐上阵，和面、剁馅、擀皮、包拢</h3></br><h3>一顿饺子里揉进了浓浓的情义</h3></br><h3>也是无数远在他乡的东北人乡愁的味道</h3></br><h3><strong>乱 炖</strong></h3></br><h3>立冬前，东北降温就十分明显了<br></br></h3></br><h3>夜色降临后大街上的行人脚步匆匆</h3></br><h3>多半是心里都有一锅惦记了一天的东北乱炖</h3></br><h3>乱炖在东北所有有关白菜的做法里面</h3></br><h3>几乎是最不挑剔食材、不讲究技巧的做法了</h3></br><h3>其精髓就在于一个“乱”字</h3></br><h3> 白菜、粉条、豆腐、茄子、豆角......</h3></br><h3>家里有什么菜就往锅里下什么菜</h3></br> <h3>炖到你中有我，我中有你</h3></br><h3>消弭了彼此间的界限</h3></br><h3>此时已经悄悄吸收了肉、汤精华的白菜</h3></br><h3>才是最好吃的</h3></br><h3>也最能抚慰一个东北人的胃</h3></br><h3><strong>辣 白 菜</strong></h3></br> <h3>辣白菜也是东北白菜的特色吃法之一</h3></br><h3>以吉林延边朝鲜族自治州见长</h3></br><h3>白菜腌好挤掉水分</h3></br><h3>把苹果梨姜辣椒等调味料剁成泥</h3></br><h3>抹在白菜的每一片叶子上</h3></br><h3>乳酸发酵的酸加持风味</h3></br><h3>白菜、白糖、苹果和梨造就的甜</h3></br><h3>是辣白菜的灵魂所在</h3></br><h3>腌制的手法大大的延长了白菜的存放时间</h3></br><h3>做好的辣白菜，可生吃</h3></br><h3>也可熟吃，用来炒肉、炖豆腐、拌饭</h3></br><h3><strong>饭 包</strong></h3></br> <h3>饭包 ，顾名思义就是用大白菜叶</h3></br><h3>将米饭花生米鸡蛋酱土豆泥葱花香菜等物料<br></br></h3></br><h3>包成一个团</h3></br><h3>一口咬下去，牙齿穿透清脆的白菜叶</h3></br><h3>感受到的是鸡蛋酱的咸香、</h3></br><h3>土豆泥的软糯、东北大米的扎实、</h3></br><h3>炸花生米的酥脆、还有小葱和香菜的清爽</h3></br><h3>这样的饭包，让人不禁感叹</h3></br><h3>人间不值得，但东北值得</h3></br><h3><strong>酸 菜</strong></h3></br> <h3>还记得那句经典台词吗？</h3></br><h3>“翠花——上酸菜”</h3></br><h3>白菜到了东北人手里成了酸菜</h3></br><h3>正如骏马遇上了慧眼的伯乐</h3></br><h3>白菜经过一个月左右的腌渍</h3></br><h3>形成了酸、爽、脆的口感</h3></br><h3>纪录片《舌尖上的中国》对酸菜的形容是：</h3></br><h3>“酸味绵柔”、“松软清脆”</h3></br> <h3>味道独特而且鲜美的酸菜<br></br></h3></br><h3>在东北人的饭桌上，配合着其他食材</h3></br><h3>烤的、炒的，或是炖的</h3></br><h3>都在演绎着不一样的活色生香</h3></br><h3>如今的酸菜在东北仍是冬季当之无愧的主打菜</h3></br><h3>一碗酸菜炖血肠中装着东北人最寻常的深情</h3></br><h3>这样炖出的“整个世界”，都是家的味道</h3></br> <p>人间烟火味，最是暖人心</p><p><br></p><p>待到寒风凛冽时</p><p><br></p><p>这些秋菜就会变身热乎乎的地道东北菜</p><p><br></p><p>唤醒东北人骨子里那份专属的记忆</p><p><br></p><p>参考资料：</p><p><br></p><p>立冬 | 咬住白菜不放松 《中华遗产》2018.01</p><p><br></p><p><b>话题</b></p><p><br></p><p>你家今年囤白菜了吗？</p><p><br></p><p>- END -</p><p><br></p><p><br></p><p>编辑 | 尹诗画</p><p><br></p><p>图源 | 视觉中国、网络</p><p><br></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/IAM-iEON4tPzoZFFArv2Ww" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有