彬州饮食往事

金秋

　　彬州，很早以前就是北五县的经济、文化、商业交汇中心，它孕育繁衍了多彩的饮食文化。虽然昔日种多的饮食特色现在绝大多数已经失传，但曾经的美味佳肴，仍然印记在脑海里，挥之不去难以忘怀。我祖居彬州香庙几百年，如今，九十余岁的母亲依然健在，且头脑清晰。出生于新中国60年代的我，常听母亲讲述家乡的美食文化，我小时候，对彬县区域的美食相当熟悉，现在仍历历在目。

香庙街道烟神食堂

　　在我记忆中，香庙街道的“烟神食堂”，是井村一个吸大烟的老光棍开办的，食堂因人而得名，食堂坐落在香庙三岔街道中心南侧，是一个吊角木板房屋，下面是三孔窑洞的住宅，食堂悬空而建，实用面积约50平方米，门面全部用板做成活动门窗，防盗功能特别坚挺，烟神有一手卤肉技术，煮出的肉十里闻香，每逢香庙街三六九逢集，食堂若市，人们排队等候吃一碗大肉煮馍，他的泡馍味道伴随了我50多年了，回想就想吃。据说在解放前，国民党胡宗南部一个姓程的团长，从淳化增援国民党彬县守敌路过香庙街道时，贪恋烟神的煮馍，耽误了增援的有效时辰，等他赶到时彬县城就被解放军攻破了，事后这位贪吃的团长被胡宗南枪毙了，而烟神却成了用美食阻击敌人的英雄。因祸得福受到了中共彬县县委表彰，从此烟神名声传遍乡里。在割资本主义尾巴的年代，政府念及烟神鳏寡孤独，又是解放彬县的有功之臣，便让他继续开食堂为群众服务。他感恩戴德，食堂以低价保本经营，他烹饪的卤肉地道、肥而不腻、瘦而不柴、老少皆宜，驰名彬旬长。

　 游走在乡间小吃

从小我就对家乡的小吃感兴趣。哪时候村里隔三见五，常来游乡窜村卖小吃的人，品种多样各有特色，油糕、玉面、凉粉、酥跪麻花、芦叶粽子、麦饭蒸鸡。昔日常见一个老叟挑着箩筐担子、一位老大娘臂膀挎一个大篮子、……，沿街叫卖。记忆中的美食“粽子”，每年只能吃上一次，人们对它的味道情有独钟，原因是它用芦苇叶子包成的，绿色自然干净卫生。每年夏至时节，正是芦苇生长茂盛、叶子宽而长、翠绿柔软肉厚清香，聪明的祖先用此叶包裹谷米煮食，其形像是多棱形的物体，有的是四个角、有的六个角，更有手巧者能包出八棱形的粽子。正宗的“粽子”可讲究了，香甜蜜汁的谷米外包滴翠的芦叶，叶子通常有三片，包好后用一种韭状的植物叶子绑扎，放入水中慢火炖煮，一会儿的功夫清香味便弥漫整个的屋子。那惹人喜爱的味道来自哪里呢？哈！原来它除了谷米外，是来自那青青的芦苇绿叶了。它无比清香的味道，常留在唇齿间，深深印在人们的脑海里，每年端午节过后，人们仍久久回味，盼望来年继续吃上清爽香甜的“粽子”。在那缺吃少穿的年代，依旧有个别农妇在端午节前提着竹篮游乡串村叫卖粽子，因为这个季节包的粽子特别香软、脍炙人心。

　 豆花马奓，他是外乡人，常年挑着担子走村串户卖水豆花，马奓是村上人对他的称呼。在我家乡他很有名声，他人高马大背有点驼，只要听见卖豆花叫卖声，人就知道是马奓来了。他挑的担子，前面盘中放着瓦罐装的浆水豆花，后面盘上放着油炸麻花和碗筷，一碗豆花泡上一个油麻花，吃着香甜软和，是老少皆宜的美食。记得还有一个叫狗娃的中年汉子，也挑着担子常来转村，他卖荞粉、炒凉粉。凉粉用熬好的酱汁上色，放入葱花等调料，再用清油或大油炒之，吃起来特别的有味爽口。记忆中这些小商贩，从早到晚转村吆喝，声音且悠长脆亮、韵味独到。那时，是这些人给贫困单调的农村，增添了人们对幸福生活的渴望和乐趣。

城邑中的美食谱

　　民国末年，茶记烧鸡铺坐落在彬县城东街春树巷口的一个高台阶上。店面不大，内置一短小铺柜和放切烧鸡的墩子和案子，后面狭长的地方放了张八仙桌和小条凳子，桌上放一个高罐瓷茶壶和小茶盅，当客人将烤得黄脆的烧鸡咬一口，嘴角流油，满口溢香，再喝一口酽茶，真是舒服极了。茶师傅为人厚道，做生意讲诚信，所以烧鸡铺生意兴旺，当地居民也可买几只活鸡交给茶师傅烧制，从不收取费用。上世纪五十年代中期公私合营之后，茶记烧鸡铺因店小而消失，但，其制作工艺流落在民间，现在的彬州城的烧鸡是茶记烧鸡的翻版。

　　南大街的特色名吃要数“杨记羊肉”。我上世纪七十年代在彬县中学上学，所坐的教室离“杨记羊肉”馆很近，虽然没有进去吃过羊肉，但杨师傅煮羊肉时的情景总是在眼前掠过，香味飘入鼻中。据说这杨记羊肉馆是他曾祖父靠挑担沿街经营赚下来的，后代代相传，传到末孙杨润成手里，仍然是香飘古城的一种美味饮食。“杨记羊肉”馆生意经营有方，店堂明亮，堂官（服务员）殷勤麻利，吆喝声清脆，从一大早开门到中午后，顾客满堂。品种有口汤、水盆、小炒、单走等，适合各种人的口味，又经济实惠，名声在彬县城内同行业名列前茅。据说上世纪六十年代生活困难时期，杨润成的父亲受政府聘用在西街（原大众食堂）临时搭建帐篷开大灶营业，人们会拿着政府发的票排队领号后，再进到店里吃一碗香得不得了的牛羊肉泡馍。家庭人多的拿自己的锅把原料端回去，再加豆腐等菜一煮，热热火火以解全家人的饥饿，这在当年也算是极为满足的了。子继父业，杨润成得到父亲的真传，上世纪八十年代国家政策开放后，杨润成重操祖业，在原南大街旧址上临时修建简棚开始经营起“杨记羊肉”馆了，营业期间生意火爆。九十年代初，“杨记羊肉”迁到了东大街饮食市场内，经营时间不长因杨润成病逝而失传了。

　　难忘的南大街饮食地摊，它代表着人们生活从贫穷走向富裕，每到下午晚间，市井沸腾，人头攒动，各种叫卖声不断，这里几十种地道的风味小吃，代表着彬县灿烂饮食文化，给人们留下难忘的回忆。在市场南端顶头的大槐树下，坐东向西有一家“张记葫芦头”泡馍。置放一口熬制葫芦头的大棒子猪骨头的大锅，顾客从大锅旁入摊就餐，沸腾的汤在锅中翻滚，大锅上横放一个长条木板，上面蹲放着一只昂头的鸡，鸡身黄亮流油，让顾客一目了然地看到葫芦头的汤是货真价实的猪骨头和鸡熬制的奶汤，掌勺的师傅头油光发亮，熟练的操作，动作优美，让人看着悦目。当年葫芦头泡馍主要有两个品种，一个是大肉葫芦头泡馍，一个是瘦肉、鸡肉馍，适应各种人的需。由于味道醇香，葫芦头质优实惠，故生意特别好，常常是吃葫芦头泡馍的人要排队等候。

　　通往彬县中学的南街巷口，有间马家包子铺，是以经营各种包子为主的饭馆。品种有素包子、大肉包子、大油包子、地软包子、南瓜包子，在彬城家喻户晓，生意特好。马老板待人和气，童叟无欺，吃包子的人放心。尤其是地软包子最具有特色，吃起来不涩，而且特别香。加之腊汁油是马家地软包子香味浓的秘诀，很有特色。

醪糟是人们喜欢的传统甜食，食后舒服清爽，具有醒脾开胃、活血通络的作用。昔日在南大街的夜市上，常见一位年过花甲的老妇人，身体佝偻蓬头垢面，她不爱修饰自己形象，面容很是沧桑，每天午饭后她就来摆醪糟摊子，她的斜对还有一位中年妇女卖醪糟，可摊前冷落，偶尔有零星的乡下人光顾。可老太婆的生意却是供不应求，人称她是醪糟大王，彬州第一碗。她的醪糟摊位不大，就是一个烧醪糟的灶和一个煽火的风箱，小炉子前摆放两张小吃饭桌和木凳，一个出烟火筒，炉火上放一个带把的黄铜锅（铁锅是不能用来煮醪糟的）。热醪糟有黄桂醪糟和鸡蛋醪糟两种。黄桂醪糟是将醪糟粕用小铜勺放入锅内加上水烧开，放入飘香的黄桂花（蜜汁）；鸡蛋醪糟是当醪糟煮好时将打好的鸡蛋飞入锅中，即成一碗飘着黄亮、嫩白絮絮的醪糟。她坐在那里右手拉着风箱，左手拿着火棍不停的拨火，红红的火光照在她的脸上，面象显得很是苍温和冷静，让人感觉她有宠辱不惊的神态。她熬煮的醪糟特别好喝，甜而不腻，软而不散，深受人们的喜爱，喝她醪糟的人络绎不绝，每到傍晚人们都带来喝一碗，回家后一觉睡到大天亮。据说该妇人姓王，是黄家的遗孀。她用一把铜勺和一个风箱熬过艰难困苦的岁月，养大了两个儿子、娶齐了媳妇、修建了两处住房，令人赞叹。

夜市上小吃品种繁多，各种饭菜的大小摊子，有卖浆水面、哨子面、热饸饹、荞粉、炒凉粉、凉面、肉夹馍、方家猪蹄、吕氏猪脚等。供学生和来往人们用餐，价廉实惠。另有一位老婆婆摆的摊点炸出油糕特别出色，馅制作得很精细（白糖、青红丝、核桃仁、芝麻），炸的油糕皮酥面软，用刀切成十字形，馅慢慢渗出，进入口中，甜入心中。现在很难吃到这样美甜的糖糕了。

南街夜市是上世纪九十年代的产物，小吃食品种多，是学生和来往行人用餐最佳选择，且价廉实惠。它从早到晚人流不断，尤其到晚上人更多，从而形成了热闹的夜市，成为彬县饮食集中区。

外埠来客的厨艺

在夜市上有一家粉汤羊血。老彬县人没有吃过，都愿到此品尝美味独特地道的粉汤羊血。粉汤羊血堪称最早的麻辣烫，辣而不烈，麻而不涩，五香调料汤百步之外都能闻到，是秦豫两地省城的美食之一。经营者是一个地道的河南人，来彬后在南街撑起帆布帐篷，夏挡太阳，雨天防雨，帐篷下支锅操作，放上一条形白色（木质本色）长桌，桌两边放两排长凳，顾客在此吃喝。掌勺人手艺很有特色，羊血切得细长，汤以调和面（五香粉）为主（简称粉汤），馍煨好后，再用一勺热油调之，别有风味，吃起来香辣，浑身冒汗，很舒服。

　　上世纪九十年代北新街有家山西人开的“山西刀削”面馆，特色面食，如刀削面、拨刀面等，味道独特，服务优质，会做生意。所以这家山西饭馆生意很好，一直经营至今。

　 雷家的“一品鲜”食堂

据说原来在隘巷内，门面不大，可美食尽在其中，上世纪六十年代初公司合营，成了城关镇供销社服务大众的载体。于七十年代迁址到县城十字路口北大街临街东侧，营业直到九十年代，改革开放公私改制，最终又回到雷家继承人雷甲旗手中。“一品鲜”回归雷家后，专营祖传风味小吃。主打产品是雷氏的祖传绝技“红肉煮馍，”该煮馍是以五花肉为原料的卤肉、石子烧饼。煮馍以汤浓肉嫩、肥而不腻、馍筋味厚，且价廉实惠，为人所喜爱，吃一碗“一品鲜”的红肉煮馍，一天感觉都不饿。“一品鲜”在雷甲旗的经营下，生意兴隆，誉满县内外，同时研发出了柿子饼、千层油酥饼、大肉馅饼、泡泡油糕等小吃，其中《一品鲜》系列月饼走向世界，誉满神州。

露天帐棚中的彬州扯面

　 位于农业银行彬县支行的驻地，上世纪七十年代曾是一块荒芜之地。饮食业公私合营后，由几个上了年令的人联合重操旧业，筹办起传统的“彬州扯面”馆。彬州扯面是人喜爱的食物，以油泼、凉调、浇汤为主，面条均匀，宽细如一，而得其名闻名于西北。这几位老者经营有方，面馆设置简单，置锅灶于帐蓬内，烟通伸出帐篷外，面案均在帐篷内，操作间收拾的洁净似玉，有两排桌凳，全是黑色木质，给人清爽的感觉。他们做的扯面，韧而软，光而筋，滑而爽，下到锅里不烂不粘，吃到嘴里既光又滑，加上熬制酱油的作料，味道鲜美，再泼上烧得起火的清油发出“吱吱”的响声，香味四溢。他们将扯面提前做好，一份一碗放在一个长方形的木盘里，客人来了能秒速上饭，既快捷又方便，让人流连净是回头客。由于地处于县城繁华地段，周围又是东风大楼、电影院、东西南北交汇处，人口川流不息，过往客商常在此歇脚，所以生意很是兴隆。

　　北街陈家的锅盔

距县城十字的二百米的陈家，在衙背后路口对门，解放前专门经营锅盔的铺子，因主人姓陈，所以店铺就叫陈家锅盔店。陈师傅打的锅盔皮酥瓤软，火色均匀，打的油旋锅盔香酥可口，所以在北五县很有名气，生意特好，据我爷爷说他去县城办事，常买陈家的锅盔。当年父亲在彬县中学读书时，爷爷每次为父亲备储陈家的锅盔，可吃半月之久。遇到节日蒸枣糕、花馍，供人们食用、送礼。

城市中的家味道

　　位于县城东街火电厂对面的“家食府”，每次去吃饭，有在回家路上的感觉，此食府忘记是谁开的，但经营的美食却让人回味无穷――系列面食有，阳春面（素面）、肉丝面、鸡丝面、猪肝面、什锦面、牛肉面等数种汤面，他制作的这几种汤面和县城街面上所卖的面不同，汤是用鸡、猪骨头熬制成的乳白色香汤（也叫高汤），将汤浇在不同作料的面上，特别有风味，汤香味浓，在县域饮食行业中别具一格，因此，食客们将此食府誉为家的饭馆。让在外的人有了一个温馨聚餐的地方。

　　

　　

　 上世纪六七十年代的饮食特色

　　在这个困难年代，餐饮业均属于国有、集体经济，西街的大众食堂、十字口的工农兵食堂属国营，北街的一品鲜食堂，西兰路东街三岔口供销食堂属集体。这几个食堂很有规模，当时确实给人们带来了方便。我在彬中上学时，每天下午放学，都要去十字口工农兵食堂吃一碗煎汤面，一个剁节子白蒸馍，那时一碗面5分钱、二两粮票，一个蒸馍5分钱、二两粮票。在食堂吃饭的那一刹间，看到食堂内外没有高低贵贱之分，有知识分子、工人、干部、拉架子车的等等各类人士，还有进城的农民，有些人到柜台要2两酒干喝（也叫干抿），边品边聊，或者要一盘五香花生米，边喝酒边就着花生米。食堂人多时，干喝酒的人就在门边的台阶上蹴下慢慢品着。他们一边饮酒，一边高谈论阔，别有一番景象，好似鲁迅先生笔下的咸亨酒店的氛围。

　 现在的彬州饮食文化

　　在二十世纪的今天，彬州今非昔比，经济繁荣交通发达，县改市张显了社会经济价值，彬州人意气风发，在发展经济提高人民生活质量的同时，党和政府率先士卒，创全国文明城市，省级十强县。目前全市有功能齐全的大型饮食市5个，加盟名吃名店60余家，各类饮食260余种，全国各地名优美食汇聚彬州，本地的各种传统小吃――炒凉粉、荞粉、油茶、藕粉、元宵、馄饨、凉皮、甜浆、甑糕、切糕、镜糕、醪糟、八宝稀饭、粉蒸肉、酥肉、烧鸡、烂驴肉、杂碎、锅盔馍、油酥烧饼、油糕（糖糕）玉面等，在外来的美食影响下也得到了发展，各个小吃店主有精湛的手艺。名仕花园、美食城、中山街等饮食市场从早到晚都是人流不断，招来邻县的人常常前来就餐，尤其到晚上人就更多了，形成了繁荣热闹的夜市。在新世纪彬州餐饮文化迈上了美食巅峰，成了一颗闪耀在黄土地上璀璨的明珠。

　　忆往昔，彬县的饮食业有些合并，有些歇业，有些改行、迁走，隘巷繁华热闹景象消声灭迹。看今朝，现在的方氏猪蹄、吕斌猪手、新民苏村的玉面、永乐刘家麻花、北极闫家卤肉、龙高的花子馍及过市饸饹，在彬州大地再掀新潮，家喻户晓，人人皆知。但，昔日彬县的饮食景象永远铭记在人们的心中。