红油三丝.麻辣鸡块. 椒麻鸡丝.

东方镜

原料：小葱3两，红皮萝卜1斤，胡萝卜1根（6两），青莴笋1根（大点）,大葱1根，油炸花生米2两，鸡大腿（带胯子）4个。

调料：生姜，花椒，料酒，盐，大蒜，花椒油（花椒面），香油，葱油，红油，味精，白糖，醋，生抽。

准备：葱姜蒜剁末。葱末要切得非常细（可将葱切细末后放在搅拌机里加花椒油、香油、葱姜油打成绒）；

制作：

一、鸡腿皮朝上放冷水锅中（免粘锅），加入大葱、姜片、花椒、料酒、一点盐，煮开后打掉浮沫，继续煮（约十多分钟）至筷子插入肉厚处无血水，就熟了，关火闷一会（鸡肉在鸡汤中多泡一会儿鸡肉会更香），取出让其自然凉透（不凉透不好切丝。若赶时间可用冷水冲凉），煮鸡腿的汤可当高汤用；（广式白斩鸡是把鸡刚刚煮熟后立即放入一半冰块一半冷水的冰桶中提拉几下，使其迅速冷却，这样鸡皮是脆的）。

二、切三丝：红皮萝卜、胡萝卜、青笋均匀切细丝，放凉水中浸泡（既可去红皮萝卜苦味，又可使三丝更脆更爽口）。

三、打底盘：小葱拍一下，切段，放A盘中垫底；大葱斜着切片放B盘中垫底；再将浸泡的三丝取一小撮沥干水抖松散后分别放在A、B盘的葱上（也可用黄瓜丝、香芹、青笋等垫底）；其余三丝抖除水份后松散地堆放入C盘。可把煮熟的牛肉或白肉（即水煮猪座子或五花肉。煮白肉时要加点生姜和花椒）切成薄片卷成卷，在C盘周边摆一圈，用春卷皮把肉片和三丝卷着吃。

四、将凉透的熟鸡肉，分割成带皮鸡肉和不带皮纯鸡肉。

把不带皮的纯鸡肉切成鸡丝（土鸡也可手撕成鸡丝）放入一只大碗中。

带皮鸡肉剁成块，放入B盘。

五、调制红油三丝味汁：鸡汤（没有鸡汤可用开水兑鸡精代替）、味精、盐、白糖，姜末、蒜末（姜蒜末比例1：2），香油、花椒油少许，醋，生抽（比醋少一点），葱油少许，红油一大勺，搅匀。在开吃之前再将味汁均匀淋在C盘中的三丝上（味汁淋早了，三丝就蔫儿了，不脆也不精神了），最后洒上葱花点缀，红油三丝即完成。

清脆爽口的红油三丝

六、调制麻辣鸡块味汁：鸡汤、白糖、味精、少许盐、生抽、醋（麻辣味儿的，醋就要少放点）、香油一点（香油多了会压味儿）、花椒面、花椒油（如果没有花椒面，花椒油就要多放一点）、葱油，姜蒜末（1：1），红油（带点辣椒面）搅匀，均匀淋在鸡块上（B盘），表面再淋一层红油，撒上花生碎、葱花，麻辣鸡块即完成。

鲜香麻辣的麻辣鸡块

七、拌制椒麻鸡丝：鸡丝中放入姜末和一点点蒜末，白糖、味精、盐、香油一点、醋（不要多），葱油（多点），花椒油（多点。如有新鲜青花椒，去籽剁碎更香），葱末（多一些），抓拌均匀，放入A盘中，摆盘整形，为了更有生机，再在上面放一小撮凉拌三丝。椒麻鸡丝即完成。

鲜麻实足的椒麻鸡丝

磨刀技巧：右边斜磨，左边平磨。这样磨出的刀在切菜时菜就会自然向右边倒在菜板上。